м'ясо

М'ясо варене

загальність

"Bollito" означає "приготований при кип'ятінні", потім готують шляхом термообробки, який використовує конвекцію гарячої води на сировину, що підлягає приготуванню.

Основна вимога цієї обробки полягає в тому, щоб температура води в часі розвантаження була якомога більшою.

Таким чином отримують миттєву фізичну модифікацію їжі, тобто затвердіння певних молекул на зовнішньому шарі, що виступає проти витікання рідин і внутрішніх поживних речовин (це принципово, перш за все, при приготуванні м'яса і риби).

Однак термін "варена" також може взяти на себе значення "типового блюда" на основі м'яса, відвару овочів і (часто, але не завжди) соусів різних видів. Варене м'ясо є типовим зимовим рецептом, але в деяких місцях його часто вживають холодно, навіть у середині сезону.

Варені - Блюдо

Давайте почнемо з того, що вказуємо, що існує стільки варіацій "варених", скільки є регіонів Італії. Звичайно, це типова страва північної гастрономічної культури і, не дивно, на додаток до простої (тільки для дорослої тварини яловичини), найвідомішими вареними м'ясами є п'ємонтський, тірольський і венето.

Для приготування хорошого вареного необхідно мати на увазі деякі фундаментальні поняття.

  1. Вибирайте шматочки м'яса, які не є надто цінними, або краще, помірними. Варене м'ясо народжується для того, щоб зробити більшу частину частин передньої чверті яловичини разом з іншими компонентами п'ятої четвертої (кістки і субпродукти). У цьому випадку не потрібно, щоб уражені м'язи були найміцнішими, оскільки при тривалому готуванні вони стали довшими; Важливо, однак, їх багатство колагену, що надасть їй типово желатинову консистенцію. Якщо це неприйнятно для відвідувачів, ці зрізи можуть бути замінені горіховим горіхом.
  2. Бажаючи збагатити варене м'ясо тільки дорослої яловичини або, можливо, телятини (з або без капона, яловичини, коров'ячого хвоста і телячих нервів), можна приготувати окремо: язик бика, голова, свинячий рисак і котехіно ді \ t свиня.
  3. М'яз слід готувати у вже структурованому ароматизованому овочевому бульйоні, занурювати при повному кипінні і продовжувати при найнижчій можливій температурі, не втрачаючи легкого кипіння (щоб запобігти руйнуванню м'яса, а бульйон помутніє).

Розглянемо більш детально, як легко приготувати «основне» варене м'ясо.

інгредієнти

На кожен кілограм яловичини (справжній, капелюх священика, цукерки, шия, плече), 1 морква, 1 паличка селери, ½ цибулі, сіль QB, вода (близько 3-4 літрів).

процедура

Всередині глушника залийте холодною водою з очищених овочів і кришкою. Кип'ятити, продовжувати протягом 30 'і приправити сіллю. Відварити до максимуму і занурити м'ясо. Після 5 'опускають тепло до температури, що ледь бачить конвективні рухи бульйону. При необхідності піни поверхню. Продовжуйте близько 3 годин, вимикайте, зливайте м'ясо і подайте (розріжте на підносі або ще нарізані, подається на обробній дошці).

Тепер давайте проаналізуємо найвідоміший варений рецепт (який, мабуть, і найскладніший), або п'ємонтське варене м'ясо .

УВАГА! ТРАДИЦІЙНИЙ є ще більш деталізованим, ніж наступний; однак для новачків ця спрощена версія вже буде досить вимогливою.

інгредієнти

Яловичина на великі шматки (королівська, священикова капелюх, цукерки, шия, плече), оссобуко, капон, коров'ячий хвіст, нерви, коров'ячий язик, голова, рисак або котехіно; селера, морква, цибуля і часник; гвоздика, чорний перець, лавровий лист, петрушка, чебрець (розмарин на розсуд гостей); ½ склянки оцту на розсуд гостей додати до м'ясної сировини; вода QB; сіль QB.

процедура

Приготуйте 3 горщика з бульйоном, як описано в попередньому рецепті, а також додайте ароматичні трави, зв'язані стрункою в пучках (тримайте перець і гвоздики). У першій сковороді, занурившись (з тією ж методикою, що описана вище), м'ясо м'яса яловичини, капон, кістки, нерви і хвіст. У другому язик, в третій голову і, в четверту каструлю з ТІЛЬКИ водою, котехіно або zampone. Іноді піни; коли варене м'ясо, язик і голова більше не виробляють жодних залишків, додайте перець і гвоздику. Дозвольте вареному м'ясу готувати принаймні 3 години, тоді як язик, голова та котехіно або zampone повинні бути перервані у відповідний час. Потім процідіть, розріжте м'яз на шматки, можливо, капон, тримайте тільки оссобуко, все ще повний кісткового мозку, почистіть язик і виріжте його, наріжте голову, а також котехіно або зампону.

Замовляйте все на підносі, разом з нервами і хвостом. Подавати гарячим, з овочами відварювати окремо (без аромату), миску з відфільтрованим бульйоном (ТІЛЬКИ ТАК ОДНО М'ЯСО) і правильні соуси.

Соуси для вареного м'яса

Варене м'ясо може супроводжуватися як власними овочами для приготування їжі, так і іншими відповідним чином підібраними соусами, але завжди з чашею гарячого бульйону.

На додаток до загального майонезу (звичайно, домашнього!), Гірчичного соусу і йогуртового соусу, варення в П'ємонті вимагає незаперечної присутності зеленого соусу, соусу рубра і соусу з хрону. По правді кажучи, соуси з п'ємонтських Bollito Miste набагато більше, але, як очікувалося, краще почати з більш базового рецепту.

У той же час, в районі Долини По, це колективна звичка супроводжувати цей рецепт гірчичним соусом (з Кремони, Мантуї та ін.), Тоді як у всій Венето можна оцінити смачну Піру.

Pearà - Сальса за Болліто Карне

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Харчові особливості

Варене м'ясо, що розуміється як простий м'яз, що супроводжується відваром овочів, не є надмірно калорійним блюдом. Звичайно, споживання їжі залежить, перш за все, від типу використовуваного зрізу, але в принципі можна сказати, що це блюдо, яке коливається від 150 до 250 ккал / 100г, в основному виробляється білками з високою біологічною цінністю і жиром.

Потім, враховуючи інші інгредієнти Bollito Misto Piemontese, предмет радикально змінюється. На додаток до соусів, які самі по собі сприяють значному збільшенню енергетичного впливу препарату, нагадаємо, що деякі інгредієнти, такі як язик, шкіра курки та кістковий мозок мають більш ніж значне вміст холестерину. Крім того, хвіст, котехіно, зампон та ін. вони забезпечують набагато більше ліпідів, ніж прості м'язи або м'ясо без шкіри.

Що стосується мікронутрічественного профілю, то варене м'ясо не розчаровує. Найпростіше накладається на класичний склад яловичини, в той час як П'ємонтське місто може похвалитися концентраціями мінеральних солей (наприклад, заліза), а вітаміни групи А і В безумовно задовільні. З іншого боку, очевидно, що внесок вуглеводів, клітковини, термолабільних вітамінів та інших фітотерапевтичних молекул (наприклад, фенольних речовин і фітостеролів) майже незначний або відсутній.

Нарешті, пам'ятайте, що варене м'ясо - це блюдо, яке НЕ придатне для тих, хто страждає від шлункових розладів (гіпохлоргідрія, гіперхлоргідрія, шлункова кислота, гастрит, виразкова хвороба та гастроезофагеальний рефлюкс). Це блюдо досить важко перетравлюється, особливо в тому випадку, коли (крім значного споживання білка) вона характеризується іншими інгредієнтами, багатими жиром.