Монтаза

загальність

Montasio - це молочний продукт, схожий на Latteria, Carnia і Friulano.

Це типовий сир Північної Італії.

У Фріулі-Венеції-Джулії випускається єдиний montasio, який має марку DOP (деномінація захищеного походження), з географічним розмежуванням, що включає всю територію області, а також провінції Беллуно, Тревізо, частина Падуї та Венеції.

Назва "montasio" пов'язане з типовим походженням альпійської групи Юлійських Альп, багатих пасовищами, які завжди використовувалися для гірських пасовищ.

Motasio є одним з найбільш експортованих сирів за кордоном.

Харчові особливості

Хімічний склад		Значення за 100г
Їстівні частини		100%
вода		32, 0g
білка		30, 3g
Загальна кількість ліпідів		31, 5g
	Насичені жирні кислоти	19, 98g
	Мононенасичені жирні кислоти	10, 42g
	Поліненасичені жирні кислоти	1, 14g
холестерин		100, 0mg
Доступні вуглеводи		2.0g
	крохмаль	0.0g
	Розчинні цукри	2.0g
Всього волокна		0.0g
	Розчинні волокна	0.0g
	Нерозчинні волокна	0.0g
Фітична кислота		0.0g
питної		0.0g
енергія		412, 2kcal
натрій		757, 0mg
калій		99, 0mg
залізо		0, 30mg
футбол		950, 0mg
фосфор		610, 0mg
магній		- мг
цинк		2, 30mg
мідь		- мг
селен		- мкг
тіамін		0, 03mg
рибофлавін		0, 39mg
ніацин		0, 00mg
Ретинол вітаміну А екв.		363, 0 RAE
Вітамін С		2, 00mg
Вітамін Е		0, 58mg

Montasio є продуктом, що належить до II фундаментальної групи продуктів (молока та похідних).

Її поживна функція передусім забезпечує білки, багаті незамінними амінокислотами, кальцієм і вітаміном В2.

Він вважається середньо-легким сиром, оскільки (в контексті сирів) споживання жиру трохи нижче середнього. Тим не менш, вона все ще являє собою досить калорійну їжу.

Енергія надходить в основному з ліпідів, за якими йдуть білки і, нарешті, сліди вуглеводів.

Жирні кислоти монтазио є переважно насиченими, пептидами з високою біологічною цінністю і простими цукрами (лактоза).

Серед вітамінів виділяються концентрації водорозчинного рибофлавіну (В2) і ліпорозчинного А (ретинолу).

Що стосується мінеральних солей, то виділяються рівні кальцію, фосфору та натрію.

Рівень холестерину є значним.

Не містить волокон.

Він не містить глютену, але містить невеликі концентрації лактози, які у разі гіперчутливості (сильної непереносимості) можуть викликати різні проблеми (діарея, біль у животі, метеоризм, блювота тощо).

З іншого боку, він має властивість добре переноситися навіть суб'єктами з кишковими ураженнями.

У медицині використання монтасио (і декількох інших похідних молока, таких як зерно) відоме в раціоні реконвалесцентних людей внаслідок інфекційних ускладнень травної системи.

Надмірне споживання монтасіо не рекомендується при надмірній вазі та гіперхолестеринемії.

Завдяки концентрації кальцію і фосфору цей сир рекомендується в раціоні суб'єктів, які потребують значного внеску цих мінералів (зростаючих суб'єктів, менопаузи і т.д.).

З іншого боку, надлишок натрію робить montasio абсолютно непридатним для дієти гіпертонії.

Середня порція монтазио становить близько 80 г (330 ккал).

опис

Montasio - це сир, виготовлений виключно з коров'ячого молока.

Виготовляється з напівфабрикатом, пресованим, який стає напівтвердим або триває залежно від приправи.

Є в основному 3 типи монтасіо:

Напівтверді, дозріли протягом декількох місяців (поширеність продукту).
Характерний для альпи, твердий, з приправою 5-12 місяців.
Жорсткий, подряпин, вік більше 12 місяців (дуже старий).

УВАГА! Нижче наведено напівтвердий монтазио, який визрівав кілька місяців.

Сир упаковують у великі шматки циліндричної форми, з низькою п'ятою 6-10 см і вагою 5-9 кг.

Має гладку, регулярну та гнучку шкірку.

Має світло-жовтий (солом'яний) колір і чіпку консистенцію, але досить еластичний. Він показує деякі маленькі рівномірно розсіяні дірки, які називаються "пташиним оком" (гетеролактичними бактеріями).

На смак, montasio є середньо-солоним і досить смачним.

Містить 36-43% жиру (в розрахунку на суху речовину), 35-45% води, 0, 5-1, 0% лактози (показує середню лактазную активність), 0, 5-1., 0% кальцію.

Він має індекс протеолізу 12-15 і один з ліполізу, що становить близько 5.

Значення рН становить 5, 2 на початку дозрівання і 6 в кінці дозрівання.

Схема виробництва

Виробництво монтасіо цілком вірне іншим альпійським сирам.

Використовується свіжозієне молоко або суміш напів обережного молока (від вечірнього доїння) і цільного молока (від ранкового доїння).

У минулому використовувалася щеплення-сироватка природних культур; сьогодні це відбувається лише в кустарних виробництвах, тоді як на промисловому рівні кращі молочні ферменти.

Сир розбивається, розрізається на дрібні шматочки і постійно перемішується.

Коли маса стає послідовною, вона нагрівається прямим вогнем або парою, поки не досягне температури 48-50 ° С.

Сир залишили осісти на дні, і сироватку витягують, фільтруючи все з листами.

Тверда маса розподіляється в прес-формах, розміщених під пресом, для прискорення дренування залишкової сироватки (також сприяє підкислення).

Потім сир піддають солі.

Форми потім відокремлюються в корпусі для приправи.

Останній продовжується протягом 2-6 місяців при температурі 10-15 ° С.

Гастрономічний контур

Що стосується гастрономічного аспекту, то montasio є типовим столовим сиром, хоча той, хто старше року (stravecchio), піддається тертуванню над пастою або різотто.

Різотто з грушами та сиром

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Навіть якщо це не є частиною специфікації, необхідно згадати вишуканий монтасіо в мусті вина Мерло і Каберне, що називається " formaio embriago ". Через кілька днів цей продукт досягає рівня дозрівання в кілька місяців.

Рекомендовані винні пари для montasio: