Що це таке?
Термін Комбуча визначає цілу категорію функціональних напоїв на основі ферментованих чаїв (якість зеленого або чорного кольору), злегка шипучих і підсолоджених, зазвичай східних.
Склад мікробних популяцій у різних культурах scoby мінливий. Найчастіше спостерігається поширеність дріжджів, що належать до роду Saccharomyces, які здійснюють алкогольну ферментацію, і наявність бактерій, що належать до виду Gluconacetobacter xylinus, які окислюють спирти в кислоти.
Походження комбучі, як і етимологія терміна, невідомі; насправді це слово було перекладено на західний алфавіт лише в 1991 році, але можливо, що цей напій був присутній у Східній Росії з початку 1900-х років.
Kombuchas традиційно виробляються на домашньому або місцевому рівні; лише наприкінці 1990 року вони з'явилися в Америці як пляшковий напій.
Комбуча відома в китайській мові як chájūn, на японській мові коча-кіноко, по-корейськи як hongchabeoseotcha і російською мовою як chaynyy grib ; всі ці іменники мають те ж саме значення, або "чайний гриб".
Деякі вважають, що комбуха здатні сприяти лікуванню багатьох захворювань і розладів, навіть якщо немає конкретних доказів для його підтвердження.
З іншого боку, було задокументовано багато випадків побічних ефектів, пов'язаних з вживанням комбухи, і в домашніх умовах існує певний ризик несприятливого забруднення.
Систематичний огляд показав, що різноманітні, переважно розпливчасті переваги споживчого попиту не виправдовують ризик. Тому напої не слід рекомендувати як лікувальні продукти; це не означає, що вони все ще потрапляють у набір функціональних напоїв.
Наслідки для здоров'я
Як і передбачалося, споживання комбучі рекламувалося на переконання, що вони можуть похвалитися певними терапевтичними ефектами, включаючи:
- Покращують різні патологічні стани, включаючи СНІД, рак і цукровий діабет 2 типу
- Стимулюють імунну систему
- Збільшення лібідо
- Зворотне формування сивого волосся.
Проте наукові дані про людину вважаються досить незадовільними. Незважаючи на те, що випробування на тваринах і in vitro свідчать про те, що споживання комбучо може виявитися корисним, якщо не терапевтичним, то в 2014 році був запущений проект людських експериментів (марно), щоб підтвердити або спростувати ці теорії.
У систематичному огляді 2003 року дослідник Едзард Ернст визначив комбучу як «крайній приклад» нетрадиційного засобу, що пояснюється великою невідповідністю між неймовірними терапевтичними ефектами та шкідливим потенціалом комбуха. Потім було зроблено висновок, що перелік реальних терапевтичних вигод є досить незначним і в будь-якому випадку нижчим, ніж ризики, що випливають з нього; крім того, можна з упевненістю стверджувати, що комбуча ніколи не слід рекомендувати для лікарського застосування при деяких захворюваннях.
Побічні ефекти
Доповіді про побічні ефекти, пов'язані з споживанням комбучі, на щастя, досить рідкісні, але все ще актуальні. Відсутність скарг частково пояснюється рідкістю обставин і частково недооцінкою сприйнятих симптомів.
До побічних ефектів, пов'язаних з споживанням комбуча, можна віднести: токсичність печінки, ниркову токсичність і метаболічний ацидоз. Жінка померла після вживання комбуча, хоча не вдалося однозначно корелювати причину і наслідки.
Деякими можливими негативними наслідками комбуча на здоров'я є: кислотний рН (схильність до ацидозу крові), надмірні мікроорганізми і небажане бактеріальне або грибкове забруднення. Що стосується цього останнього явища, то в деяких дослідженнях було виявлено присутність уснічной кислоти в комбуче, яка є гепатотоксином, зазвичай виділяється ціанобактеріями лишайників .
Місцеве застосування комбухи також пов'язано з інфекціями на сибірки, але не зрозуміло, чи відбувалося забруднення під час зберігання або виробництва.
Завдяки мікробному внеску і частому забрудненню контейнерів, комбуча суворо забороняється імунодепресованим суб'єктам, вагітним жінкам, медсестрам і дітям до 4 років.
Що стосується комерційних препаратів, то він, швидше за все, візьме на себе більшу безпеку у використанні.
Хімічний склад
Сахароза комбухи біохімічно перетворюється спочатку в фруктозу і глюкозу, а потім в глюконову кислоту і оцтову кислоту (добре присутні в напої).
Комбуха також містять ферменти, амінокислоти, поліфеноли та різні органічні кислоти ; точна кількість цих елементів змінюється залежно від випадку.
Інші специфічні компоненти комбуча включають етанол, глюкуронову кислоту, гліцерин, молочну кислоту, уснінову кислоту (див. Вище) і водорозчинні вітаміни ( група В і аскорбінова кислота ).
Вміст спирту в комбучі зазвичай менше 1%, але збільшується з часом ферментації.
Біологія Комбуча
Ті з комбуч є змішаними симбіотичними культурами бактерій і дріжджів, подібними за складом і зовнішнім виглядом (решітка в суспензії) до "матір'ю оцту".
Культури можуть містити один або більше дріжджів, таких як Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe і Zygosaccharomyces bailii .
Також бактеріальний компонент kombucha включає кілька видів, майже завжди включаючи Gluconacetobacter xylinus (який ферментує спирти, що утворюються дріжджами в оцтовій кислоті та інших кислотах); його функція в напої полягає в підвищенні кислотності і обмеження вмісту етанолу.
Популяція бактерій і дріжджів, які продукують оцтову кислоту, зростає, особливо в перші 4 дні ферментації, а потім зменшується.
G. xylinum виробляє мікробну целюлозу і відповідає за більшу частину фізичної структури суспендованої решітки (матері).
Враховуючи присутність уснінової кислоти, змішана (можливо симбіотична) культура комбухи також була описана як лишайник ; однак, з 2015 року, жоден звіт не виявив видів ціанобактерій (типових для цієї живої комбінації) у зв'язку з грибними компонентами напою.
Інші використання
Висушена комбуча "мати" бере на себе консистенцію шкіряної тканини. Відомий як мікробна целюлоза, він може бути сформований у різні форми для створення безшовних суконь.
За допомогою різних рідин для культури (таких як кава, чорний чай і зелений чай) можна отримати мікробну целюлозу різних кольорів, не маючи необхідності штучно фарбувати їх (можлива можливість).
Різні середовища росту і барвники також змінюють текстуру тканини і сприйняття на дотик.
Мікробна целюлоза схожа на рослинну целюлозу і характеризується стійкістю і біодеградацією.
У 2011 році лондонський дизайнер Сюзанна Лі представила текстильне волокно kombucha для взуття та одягу. У 2014 році дизайнер Sacha Laurin дебютував з колекцією одягу, зробленої повністю з тканини kombucha.
