які
Це baccalà alla vicentina є типово італійським препаратом з регіону Венето і, більш конкретно, у провінції Віченца.
Головний герой незліченних варіацій і персоналізацій, досить складний і трудомісткий, тріска у стилі Віченца, мабуть, найвідоміший рецепт сушеної тріски.
Увага! Тріску в стилі Віченца не слід плутати з Baccalà Mantecato, досить типовим венеціанським, або з венеціанським тріском - рецептом, запропонованим Алісою, нашою персональною плитою, яку можна побачити, натиснувши нижче!
Тріска венеціанського стилю
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeПотім необхідно зробити роз'яснення: тріска у стилі Віченца не базується на тріску. Насправді, на цих територіях стоккасисо - "істинний" інгредієнт цього препарату, висушений на вітрі - і тріска - що ми пам'ятаємо, перебуваючи в солі, ідентифікуються з однаковою назвою. Незважаючи на різницю, щонайменше, суттєву між двома збереженими продуктами, які є спільними тільки з вихідною сировиною (атлантична тріска або звичайна тріска), непорозуміння насправді досить часте. Як би цього не вистачало, багато хто не знає, що насправді є досить широкий асортимент риби; рекомендований для baccalà alla vicentina - різновид «павука».
Тріска в стилі Віченца - досить калорійний рецепт з високим вмістом жиру; він також має гарне споживання білків, вітамінів і мінералів, але він, безумовно, не може бути визначений як їжа, яка піддається звичайній їжі, не кажучи вже про надлишкову вагу та / або ускладнення обміну речовин. Отже, його роль у дієті є незначною і не сприяє істотному заповненню макро- та мікро-харчових потреб населення - навіть місцевих, де вона споживається більше, ніж в інших районах Італії.
Тріска в стилі Віченца не повністю зберігає поживні характеристики тріски. Це дуже насичений, з низьким енергоспоживанням і поживною - багатий напівневажливими омега-3 поліненасичені жири (ейкозапентаєнова кислота ЕРА і докозагексаеновая ДГК) - вітамін D (кальциферол), багато хто з групи В, залізо, фосфор і йод, замість цього будуть досконалими в звичайній дієті а також у харчовій терапії проти надмірної ваги та заміни захворювань.
Рецепт baccalà alla vicentina досить складний. Це займає тривалий час, особливо необхідне для регідратації риби. Потім приготування поділяють на дві фази, перша з яких триває близько шістдесяти хвилин, а друга - до п'яти годин. Якщо врахувати, що хороша в'ялена риба, звичайно, не знаходиться за рогом, то, отже, висновок, що планування рецептів вимагає майже тиждень заздалегідь.
Харчові властивості
Харчові властивості тріски віченцького стилю
Це baccalà alla vicentina - досить енергійний рецепт, калорії якого походять головним чином з ліпідів, а потім білків і, нарешті, вуглеводів. Жирні кислоти в основному ненасичені, пептиди з високою біологічною цінністю і розчинні вуглеводи (моно і дисахариди).
Містить волокна в невеликих кількостях; те ж саме стосується холестерину. Він приносить амінокислоту глютену, лактозу, пурину та фенілаланіну до значних рівнів, які можуть завдати шкоди гіперчутливим індивідуумам. Можливо, що в разі непереносимості концентрація гістаміну також може бути проблематичною.
Тріска у стилі Віченца має цікавий профіль вітаміну, хоча дуже тривале приготування їжі має тенденцію до значного збіднення. Вона має чудову концентрацію водорозчинних молекул B-групи, таких як тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Є також ліпорозчинні молекули, такі як ретинол і еквіваленти (vit A і RAE) і кальциферол (vit D). Що стосується мінералів, то рівень фосфору, заліза, цинку і йоду виділяється перш за все.
Тріска і в'ялені риби в приготованих рецептах не виявляють значних ризиків для здоров'я та гігієни; ризик зараження синдромом Anisakis, вірусними або бактеріальними інфекціями, інтоксикацією бактеріальними або водоростями та ін. знижується до 0 Це не означає, що, як і всі продукти, вона може бути перехресно забруднена під час обробки або через невідповідну гігієну оператора кухні.
| поживний | кількість " |
| вода | 86, 61 р |
| білка | 5, 23 г |
| ліпіди | 10, 70 г |
| Насичені жирні кислоти | 1, 97 г |
| Мононенасичені жирні кислоти | 7, 64 р |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 97 г |
| холестерин | 13, 10 мг |
| TOT Вуглеводи | 1, 86 г |
| Крохмаль / глікоген | - g |
| Цукор розчинний | - g |
| Харчові волокна | 0, 22 г |
| розчинний | - g |
| нерозчинний | - g |
| енергія | 125, 35 ккал |
| натрій | 25, 70 мг |
| калій | 99, 5 мг |
| залізо | 0, 19 мг |
| футбол | 31, 25 мг |
| фосфор | 111, 5 мг |
| магній | - мг |
| цинк | 0, 44 мг |
| мідь | - мг |
| селен | - mcg |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 03 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 05 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 0, 62 мг |
| Вітамін В6 | 0, 29 мг |
| фолат | 1, 69 мкг |
| Вітамін В12 | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 1, 35 мг |
| Вітамін А або РАЕ | 9.55 РАЕ |
| Вітамін D | - МО |
| Вітамін К | - mcg |
| Вітамін Е або альфа токоферол | 2, 36 мг |
дієта
Тріска в стилі Віченца в дієті
Тріска в стилі Віченца не є легкозасвоюваною їжею. Тому неприйнятно, особливо в їжі, яка передує сну, у разі порушень та дисфункцій шлунка та стравоходу, таких як: диспепсія, шлункова кислота, гіпохлоридрія, гастрит, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки, грижа стравохідного отвору діафрагми і надлишок рефлюксу або хвороби гастроезофагеальний рефлюкс.
Baccalà alla vicentina не особливо підходить для харчової терапії проти надмірної ваги, для надлишку калорій, головним чином, через надлишок ліпідів. У разі порушень обміну речовин, її значимість змінюється залежно від порушення. Для середнього рівня насичених жирів і холестерину, а також через наявність омега-3 поліненасичених ефірних олій, ЕПК і ДГК - а також мононенасичені омега-9 - іноді можуть бути включені в раціон проти гіперхолестеринемії. Він не має глікемічного навантаження, що може негативно вплинути на дієту при цукровому діабеті 2 типу та на гіпертригліцеридемію, але доцільно не перевищувати його. Дотримуючись оригінальний рецепт, який використовує в'ялені риби, а не солі тріски, уникаючи додавання солі, він також має відношення до раціону до первинної артеріальної гіпертензії чутливого до натрію; навпаки, необхідно максимально подовжити фазу знесолення, часто змінюючи воду. Тріску в стилі Віченца слід уникати у випадку гіперурикемії, особливо при подагричних нападах, і схильності до літіазу сечової кислоти (калькульоз). Це також не стосується дієтичної терапії проти фенілкетонурії. Вона повинна бути повністю виключена з режиму целіакії та непереносимості лактози; навіть у разі непереносимості гістаміну цей рецепт може викликати деякі побічні реакції, які, однак, часто залежать від індивідуальної чутливості.
Багаті білками високої біологічної цінності, вона дуже корисна в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищеної потреби в усіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.
Тріска в стилі Віченца сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Він є помітним джерелом біологічно доступного заліза і бере участь у покритті його метаболічних потреб, вище у фертильних, вагітних, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів, які, очевидно, ніколи не їдять цю їжу. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вміст цинку - необхідний для вироблення гормонів і антиоксидантних ферментів - помітний, але не особливо високий. Йод є мікроелементом, необхідним для нормального функціонування щитовидної залози, оскільки він є важливою складовою гормонів Т3 і Т4.
Тріска в стилі Віченца багата вітамінами групи В, усіма коферментними факторами, що мають велике значення для клітинних процесів. Тому його можна вважати чудовою підтримкою функціонування різних тканин організму; рясніє вітаміном В12, важливим особливо під час гестації. Ретинол (vit A належним чином так званий) замість цього необхідний для підтримки візуальної, репродуктивної функції і диференціації клітин; еквівалент ретинолу замість - наприклад, каротиноїдів, вітамінних попередників попереднього - має антиоксидантну дію. Вітамін D або кальциферол, рідкісний в їжі, необхідний для метаболізму скелета і сильно підтримує імунну систему.
Baccalà alla vicentina не поважає веганські та вегетаріанські критерії. Крім того, він не підходить для індуїстської та буддійської релігійної дієти; через асоціацію між молоком і рибою вона також непридатна для єврейського режиму. Вона не має протипоказань для мусульман.
Середня порція baccalà alla vicentina, приготована не дуже суха, становить близько 100 г.
рецепт
Як приготувати тріску в стилі Віченца?
Нижче ми запропонуємо один з багатьох рецептів cod alla vicentina - очевидно, це не «офіційна» формула, не кажучи вже про «правильніше», ніж інші.
Інгредієнти тріски у стилі Віченца для 4 осіб
- Stockfish (краще тип павука) - 300 г (альтернативно можна використовувати тріску, але необхідно звернути увагу на процес опріснення)
- Цибуля ріпчаста - біла або жовта - 300 г
- Сардини в солі - 30 г (альтернативно можна використовувати солоні анчоуси, але, крім того, що мають інший аромат, вони також потребують меншої граматики близько 10 г)
- Коров'яче цільне молоко - 250 мл
- Оливкова олія екстра вірджин - 150 мл
- Тертий пармезан - 20 г (2 столові ложки)
- Борошно пшеничне типу 00 - 20 г (2 повні ложки) \ t
- Груба сіль - 10 г (2 чайні ложки)
- Перець чорний мелений - QB
- Свіжа нарізана петрушка - QB.
Процедура Baccalà alla vicentina для 4 осіб
- Вимийте сигару і замочіть його не менше 3 днів у холодильнику; зміна води (приблизно в 8 разів) очевидно менш важлива, ніж при приготуванні тріски, але все ж необхідна. Хтось додає трохи питної соди або навіть вапна для оптимізації регідратації, підтримує тендер м'яса і зменшує інтенсивність запаху, але не всі поділяють цю практику
- Опріснюють солоні сардини
- Нарізати цибулю на шматочки - або нарізати, залежно від смаку - а також добре промиту петрушку заздалегідь
- У каструлю додати 7-8 столових ложок олії, сардин і цибулі і почати легке, але тривале приготування - навіть годину - до отримання однорідного пюре. УВАГА! Правильна форма і розмір сковороди є фундаментальною деталлю для успіху рецепта. Попередньо прочитайте пункт 7, щоб зрозуміти, чому!
- На в'яленій сировині добре висушують воду, на стороні м'яса - потім залишають шкіру вниз - розкласти отриманий крем на вогонь, додати невелику грубу сіль (1 чайну ложку), мелений перець і столову ложку борошна.
- Закрийте фаршировану «гаманцю» і поріжте на 3 штуки - залежно від розміру
- З пожежею, в каструлі, де готували пюре з цибулі та сардин, видаліть половину залишилися вершків і помістіть три шматки фаршу щільно закритими і близькими - ми повторюємо, що правильна форма і розмір Пан є фундаментальною деталлю до успіху рецепта
- Вище, нарешті, додайте пюре в сторону, столову ложку борошна, невелику грубу сіль (1 чайну ложку), мелений чорний перець, тертий пармезан, молоко і решту олії. треска повинна бути повністю покрита; в іншому випадку його можна виправити додаванням молока або масла або води. Однак добре розуміти, чи є проблема формою або розміром каструлі або вагою інгредієнтів
- Запалюйте вогонь на малому вогні, накривайте його та готуйте кілька годин - не менше 4, але не більше 5; це може змінюватися в залежності від розміру шматочків риби. Не готуйте рибу під час приготування . Якщо основний інгредієнт не просочився, як воно повинно бути, рідини буде недостатньо, щоб закінчити приготування їжі, а готову страву буде досить шкіряною, якщо її розжовувати
- При приготуванні додайте нарізану петрушку; можливо подавати з ложкою полента або підсмаженими скибочками на грилі або в духовці
