загальність
Що таке пальмова олія?
Пальмова олія - це приправа жиру рослинного походження, яку можна витягти з плодів:
- Африканські нафтові пальми (ботанічна назва Elaeis guineensis )
- Південноамериканські пальмові дерева (ботанічна назва Elaeis oleifera )
- Palms maripa (ботанічна назва Attalea maripa ).
Це масло отримують шляхом видавлювання плодів (тип кістянки), точніше з м'ясистої м'якоті, що оточує деревну оболонку насіння (ендокарп).
Також можливе отримання другої жирової частини з пресування ендосперму і ембріона, укладеного в ендокарп, з отриманням так званого «пальмового ядра» або «пальмоядрової олії». У кінцевому рахунку, два різні види харчової олії отримують з плодів долоні, часто використовуваних також у косметиці.
Ця стаття присвячена дієтичним аспектам пальмової олії та пальмової олії, а для використання в косметиці ми звертаємося до читання статей:
Пальмова олія в косметиці
Пальмістська олія в косметиці
Пальмові масла VS пальмового ядра і кокосового горіха: відмінності
Пальмова олія природно червонуватого кольору, що обумовлено високим вмістом бета-каротину (про вітаміну А) у м'якоті плодів, що також є помаранчевим. Не випадково нерафінована пальмова олія зазвичай називають червоним пальмовим маслом .
Досить поширеною помилкою є плутати пальмове масло з пальмовим ядром або кокосом (ботанічні види Cocos nucifera ); однак ці три продукти якісно відрізняються один від одного. Найважливіші розбіжності стосуються:
- колір: масло пальмового ядра НЕ червоне, оскільки не має такого ж вмісту каротиноїдів
- відсоток насичених жирів: пальмова олія має майже 50% насичених кислот, тоді як пальмове ядро і кокосове масло набагато багатші, досягаючи відсотків 81 і 86%.
Саме з огляду на високий відсоток насичених жирів, разом з кокосовою олією, пальмова олія і пальмове олія є одними з декількох твердих рослинних жирів при кімнатній температурі .
Жодне з трьох масел не містить холестерину.
Навіщо використовувати пальмову олію?
Пальмова олія зазвичай використовується як жир для приготування їжі по всьому тропічному поясу Африки, Південно-Східної Азії та більшості Бразилії. В останні десятиліття його використання в харчовій промисловості швидко поширилося по всьому світу, завдяки помірній вартості і високої окисної стабільності рафінованого продукту (широко використовуваного для смаження).
виробництво
Обробка пальмових фруктів
Після збору врожаю пальмових фруктів і перед масляною екстракцією, першим кроком виробничого циклу є поверхнева стерилізація кістянки, завдяки застосуванню вологого тепла (пари).
Згодом плоди висікають, розділяючи м'ясисту частину (перикарп і мезокарп) від внутрішньої деревної оболонки (ендокарп і насіння); ці два продукти будуть оброблятися по-різному для отримання різних масел.
Виробництво пальмової олії
Видобуток пальмового масла
Існують два способи вилучення олії з м'якоті пальмових фруктів:
- Гідравлічний тиск (стискання)
- Центрифугування.
Переробка пальмової олії
Нерафінована пальмова олія має помаранчевий колір, що обумовлено дуже високим вмістом каротиноїдів, рослинних прекурсорів вітаміну А. З цієї причини пальмове масло, перш ніж потрапити в наші столи, проходить низку процесів переробки, вони включають в себе:
- дезодорація
- знебарвлення
- Нейтралізація: служить для видалення вільних жирних кислот, знижуючи кислотність олії.
На жаль, протягом цих фаз каротиноїди (про вітамін А термолабільного типу) значною мірою інактивуються теплом.
Примітка : техніки хімічної переробки є загальними для всіх насіння (соя, соняшник, ріпак тощо).
Цілком заборонені при виробництві оливкової олії, вони замість них допускаються у виробництві оливкової олії. Остання, подібна до такої у пальмистов, не походить від м'якоті, а від насіння оливкового.
Дізнатися більше: Пальмова олія: обробка та використання
Виробництво пальмової олії
Видобуток олії пальмового ядра
Масло пальмового ядра отримують з ліщини. Вони піддаються деяким процесам, які можна підсумувати наступним чином:
- Поділ зовнішнього волокна ендокарпа за допомогою повітряного потоку
- Сушка насіння
- Насіння розбивають на мигдаль
- Сушіння мигдалю.
- Мигдаль пресовий
- Видобуток нафти розчинниками
Загальний вихід становить близько 45-55%.
харчування
Пальмова олія та здоров'я
Пальмова олія, як і всі приправні жири, в основному складається з жирних кислот, етерифікованих гліцерином. Однак вона має досить характерний кислотний склад; свідчить той факт, що, незважаючи на те, що він є рослинним маслом, а не рідким, він має тенденцію бути твердим при кімнатній температурі. Ця характеристика обумовлена великим вмістом насичених довголанцюгових жирних кислот (зазвичай у великій кількості в м'ясі, сирі і в цілому тваринних жирах).
При кімнатній температурі (<30 ° C) сира пальмова олія має консистенцію, подібну до свинячого жиру і яловичого жиру, коня, овець і т.д.
Як показано в таблиці, пальмітинова кислота має величезну кількість пальмової олії, зокрема, до кількох досліджень (включаючи доповіді Всесвітньої організації охорони здоров'я - ВООЗ) приписується гіперхолестеринемічний і атерогенний ефект , що підвищує серцево-судинний ризик .
З іншого боку, в пальмовій олії необхідно відзначити також дискретні відсотки мононенасиченої олеїнової кислоти, типові замість більш «здорових» олій, як оливкова олія.
У нерафінованій пальмовій олії, крім бета-каротиноїдів (альфа-каротин, бета-каротин і лікопін, які ми пам'ятаємо про-вітаміни А), вона має велику кількість токоферолів і токотрієнолів, тобто деяких форм вітаміну Е; обидва відіграють важливу антиоксидантну активність.
Пальмова олія також містить CoQ10, фітостероли і гліколіпіди.
| Кислотний склад пальмової олії | ||
| Каприлова кислота | 8: 0 | 0, 1 макс |
| Капринова кислота | 10: 0 | 0, 1 макс |
| Лауринова кислота | 12: 0 | 0, 3 макс |
| Міристинова кислота | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Пентадекановая кислота | 15: 0 | 0, 1 макс |
| Пальмітинова кислота | 16: 0 | 43.0-48.0 |
| Пальмітолеїнова кислота | 16: 1 | 0, 3 макс |
| Магарова кислота | 17: 0 | 0, 1 макс |
| Стеаринова кислота | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Олеїнова кислота | 18: 1 | 35.0-40.0 |
| Лінолева кислота | 18: 2 | 8.5-11.0 |
| А-ліноленова кислота | 18: 3 | 0, 4 макс |
| Арахова кислота | 20: 0 | 0, 1 макс |
Дослідження: пальмова олія: чи це добре чи погано? - пальмова олія та здоров'я
Вибирайте або уникайте очищеної пальмової олії?
Підводячи підсумки останніх наукових досліджень, можна сказати, що:
- Рафінована пальмова олія є гарним вибором в якості масла для смаження : завдяки своїй чудовій стійкості при високих температурах вона запобігає утворенню шкідливих для здоров'я сполук. З іншого боку, надмірне надходження може, на відміну від високоякісних масел, негативно впливати на обмін речовин; це означає, що навіть якщо це чудове середовище для смаження, рецепти, що містять його, повинні, однак, бути включені спорадично в раціон
- Більш того, навіть при використанні в якості сировини приправа, рафінована пальмова олія є гіршим вибором, ніж оливкова олія та інші рослинні олії з високим вмістом ненасичених жирних кислот (таких як кукурудза та соя). Це було б іншим, дивлячись на сиру, неочищену і багату вітамінами пальмову олію.
Примітка : у промисловій галузі використання пальмової олії краще рослинних жирів, багатих транс-жирними кислотами .
Масло пальмового ядра і здоров'я
Якщо пальмова олія містить близько 50% насичених жирів довгого ланцюга, дуже мало насичених жирів середньої ланцюга, близько 40% мононенасичених жирів і 10% поліненасичених жирів, пальмова олія особливо багата лауриновою кислотою .
Тому вона є їжею, багатою жирними кислотами середнього ланцюга, які мають практично нейтральний вплив на ліпіди плазми; Крім того, лауринова кислота має чудову антибактеріальну силу.
мети
Використання пальмової олії
З комерційної точки зору пальмова олія має ряд цікавих особливостей:
- Відмінний смак
- Відмінна стійкість до окислення (НЕ прогірка)
- Низька собівартість виробництва.
Для цих особливостей він широко використовується в кондитерській промисловості, де його можна використовувати як такі або піддавати різним процедурам виробництва маргарину.
Завдяки високій точці диму пальмове масло також використовується для смаження.
Що стосується низьких витрат, пальмова олія є кращою, ніж більш благородні приправи; Класичним прикладом є його використання при частковому заміщенні какао-масла при виробництві шоколаду і спредистих кремів.
Використання пальмоядрової олії
Масло пальмового ядра дуже схоже на кокосове масло, хоча темніше в кольорі. Завдяки своєму насиченню насиченими жирними кислотами - аналогічно тому, що ми бачили для пальмової олії - при температурах 20-22 ° С вона знаходиться в твердому стані.
Масло пальмового ядра широко використовується для виробництва мила та миючих засобів, а в харчовій промисловості - ті ж самі, що й пальмове масло, яке входить до складу маргаринів, морозива, печива та кондитерських виробів загалом.
Червоне масло
Загальна інформація про неочищену пальмову олію
Червона пальмова олія має таку ж їжу та промислове використання, як рафінована пальмова олія.
Однак, на противагу тому, що можна було б вважати, нерафінована пальмова олія також використовується як лікувальне харчування.
Показання до червоного пальмового масла
Завдяки високому вмісту провітаміну А (бета-каротин) і токоферолів (vit E), червона або нерафінована пальмова олія показана в профілактиці (або в якості допоміжного засобу в лікуванні) різних станів.
Проте більшість цих рекомендацій не є науково обґрунтованими або продемонстрованими:
- Дефіцит вітамінів А та Е: наукові дослідження показують, що додавання пальмової олії у раціон вагітних жінок і дітей у країнах, що розвиваються, може зменшити ризик розвитку дефіциту вітаміну А
- Рак: неіснуючі або недостатні докази
- Дегенеративні порушення мозку: неіснуючі або недостатні докази
- Старіння: неіснуючі або недостатні докази
- Гіпертонія: неіснуючі або недостатні докази
- Гіперхолестеринемія: спостерігалося, що навіть якщо червоне пальмове масло вставляється в специфічний план дієти, зниження холестерину NO відбувається у людей, які страждають гіперхолестеринемією. Навпаки, деякі дослідження показують, що пальмова олія може реально підвищити рівень холестерину в порівнянні з іншими маслами, такими як соєва, канолова і соняшникова олія.
- Отруєння ціанідами: неіснуючі або недостатні докази
- Втрата ваги: є ті, хто стверджує, що червона або нерафінована пальмова олія також може збільшити основний рівень метаболізму, сприяючи зниженню ваги; докази не існують або недостатні.
Безпека нерафінованої пальмової олії
Червона пальмова олія вважається досить безпечною їжею, поки вона споживається в розумних кількостях. Протягом максимум 6 місяців вона вважається безпечною, навіть якщо вона використовується як харчова добавка для дорослих, дітей, вагітних жінок і годуючих матерів.
Фармакологічні взаємодії червоного пальмового масла
Нерафінована пальмова олія може взаємодіяти з антикоагулянтною / антитромбоцитарною терапією, збільшуючи згортання крові і знижуючи її ефективність.
Деякими з цих препаратів є ацетилсаліцилова кислота, клопідогрель, диклофенак, ібупрофен, напроксен, далтепарин, еноксапарин, гепарин, варфарин тощо.
Дози і спосіб використання
У наукових дослідженнях, які ми згадували, червоне пальмове масло використовувалося наступним чином: Для запобігання дефіциту вітаміну А:
- Приблизно 3 столові ложки (9 г) на день, для дорослих і дітей старше 5 років
- Приблизно 4 столові ложки (12 грамів) на день для вагітних жінок і медсестер
- Приблизно 2 столові ложки (6 грамів) на день для дітей до 5 років.
стійкість
Пальмова олія та навколишнє середовище
Використання пальмової олії продовжує викликати гостру критику з боку різних груп екологів, оскільки високий економічний прибуток, характерний для цього продукту, призвів до інтенсифікації та розширенню вирощування пальм, знищуючи більшу частину флори і фауни. Індонезійські корінні народи.
Це зменшило природне середовище проживання орангутану і суматранського тигра, і обидва види в даний час перебувають у демографічній кризі; тигр, зокрема, призводить до так званої "критичної небезпеки".
У 1992 році, у відповідь на занепокоєння з приводу вирубки лісів, уряд Малайзії взяв на себе зобов'язання пом'якшити розширення нафтових плантацій, гарантуючи збереження принаймні 50% національної лісової площі.
У 2004 році була сформована група під назвою "Круглий стіл з питань стійкої пальмової олії (RSPO)", яка мала на меті співпрацювати з галуззю пальмової олії з метою пошуку взаємовигідного рішення для обох сторін.
Щоб дізнатися більше:
Пальмова олія: суспільство та довкілля
Пальмова олія: вирубка лісу і парниковий ефект
