аліменти

Продукти, багаті гістаміном Р.Боргаччі

гістамін

Що таке гістамін?

Гістамін є азотистим з'єднанням, широко поширеним в організмі, де він відіграє провідну роль у запальних і алергічних реакціях, в шлунковій секреції і в деяких мозкових діях.

Крім людини, гістамін також може вироблятися іншими організмами - більш-менш складним - шляхом простого декарбоксилювання амінокислоти гістидину.

Багаті гістаміном продукти

Тому концентрації гістаміну в продуктах харчування залежать від багатства вільних амінокислот і від присутності певних мікроорганізмів.

Погано збережена риба і гістамін

Найбільш характерним прикладом багатих на гістамін харчових продуктів, до тих пір, як викликати проблеми для тих, хто його приймає, є те, що риба зберігається занадто довго і / або непристосовано.

Основними порушниками у цьому відношенні є особи, що належать до сімей:

  • Scombridae (тунець, макрель)
  • Clupeidae (сардина, оселедець, шпрот, алачіа, чеппія)
  • Engraulidae (анчоус)
  • Coryphaenidae (lampuga).

Формування гістаміну в їжі

У риб утворення гістаміну відбувається лише мінімально внаслідок автолітичних явищ, що виникають внаслідок загибелі тварини. Швидше за все, це пов'язано з розповсюдженням грамнегативних мікробів, які забруднили м'ясо.

Найбільш залученими родами бактерій є:

  • Morganella
  • Klebsiella
  • протей
  • Hafnia
  • Enterobacter
  • Citrobacter
  • вібріон
  • Photobacterium.

Інші продукти, багаті гістаміном

Крім того, вони містять гістамін у значних кількостях і є потенційно відповідальними за інтоксикацію:

  • Деякі сири
  • Червоні вина
  • шпинат
  • Помідори (особливо якщо консервовані)
  • Екстракт дріжджів
  • Ферментовані продукти, включаючи овочі, такі як квашена капуста
  • Пиво.

Іспаномовні продукти

Інші продукти називаються істаміно-визволителями, оскільки вони сприяють вивільненню гістаміну організмом; Зауважте, що деякі з них потенційно вже є засобом гістаміну. Типовими прикладами істамінобезпечних продуктів є:

  • алкоголь
  • банани
  • шоколад
  • яйця
  • риба
  • молоко
  • папайя
  • Морепродукти
  • полуниця
  • Помідори.

Термостабільний гістамін

Як тільки виробляється, гістамін має тенденцію залишатися незмінною в їжі, оскільки він виявляється термостабільним, тобто особливо стійким до нагрівання.

Для повної інактивації гістаміну необхідна термічна обробка щонайменше 116 ° C протягом 90 хвилин.

Гістамінова інтоксикація

Продукти, які безпосередньо або опосередковано багаті гістаміном, приймаються у великих кількостях і можуть викликати симптоми, подібні до симптомів харчової алергії.

Найбільш поширеними симптомами надлишку гістаміну є:

  • сверблячий
  • Почервоніння обличчя та шиї
  • кропив'янка
  • нудота
  • блювота
  • пронос
  • головний біль
  • Запаморочення.

Залежно від концентрації речовини та індивідуальної чутливості ці симптоми мають тенденцію швидко згасати.

Непереносимість гістаміну

Реакції гістаміну: непереносимість або алергія?

Хоча симптоматика, про яку ми говорили, досить неоднозначна і дозволяє припускати алергічний компонент, надзвичайні реакції на гістамін є насправді "менш небезпечними"; насправді, це дуже важливий аспект, вони НЕ забезпечують типову імунну активацію цих захворювань і тому є "непереносимістю їжі" (точніше, з імунологічної точки зору ми вважаємо за краще визначити їх як псевдоалергічні реакції або синдроми).

Непереносимість гістаміну і серйозні ускладнення

Однак, крім описаних симптомів, у випадках підвищеної чутливості може виникнути дуже серйозна клінічна картина. Найбільш важкі випадки можуть викликати різке падіння артеріального тиску, аж до серцево-циркуляційного колапсу або.

Ті, хто "відверто нетерпимий" до гістаміну (близько 1% загальної популяції, частіше у жінок середнього віку) і людей з первинною або вторинною недостатністю ферменту діамін оксидази (DAO - наприклад, прийом наркотиків), вважаються під загрозою. особливості); фактично цей фермент бере участь в ендогенних механізмах деградації гістаміну в кишечнику.

Непереносимість гістаміну

Люди з непереносимістю гістаміну призначають дієту без харчових продуктів, багатих гістаміном або гістамін ; Виходячи з тяжкості симптомів, ці обмеження будуть більш-менш важливими, хоча, як правило, видаляються тільки перераховані вище продукти, з особливою увагою до риби, алкоголю та всіх ферментованих і витриманих продуктів.

Для виступу, зробленого раніше, лікар міг відрегулювати дозування будь-яких прийнятих ліків або запропонувати альтернативні варіанти, в той час як для терапевтичних цілей - до невдачі дієтичного втручання - можна призначати антигістамінні препарати або специфічні добавки на основі діамін оксидази (DAO), вітамін С і вітамін В6.

  • Продукти, особливо багаті на гістамін : Скумбрія - Оселедець - Сардина - Тунець - сир типу Гауда - Камамбер - Чеддер - Емменталь - Пармезан - Ковбаса та консерви - Салямі та ковбаси - Капуста - Шпинат - Баклажан - Томат - Кетчуп - Червоний винний оцет - Біле вино - Алкоголь - Ферментированное пиво - шампанське
  • Продукти, здатні збільшити вивільнення гістаміну : Папайя - Полуниця - Цитрусові фрукти - Ракоподібні - Солодка - Спеції - Ананас - Яєчні білки - Сухофрукти - Шпинат - Шоколад - Спеції - Консерванти харчові, такі як бензоати (бензойна кислота та її солі) - Журавлина
  • Продукти, здатні інгібувати активність DAO : Алкогольні напої, зокрема червоне вино

Цікавість: гістамін і хвороба руху

Чи знаєте ви, що гістамін бере участь у ініціюванні блювоти при морській хворобі, морській хворобі, хворобах літака тощо?

Гістамін - це нейромедіатор, залучений до всіх умов рухливості або "хвороби подорожі".

Гістамінергічні нейрони стимулюються неврологічними проблемами вестибулярної природи (центр балансу порушується хворобою руху) для вивільнення гістаміну, який діє на центри блювоти (в стовбурі головного мозку).

Не дивно, що частина протиблювотних препаратів складається з антагоністів H1 рецептора гістаміну, розташованих в стовбурі мозку.