харчування

фосфоліпіди

Фосфоліпіди є органічними молекулами, що належать до класу гідролізуються ліпідів, що включає всі ліпіди, що характеризуються щонайменше однією жирною кислотою в їх структурі.

У харчових продуктах фосфоліпіди не дуже багаті і складають близько 2% загальних ліпідів, однак вони можуть бути синтезовані різними клітинами організму; вони мають як енергетичну, так і структурну роль, причому остання переважає.

По відношенню до хімічної структури фосфоліпіди можна розділити на дві категорії: фосфогліцерини (або фосфогліцериди) і сфінгофосфоліпіди.

фосфогліцерідов

З структурної точки зору, фосфогліцероли схожі з більш поширеними тригліцеридами, де молекула гліцерину этерифицирована трьома жирними кислотами. На відміну від них, у фосфогліцеридах тільки два гідроксили гліцерину этерифицируются з такою кількістю молекул жирних кислот, а третє - ефірифіковано фосфорною кислотою; це, в свою чергу, може бути пов'язане з полярною молекулою, такою як алкоголь, аміно-спирт або поліспирт (наприклад, інозит). Найпростіший фосфоліпід називається фосфатидной кислотою.

Лецитини - фосфоліпіди, що належать до категорії фосфогліцеридів; у своїй структурі фосфорна група прив'язана до аминоалкохолю холіну (з цієї причини вони також відомі як фосфатидилхолін). Залежно від гідроксильної групи, з якою пов'язана фосфорна група, є альфа-лецитини (первинний гідроксил), більш поширені, і бета-лецитини (вторинний гідроксил).

На додаток до того, що лецитини є частиною конституції плазматичної мембрани, вони дозволяють етерифікації холестерину полегшувати його входження в ЛПВЩ (з цієї причини їх приймають як доповнення для тих, хто страждає високим холестерином).

Інші фосфогліцериди особливого біологічного інтересу являють собою фосфатидил-етаноламін, фосфатидилсерин і фосфатидинилинозитол.

Sfingofosfolipidi

Сфінгофосфоліпіди є конкретними фосфоглицеридами, в яких гліцерин замінений на аминоалкохол

довгий ланцюг (сфінгосинод, один з його похідних), також пов'язаний з жирною кислотою - з амідним типом зв'язку - і з ортофосфатом, через сложноэфирную зв'язок з його гідроксильної групою. Подібно до фосфогліцеридів, ортофосфат, у свою чергу, пов'язаний з іншими молекулами, такими як вищезгаданий холін.

Найбільш важливими сфінгофосфоліпідами є сфінгомієлін і цереброзид, які є частиною конституції мієліну (речовини, що охоплює і захищає аксони нейронів). У сфінгомієліні сфінгозин пов'язаний з холіном, в той час як у цереброзиді він пов'язаний з галактозою (яка як така належить до класу сфінгогліколіпідів).

Властивості фосфоліпідів

Найбільш відомою і важливою характеристикою фосфоліпідів є їх структура, яка має гідрофільну і гідрофобну частину; зокрема, ліпофільний кінець надається вуглеводневими ланцюгами жирних кислот, тоді як гідрофільна частина відповідає этерифицированной фосфорної групи. Звідси випливає, що фосфоліпіди є амфіпатичними (або амфіфільними) молекулами, які як такі - якщо занурені у водну рідину - мають тенденцію спонтанно утворювати подвійний шар, в якому гідрофільні частини звернені назовні, а гідрофобні хвости назустріч., Ця особливість дуже важлива з технічної та біологічної точки зору. Фосфоліпіди фактично є основними складовими клітинної мембрани (або плазмолеми), в якій вони розташовані в подвійному шарі, орієнтуючи полярні головки назовні і гідрофобні хвости всередині. Це дозволяє контролювати потік речовин, які надходять і виходять з клітини.

Найбільш поширеними фосфоліпідами в біологічних мембранах є фосфатидилхолін (лецитин), фосфатидилэтаноламін, сфінгомієлін і фосфатидилсерин.

Фосфоліпіди також охоплюють дуже важливу структурну функцію в межах ліпопротеїдів, молекул, що складаються з тригліцеридів, фосфоліпідів, холестерину, жиророзчинних вітамінів і білків у різних пропорціях. Функція фосфоліпідів у цих частинках полягає в тому, щоб допомогти зробити їх водорозчинними, тому їх можна перенести з кровотоку до клітин, відповідальних за їх метаболізм, де вивільняються нерозчинні компоненти (тригліцериди).

Фосфоліпіди також важливі в процесах згортання крові, у запальній реакції, в конституції мієліну і жовчі, що продукується печінкою (вони перешкоджають осадження холестерину в кристали, запобігаючи утворенню каменів); саме цей орган є основною структурою тіла, присвяченої синтезу фосфоліпідів, які, однак, можуть бути синтезовані - хоча і з різною швидкістю - з усіх тканин.

З технічної точки зору, фосфоліпіди здатні утримувати разом дві речовини, такі як жири і вода, які зазвичай не можуть бути змішані. Ця властивість, яка називається емульгатором, використовується в різних галузях промисловості, починаючи від використання їжі (для виробництва кремів, соусів, морозива тощо) до косметичного та медичного секторів.