Абрикоси в сиропі Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке абрикоси в сиропі?

Абрикоси в сиропі є харчовими продуктами тривалого терміну, які належать до всіх збережених фруктів і фруктів у підгрупі сиропу.

Свіжі абрикоси - плоди дерева, що належать до ботанічного роду Prunus armeniaca - належать до VI основної групи продуктів - фруктів і овочів, багатих вітаміном А. Примітка : вони також мають незначний вміст вітаміну С. Серед енергетичних макронутрієнтів вони приносять перш за все фруктоза - яка визначає помірний прийом енергії; вода є великою і не вистачає певних специфічних мінералів цієї категорії, особливо калію. З іншого боку, колись перетворений у "консерви" - миття, лущення, різання, виразка, приготування їжі та заливання в солодкій рідині - концентрація вітамінів має тенденцію до значного зменшення. Крім того, в порівнянні зі свіжими, абрикоси в сиропі набагато багатші в розчинних / простих цукрах і калоріях. Це дає високу глікемічно-інсулінову навантаження; тому вони не дуже підходять для клінічного харчування, особливо для надлишкової ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Нагадаємо, що надлишок цукру може сприяти утворенню карієсу. Примітка : з метою поліпшення збереження, в промисловому секторі фрукти в сиропі збагачені антиоксидантними добавками - особливо вітаміном С або аскорбіновою кислотою, як і багато видів аскорбату.

Рецепт абрикосів в сиропі досить простий. Кроки, необхідні для збільшення терміну придатності, готують і стерилізують; беручи належне адекватна термічна обробка, найважливіший крок - але й найніжніший - отримати абрикоси в сиропі з досконалою консистенцією - навіть у довгостроковій перспективі - безумовно, формулювання сиропу.

На кухні абрикоси в сиропі використовуються в основному як десерти, іноді супроводжуються збитими вершками та / або лікерами та / або шоколадними пластівцями та / або печивом - навіть розсипані. Рекомендується з'їдати їх від основних прийомів їжі, щоб уникнути занадто високого глікемічного навантаження; вони можуть бути закусками або інгредієнтами для сніданку. Різні рецепти містять абрикоси в сиропі, хоча, як правило, вони є загальними для надмірного споживання калорій і простих цукрів у порівнянні з потребами звичайної дієти; деякі приклади - торти - особливо холодні - наприклад, сирники - або різні десерти - такі як заморожені десерти.

Чому сироп абрикоси?

Винахід сиропінгу обумовлено необхідністю продовження збереження свіжих фруктів, надмірно доступних в обмежений період часу - часу дозрівання. З абрикосів можна також отримати відмінні джеми, желе, зацукровані або зневоднені / сушені шматочки фруктів.

Абрикоси, зібрані занадто дозрілими, можливо синяками, відзначені градом, цвіллю або знедолені - отже, непридатні для виробництва сиропів - призначені, перш за все, для виробництва джемів і желе. Абрикоси в сиропі, замість алкоголю, зацукрованих і зневоднених, потребують сировини, яка є більш недоторканою і, як правило, не дуже дозріла.

Примітка : Однак слід зазначити, що споживання консервованих фруктів було більш поширеним у минулому, ніж у наш час.

Харчові властивості

Харчові властивості абрикосів: свіжий VS в сиропі

Містять багато вітаміну А - особливо еквіваленти ретинолу (РАЕ) - абрикоси поміщаються в VI фундаментальну групу харчових продуктів.

Сирі і свіжі, вони володіють низьким енергопостачанням і відмінним відсотком води. Калорії забезпечуються в основному розчинними / простими цукрами або моносахаридами фруктози; білки - з низькою біологічною цінністю - і ліпіди маргінальні. Вони містять відмінний рівень харчових волокон. Примітка : Наявність фруктози - замість глюкози, сахарози або мальтози - і волокна допомагає визначити середньо-низький глікемічний інсуліновий індекс.

Натомість вони є вільними від холестерину. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не виявлено. Вони мають низький рівень пуринів і амінокислоти фенілаланіну. Кількість мінералів, особливо калію, задовільна. Що стосується вітамінів, то окрім каротиноїдів (РАЕ) рівень вітаміну С і фолієвої кислоти більш ніж помітний.

Абрикоси в сиропі, з іншого боку, мають набагато вищий енергетичний прийом, майже вдвічі більше, ніж свіжий сировинний інгредієнт. Додаткові калорії забезпечуються цукром - дисахаридом сахарози, або моносахаридами глюкози або фруктози - використовуються для сиропу. Білки і ліпіди мають ще меншу актуальність, ніж свіжі фрукти. Очищені, абрикоси в сиропі містять набагато менше харчових волокон; однак, завдяки приготуванню, частина решти проходить гідроліз, що робить її більш легкозасвоюваною і доступною для кишкової бактеріальної флори - пребіотичної функції. Однак холестерин і лактоза відсутні; аналогічно пурини і фенілаланін з'являються в скромних концентраціях. Що стосується гістаміну, то слід зазначити, що в принципі він присутній у більш високих концентраціях у консервованих продуктах, ніж у свіжих. Мінеральний профіль поступається, завдяки розведенню в регулюючої рідини. Те ж саме відноситься і до концентрації вітамінів, яка, крім того, різко знижується після приготування і окисного стресу.

дієта

Абрикоси в сиропі в раціоні

Збільшення глікемічного навантаження, загальних калорій і глікемічно-інсулінового індексу, роблять абрикоси в сиропі непридатною їжею для дієти від надмірної ваги, гіперглікемії або цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Вони також не рекомендуються для суб'єктів, схильних до карієсу.

Споживання клітковини є стриманим і може допомогти - незважаючи на нижчу порцію порівняно зі свіжими продуктами - для задоволення щоденного раціону харчування. Харчові волокна, як правило, корисні для зниження глікемічного індексу, збільшуючи відчуття ситості і модулюючи поглинання кишечника. Вони також надають сприятливу дію на кишечник, поліпшуючи Альво і запобігаючи або лікуючи ряд розладів і навіть серйозні патології: запор, дивертикулез і дивертикуліт, запалення геморою, анальні тріщини і анальний пролапс; дієта з високим вмістом клітковини знижує частоту деяких раків товстої кишки.

Каротиноїди є потужними антиоксидантами, і в організмі вони можуть діяти як прекурсори ретинолу - провітамін А; цей вітамін є основою багатьох фізіологічних процесів, таких як реплікація клітин, підтримка зорової, репродуктивної функції тощо. Вітамін С також відіграє роль потужного антиоксиданту і є необхідним фактором як для синтезу колагену, так і для імунної системи; Фолієва кислота, з іншого боку, відіграє незамінну роль у синтезі нуклеїнових кислот, тому вона важлива при вагітності. Однак необхідно враховувати, що при приготуванні їжі багато вітамінів - особливо аскорбінова і фолієва - зазнають незворотної деградації. Примітка : додавання антиоксидантних добавок у комерційні продукти компенсує, принаймні частково, зменшення вітаміну С.

Калій - це подщелачивающий мінерал, з якого організм має високі щоденні потреби. Цей іон бере участь у передачі потенціалу нервово-м'язової дії, тому можливий дефіцит майже невблаганно призводить до виникнення м'язових спазмів - частіше з підвищенням потовиділення. Збільшення калію в раціоні також бере участь у боротьбі з можливим наявністю первинної гіпертензії.

Однак слід зазначити, що, незважаючи на вміст деяких корисних поживних речовин, надлишок цукру в сиропних абрикосах має дуже поганий вплив на обмін речовин. Крім того, рекомендовані порції досить невеликі (50 г) і, отже, не сприяють значній кількості рекомендованого добового споживання цих поживних речовин. Тому абрикоси в сиропі не можна вважати основним джерелом вітамінів, мінералів і харчових волокон.

рецепт

Рецепт сиропних абрикосів

Нижче ми коротко підсумуємо, як приготувати абрикоси в сиропі швидко і легко.

Інгредієнти абрикосів в сиропі

• 900 г абрикосів
• 300 г цукру-піску
• 135-140 мл води
• захисні антиоксиданти (наприклад, вітамін С).

Засоби для приготування абрикосів у сиропі

Ніж, обробна дошка, скляні банки і кришки, горщики і кришки, повороти або ганчірки і горщики, плита.

Процес сиропних абрикосів

• Вимийте скляні банки та кришки
• Стерилізуйте їх у киплячій воді всередині глушника або каструлі
• Відварити воду в іншому горщику
• Обмийте абрикоси
• Бланшируйте абрикоси у воді на 10-15 "
• Злийте їх і охолодіть у крижаній воді
• Розріжте їх навпіл, очистіть їх і закиньте
• Занурюйте абрикоси в захисник відповідно до інструкцій на упаковці
• В іншу каструлю покласти цукор і воду; довести до кипіння
• Покладіть абрикоси в банки і накрийте сиропом, видаливши повітряні бульбашки
• Покладіть кришки на банки, не затягуючи їх
• Покладіть банки в горщик з водою для стерилізації банок
• Доведіть до кипіння і тримайте 25-30
• Зніміть банки з гарячої води і затягніть кришки
• Остудіть і перевірте вакуумне ущільнення.

Часті помилки в приготуванні абрикосів в сиропі

Абрикоси в сиропі стають опухлими і сирими або дрібними і жорсткими зі збереженням

Якщо абрикоси в сиропі стають набряклими і мокрими, це, безумовно, помилка сиропу, зокрема його осмотичної сили - називається "міцністю". Якщо занадто концентрований, сироп має тенденцію до зневоднення фруктів, що робить його важким; якщо вона занадто розбавлена, вона виштовхує воду всередині рослинних тканин, змушуючи їх набухати. Ідеальна міцність сиропу повинна бути близько 20 ° Baumé - частка цукру навалом - або 145-145 / S (S = питома маса цукру). Це рівняння, яке змінюється залежно від осмотичної сили використовуваної пульпи; вона змінюється від одного плоду до іншого, але різноманітність є актуальною лише шляхом зміни ботанічного виду - наприклад, замінивши абрикоси виноградом без шкірки. Для більш детальної інформації, будь ласка, прочитайте нашу статтю: Фрукти в сиропі.

Абрикоси не зберігаються і не ферментуються

Якщо абрикоси в сиропі не зберігаються і не ферментуються, то вина може бути з двох факторів:

• Недостатнє приготування або стерилізація: воно полягає в застосуванні занадто низьких або придатних температур, але для недостатнього часу
• Пошкодження герметичного ущільнення: як правило, викликане дефектом ущільнювача або формою ковпачка.