фрукти

Amarene Sciroppate від R.Borgacci

Що вони?

Що таке консервовані вишні?

Сиропні вишні є довгостроковими продуктами, які належать до цілого ряду консервованих фруктів і фруктових сиропів.

Чорні черешні, як і всі свіжі фрукти, відносяться до VI-VII фундаментальної групи продуктів - фруктів і овочів, багатих вітаміном А і вітаміном С. Однак, колись оброблені для переробки в "консерви" - миття, різання, виразка, приготування і інвазії в солодку рідину - вони більше не мають тих же поживних характеристик, як свіжі фрукти. Хімічно кажучи, вони багатші розчинними / простими цукрами, але містять менше термолабільних вітамінів. Це робить їх дуже калорійними і має високу глікемічно-інсулінову навантаження і індекс; тому вони не дуже підходять для клінічного харчування, особливо для надлишкової ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Примітка : для поліпшення консервації, в промислових умовах вони збагачені антиоксидантними добавками - особливо вітаміном С або аскорбіновою кислотою, подібно багатьом видам аскорбату.

Рецепт вишні досить простий. Необхідні кроки для консервації полягають у приготуванні їжі та герметизації - при стерилізації; беручи належне адекватне приготування їжі, найважливішим кроком для отримання досконалої послідовності в довгостроковій перспективі є, звичайно, формулювання сиропу.

На кухні вишня в сиропі використовується в основному як десерт, іноді супроводжується збитими вершками та / або лікерами та / або шоколадною стружкою та / або печивом - навіть розсипається. Бажано з'їсти їх від основних прийомів їжі, щоб не досягти занадто високого глікемічного навантаження. Вони можуть бути закусками або інгредієнтами в сніданок. Є кілька рецептів, які містять вишні в сиропі, навіть якщо в середньому всі вони надмірно калорійні, щоб становити звичайну дієту; Класичним прикладом є "іспанське" смачне морозиво, але вони використовуються для різних тортів - особливо холодних - таких як чізкейк - і ложки десертів - наприклад, напівфабрикатів.

Чому сироп вишня?

Винахід сиропінгу обумовлено необхідністю продовження збереження свіжих фруктів, надмірно доступних в обмежений період часу - часу дозрівання. Крім того, свіжі чорні вишні мають досить кислий і гіркий смак, який значно піддається зберіганню в сиропі - який цукор компенсує органолептичні характеристики їжі. З цієї ж причини чорні черешні також використовуються для збереження «в дусі» - тобто в державній рідині, багатій етиловим спиртом.

Навіть варення та желе можна робити з чорними вишнями; крім того, вишні можуть бути як зацукровані, так і зневоднені. Виробництво джемів і джемів, однак, є "останньою інстанцією" перезрілих плодів, можливо, пом'ятих, відзначених цвіллю або шкідниками, і тому непридатні для виробництва сиропів. Для зацукрованих і збезводнених речовин, справа є іншою, оскільки вона вимагає сировини, які все ще залишаються неушкодженими, і більшою витратою енергії та ресурсів.

Перетворення вишні гарантує їх доступність протягом усього зимового періоду; з іншого боку, споживання консервованих фруктів було більш поширеним у минулому, ніж у наш час. Незруйновані продукти були в основному призначені для сиропінгу, тоді як ті, що нарізані, частково запліснявіші, паразити чи будь-яким способом чисті та чисті, були перетворені в джем.

Харчові властивості

Харчові властивості вишні: свіжий VS в сиропі

Містять вітамін А - в основному еквіваленти ретинолу (РАЕ), або каротиноїди - і вітамін С - аскорбінова кислота - вишні обрамлені як у VI і VII фундаментальній групі продуктів.

Сирі і свіжі, вони мають помірне енергозабезпечення і відмінний відсоток води. Калорії забезпечуються в основному розчинними / простими цукрами або моносахаридами фруктози; білки - з низькою біологічною цінністю - і ліпіди маргінальні. Вони містять гарну кількість харчових волокон. Примітка : Наявність фруктози - замість глюкози, сахарози або мальтози - і волокна допомагає визначити середньо-низький глікемічний інсуліновий індекс.

Натомість вони є вільними від холестерину. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не виявлено. Вони мають низький рівень пуринів і амінокислоти фенілаланіну. Кількість мінералів, особливо калію, задовільна. Що стосується вітамінів, крім еквівалентних ретинолу - каротиноїдів - і вітаміну С, то дозу фолієвої кислоти справедлива.

Вишні в сиропі, з іншого боку, мають набагато вищий енергетичний прийом, більш ніж у два рази більше, ніж свіжі сировинні інгредієнти. Додаткові калорії забезпечуються цукром - дисахаридом сахарози або моносахаридами глюкози і фруктозою - використовуються для сиропу. Білки і ліпіди мають ще меншу актуальність, ніж свіжі фрукти. Не очищені, вишні в сиропі містять ті ж дієтичні волокна; однак, завдяки варінню, частина останнього піддається частковому гідролізу, стає більш легкозасвоюваним і доступним для кишкової бактеріальної флори - пребіотичної функції. Однак холестерин і лактоза відсутні; аналогічно пурини і фенілаланін з'являються в скромних концентраціях. Що стосується гістаміну, слід зазначити, що в цілому консервовані продукти мають тенденцію до більш високих концентрацій, ніж свіжі. Профіль мінералу має тенденцію до зниження, завдяки розбавленню в регулюючій рідині. Те ж саме відноситься і до концентрації вітамінів, яка, крім того, різко знижується після приготування їжі. Це не стосується еквівалентів ретинолу (РАЕ або провітамін А), але для аскорбінової кислоти (вітаміну С) і фолієвої кислоти - обох термолабільних.

дієта

Вишні в раціоні

Збільшення глікемічного навантаження, загальної калорійності та індексу глікемічного інсуліну робить сиропну вишню непридатною для надлишкової ваги, гіперглікемії або цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Вони також не рекомендуються для людей, які часто страждають від карієсу. Споживання клітковини є стриманим і може допомогти задовольнити щоденне споживання їжі. Волокна мають важливе значення для зниження глікемічного індексу, для збільшення почуття ситості і модуляції всмоктування кишечника. Вони також надають сприятливу дію на кишечник, поліпшуючи Альво і запобігаючи або лікуючи ряд розладів і навіть серйозні патології: запор, дивертикулез і дивертикуліт, запалення геморою, анальні тріщини і анальний пролапс; дієта з високим вмістом клітковини знижує частоту деяких раків товстої кишки. Провітамін А і вітамін С є двома потужними антиоксидантами; Фолієва кислота, з іншого боку, відіграє необхідну роль у синтезі нуклеїнових кислот, тому її необхідно при вагітності. Однак необхідно враховувати, що при приготуванні термолабільних молекул - аскорбінової кислоти і фолієвої кислоти - відбувається незворотна деградація. Примітка : додавання антиоксидантних добавок у комерційні продукти компенсує, принаймні частково, зменшення вітаміну С.

Слід зазначити, що надлишок цукру в вишневому сиропі все ще погано впливає на метаболізм; Більш того, особливо з цієї причини, іноді досить невеликі порції (50 г) повинні бути з'їдені. Обидві ці причини вишні не можна вважати основним джерелом вітамінів, мінералів і харчових волокон.

рецепт

Рецепт вишні в сиропі

Нижче ми коротко підсумуємо, як приготувати вишні у простому та швидкому способі.

Інгредієнти вишні в сиропі

  • 900 г вишні
  • 300 г цукру-піску
  • 135-140 мл води
  • захисні антиоксиданти (наприклад, вітамін С).

Засоби для приготування вишні в сиропі

Ніж, обробна дошка, скляні банки і кришки, горщики і кришки, повороти або ганчірки і горщики, плита.

Процес вишні

  • Вимийте скляні банки та кришки
  • Стерилізуйте їх у киплячій воді всередині глушника або каструлі
  • Відварити воду в іншому горщику
  • Вимийте вишні
  • Бланш вишні у воді на 5-10 "
  • Злийте їх і охолодіть у крижаній воді
  • Розріжте їх навпіл і закиньте їх
  • Опустіть вишню в захисник відповідно до інструкцій на упаковці
  • В іншу каструлю покласти цукор і воду; довести до кипіння
  • Вставте вишні в банки і накрийте сиропом, видаляючи повітряні бульбашки
  • Покладіть кришки на банки, не затягуючи їх
  • Покладіть банки в горщик з водою для стерилізації банок
  • Доведіть до кипіння і тримайте 25-30
  • Зніміть банки з гарячої води і затягніть кришки
  • Остудіть і перевірте вакуумне ущільнення.

Часті помилки в приготуванні вишні

Вишні в сиропі стають опухлими і сирими або дрібними і твердими з консервацією

Якщо вишня в сиропі набрякла і мокрий, то, безумовно, виною сиропу, зокрема його осмотичної сили - називається «міцністю». Якщо занадто концентрований, сироп має тенденцію до зневоднення фруктів, що робить його важким; якщо вона занадто розбавлена, вона виштовхує воду всередині рослинних тканин, змушуючи їх набухати. Ідеальна міцність сиропу повинна бути близько 20 ° Baumé - частка цукру навалом - або 145-145 / S (S = питома маса цукру). Це рівняння, яке змінюється залежно від осмотичної сили використовуваної пульпи; вона змінюється з одного плоду на інший, але різноманітність є актуальною лише при зміні ботанічних видів - наприклад, замінивши вишні виноградом без шкірки. Для більш детальної інформації, будь ласка, прочитайте нашу статтю: Фрукти в сиропі.

Вишні не зберігаються і не ферментуються

Якщо вишня в сиропі не зберігається і не ферментується, то вина може бути двох факторів:

  • Недостатнє приготування або стерилізація: воно полягає в застосуванні занадто низьких або придатних температур, але для недостатнього часу
  • Пошкодження герметичного ущільнення: як правило, викликане дефектом ущільнювача або формою ковпачка.