тельбухи

Печінка як їжа: харчування, дієта та приготування їжі Р.Боргаччі

які

Що таке печінка?

Печінка, як їжа, є однією з найбільш відомих субпродуктів на італійських столах. Типи печінки, які найчастіше зустрічаються на ринку: печінка бика, свиняча печінка, печінка коней, печінка овець, гусяча печінка і куряча печінка - або куряча печінка.

З технічної точки зору, печінка, незважаючи на те, що вона вважається м'ясним продуктом, належить до всієї п'ятої чверті тварини - їстівних частин, відмінних від тканини скелетних м'язів, таких як органи, залози, шкіра, кістки та окремі зрізи, такі як діафрагма. Також читайте "Серце як їжа".

З погляду харчування, печінка є частиною першої фундаментальної групи харчових продуктів. Містить високобіологічну цінність білків, мінералів і вітамінів, специфічних для даного набору продуктів; крім того, воно характеризується значним внеском:

  • Водорозчинні вітаміни відрізняються від типових для харчової групи
    1. Фолієва кислота
    2. Вітамін В12 або кобаламін
  • Жиророзчинні вітаміни:
    1. Вітамін А або ретинол
    2. Вітамін D або кальциферол
  • Інші мінерали: наприклад, цинк, селен і фосфор
  • холестерин
  • Пуринів.

Примітка : печінка також містить невеликі кількості вуглеводів, що складаються з резервного глікогену, відповідно, і вітаміну С.

Печінка повинна бути частиною харчових звичок будь-якої здорової людини; воно характеризується майже неперевершеними поживними речовинами і дозволяє легко досягати деяких з найбільш ворожих рекомендованих раціонів - наприклад, біодоступного заліза для вагітних жінок - при збереженні певного балансу між енергетичними макроелементами.

Однак не слід забувати, що через метаболічні функції, які ми краще проаналізуємо в наступному пункті, печінка також має більш делікатні аспекти здоров'я та гігієни, ніж м'ясо м'яса.

цікавість

Етимологія терміна "печінка" походить від латинського iecur ficatum - який, у свою чергу, походить від грецького - який буквально означає "печінка з інжиром" - їжа класичної епохи, отримана шляхом наддуву свині з інжиром.

З гастрономічної точки зору, тип печінки, який найчастіше використовується як їжа, - це бича, точніше теляти - завдяки кращим органолептичним і смаковим характеристикам - навіть якщо з точки зору їстівності, поживних властивостей і гігієнічних характеристик не виникає суттєвих відмінностей.

Чи знаєте ви, що ...

На додаток до субпродуктів наземних тварин, високо оцінюються також риби, такі як серце тунця, печінка тріски, рубець риби та ін.

Структура фізіології печінки

Печінка є найбільшою залозою в організмі і пропорційно відтворює більшу частину метаболічних функцій організму, як у людей, так і у тварин. Спеціалізація цього органу зумовлена ​​широким спектром ферментів і органел специфічної паренхіматозної тканини, підтримуваної навколишньою стромою. Серед різних завдань, що виконуються печінкою, ми пам'ятаємо:

  • Протеосинтез: синтез ліпопротеїнів, фактори згортання крові, білки плазми та ін. З цієї причини печінка багата всіма незамінними амінокислотами - навіть більше, ніж м'ясом, враховуючи метаболічну функцію синтезу білка
  • Виробництво та зберігання жирів: жирних кислот, тригліцеридів, холестерину, фосфоліпідів та ін. Продукція тригліцеридів відбувається особливо через перетворення енергетичних молекул (глюкозо-амінокислот), що знаходяться в надлишку в крові; навпаки, холестерин має цілком лінійний і безперервний цикл поглинання / вивільнення / синтезу
  • Виробництво, конверсія і зберігання глюцидів для глікемічної регуляції: неоглукогенез, глікогеноліз, глікогеносинтез, перетворення фруктози і лактози в глюкозу. Він також виконує чудову функцію зберігання для глікогену - близько 33% від загальної кількості в організмі
  • Зберігання вітамінів: особливо деякі групи В - такі як кобаламін - вітамін А і вітамін С - і мінеральні солі - в основному залізо
  • Ендокринна залоза: виробляє ангіотензиноген, IGF-1 і т.д.
  • Екзокринна залоза: виробляє жовчні соки травлення
  • У плода кровотворення: вироблення еритроцитів
  • Очищення крові та хімічна конверсія залоз: дезамінування, трансамінування, цикл сечовини, утилізація циркулюючих гормонів, утилізація еритроцитів - особливо за відсутності селезінки - видалення ліків, усунення порушених імунних клітин, утилізація нервових молекул, утилізація лікарських засобів токсичні агенти тощо

Нижче ми з більшою точністю аналізуватимемо, як різні функції печінки можуть характеризувати їхні харчові цінності та / або компрометувати їхню безпеку харчових продуктів.

Харчові властивості

Харчові властивості печінки як їжі

Печінка, як ми і передбачали вище, є продуктом, який належить до першої фундаментальної групи продуктів - джерела живлення незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має середнє енергозабезпечення, переважно забезпечується білками, за якими слідують ліпіди і, нарешті, мало вуглеводів.

Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини; амінокислотний профіль печінки в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину.

Печінка може бути надмірно багата жирами, в даному випадку тригліцеридами, тільки якщо тварина страждає примусовою переїданням - жирова печінка або жирова тканина печінки - дивіться гусину печінку. Ліпідний профіль печінки істотно змінюється між наземними і водними тваринами. У наземних істот спостерігається поширеність ненасичених на насичені, навіть якщо останні ще досить значні і якщо частка поліненасичених не є особливо високою. Навпаки, у водних тварин, крім поширеності ненасичених жирів, існує також велика кількість напівневажливих омега три - докозагексаєнова кислота ДГК і ейкозапентаеновая ЕПК - надзвичайно значуща.

Вміст вуглеводів складний, точніше глікоген; у порівнянні з продуктами тваринного походження, які майже без них, свіжа печінка багата вуглеводами.

Печінка не містить клітковини, але дуже багата холестерином; На відміну від тригліцеридів, концентрації цього харчового фактора завжди високі, навіть у пісної тварини. Вона позбавлена ​​найпоширеніших молекул об'єкта харчової непереносимості: лактози, глютену та гістаміну. Як і всі субпродукти, печінка також дуже багата пуринами. Досить хороший рівень фенілаланіну.

З вітамінної точки зору печінка відрізняється відмінною концентрацією розчинних молекул групи В, зокрема тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2), ніацину (vit PP), пантотенової кислоти (vit B5), піридоксину (vit B6), біотин (vit B8 або vit H), фолієва кислота і кобаламін (vit B12); Цікавою є присутність аскорбінової кислоти (vit C), однак міститься в граничних відсотках порівняно з першокласними джерелами харчування. Прийом ліпорозчинних вітамінів: ретинолу (vit A) і кальциферола (vit D) є надзвичайно значними.

Примітка : деякі вітаміни є термолабільними, тому навіть містять цікаві рівні, що вимагають глибокого приготування, печінка не вважається відповідним специфічним джерелом харчування.

Що стосується мінералів, то печінка є прекрасним джерелом: біодоступного заліза, цинку, фосфору, селену, калію, міді і молібдену.

гігієна

Гігієнічні аспекти печінки як їжі

Після довгої серії позитивних аспектів - холестерину і пуринів - ми тепер представляємо гіпотетичний «фактор ризику».

В силу своєї метаболічної та очищувальної ефективності - тісно пов'язаної з нирками - проти кровообігу, вміст небажаних молекул в печінці, безумовно, перевершує вміст м'язового м'яса. Очевидно, що надлишок фармакологічних залишків у печінці значною мірою залежить від способу життя, який веде звірина; жива істота в дикій природі або природно вирощена ніколи не піддається фармакологічному лікуванню - таким як антибіотики - або гормони - особливо анаболічні для росту. Тому доцільно ретельно вибирати джерела постачання субпродуктів в цілому, особливо печінки або нирок, які, в кращому випадку, повинні надходити від високоякісних ферм. Що стосується забруднюючих речовин, таких як важкі метали та діоксини, це може бути іншим. Всі істоти, так чи інакше - через забруднення кормів або забруднення навколишнього середовища - піддають себе забрудненню навколишнього середовища. У цьому сенсі може бути корисним віддавати перевагу істотам, які не є занадто старими і приходять з екологічно безпечних районів. Примітка : всі продукти, що регулярно продаються, зокрема печінка, підлягають регулярним ветеринарним перевіркам для забезпечення харчової придатності.

Остаточне спостереження також є необхідним щодо зоологічної безпеки продуктів харчування. Печінка є органом, потенційно схильним до паразитозу; найбільш статистично присутніми і потенційно шкідливими організмами є ехінококи (печінкова ехінококоза) і Fascicola hepatica (гепато-біліарна дистоматоз), навіть якщо вони не єдині. З цієї причини, знову пропонується віддавати перевагу гарантованим і простежуваним продуктам харчування, з ветеринарною сертифікацією; Купівля печінки, взятої у домашніх тварин - майже ніколи не оголошена - значно збільшує ризик зараження цим видом захворювання.

дієта

Печінка як їжа в раціоні

Печінка - це їжа, яка повинна мати місце в раціоні всіх здорових суб'єктів. Економічна і дуже поживна, ця їжа сприяє досягненню багатьох з найбільш ворожих рекомендованих раціонів для задоволення.

З його середнім енергоспоживанням, печінка піддається будь-якому режиму харчування. Очевидно, щоб мати можливість вставляти його також у дієту для схуднення, необхідно гарантувати, що це залишається нормоліпідною гіпокалорією. З цієї причини рекомендується не використовувати більше однієї чайної ложки масла (близько 5 г) для кожної порції печінки, яку потрібно приготувати.

Що стосується ліпідного профілю, то печінку можна вважати дуже або мало рекомендованою у випадку певних метаболічних патологій. Печінка наземних тварин - бичачий, свинячий, овечий, кінський, курячий - не рекомендується при гіперхолестеринемії. Це не залежить настільки від співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених = <1), які хоча і не є кращими навіть не надто незбалансованими, настільки ж, як і на вміст холестерину; у середній частині печінки більше 60% рекомендованого добового раціону холестерину міститься і майже 100% пропонованого для гіперхолестеринемії. Також печінка персикових продуктів багата холестерином, але, з іншого боку, вона містить дуже вигідне співвідношення між жирними кислотами, завдяки дуже високому вмісту поліненасичених жирів. У цьому випадку печінка водних тварин, і особливо холодних морів, забезпечує дуже великі кількості омега-трьох напів-істотних типів ЕРА і ДГК. Вони мають дуже позитивний глобальний вплив на метаболізм і, зокрема, на артеріальний тиск і ліпемію - незважаючи на те, що омега-три більш ефективні у зниженні тригліцеридемії, а не холестерину - з цієї причини печінка риби вважається більш придатною, ніж тварина в раціоні. проти деяких замінних захворювань.

Печінка, як і інші продукти тваринного походження, замість цього є дуже рекомендованою їжею для забезпечення постачання незамінних амінокислот. Умови, які визначають підвищену потреба білка, це: вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, третій вік - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін.

Печінка містить хороші кількості фенілаланіну, тому вона не входить до складу харчових продуктів, що надаються або рекомендуються у випадку фенілкетонурії.

Вважається найкращим джерелом живлення біодоступного заліза. Регулярне введення його в раціон полегшує охоплення рекомендованого раціону, більше - з тенденцією до залізодефіцитної анемії - у фертильних жінок, особливо у вагітних; марафонці, вегетаріанці і особливо вегани також можуть бути анемічними. Печінка також сприяє охопленню вимогам фосфору, достатньою в організмі як в кістках, так і в фосфоліпідах, що містяться в мембранах клітин і в нервовій тканині. Володіє прекрасним вмістом цинку і селену, двох мінералів з антиоксидантною силою; Цинк також необхідний для гормонального і ферментативного виробництва, селен для здоров'я щитовидної залози. Він не є первинним джерелом калію, але все-таки сприяє охопленню специфічних потреб - більшого у разі підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі та діареї; дефіцит часто призводить до виникнення судом і слабкості. Це підщелачивающий агент, необхідний для функціонування мембранного потенціалу, який може бути корисним у боротьбі з високим кров'яним тиском.

Багаті вітамінами групи В, коферментними факторами, що мають велике значення в клітинних процесах, печінка може вважатися відмінним джерелом харчування для правильного функціонування всіх тканин. Вміст вітаміну D, рідкісний у харчових продуктах і необхідний для функціонування імунної системи і для кісткового метаболізму, чудовий і дуже корисний. Тому печінка може підтримувати дієту зростаючого суб'єкта, а також профілактичний остеопороз. Він також дуже багатий на вітамін А; ця поживна речовина, необхідна для зорових функцій, реплікації клітин, репродуктивної функції тощо, однак рідко є дефіцитною в дієті. Крім того, враховуючи і розглядаючи потенційні тератогенні ефекти, пов'язані з надлишковим харчуванням цього вітаміну, доцільно вагітним жінкам не перестаратися з частотою споживання.

Цікавий вміст вітамінів зазвичай відсутній або присутній тільки в слідах всередині продуктів тваринного походження, особливо фолієвої кислоти - необхідної для розмноження нуклеїнових кислот і дуже важливою при вагітності - і вітаміну С - антиоксиданті і необхідне для імунної системи. Однак необхідно вказати, що печінка є їжею, яка - через гігієнічні, органолептичні та смакові причини - потребує глибокого приготування їжі, яка досягає серця їжі з температурами вище, ніж пастеризація. Оскільки фолієва кислота і аскорбінова кислота є двома факторами, які дуже чутливі до високих температур, печінка не може вважатися важливим джерелом харчування.

Печінка містить дуже значні рівні пуринів, тому не рекомендується для тих, хто страждає гіперурикемією - особливо при подагричних нападах - і для тих, хто має тенденцію до каменів у нирках або літіазу сечової кислоти.

Вона не має протипоказань до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Актуальність релігійних режимів харчування залежить майже завжди від тварини походження.

У зв'язку з гігієнічними аспектами, про які ми говорили в попередньому параграфі, необхідно, щоб суб'єкти з порушеною імунною системою або в особливих умовах - наприклад, вагітних - приділяли особливу увагу приготуванню печінки, яка повинна бути повною, і вибору джерело постачання, який обов'язково повинен бути регулярним і сертифікованим.

Середня порція печінки становить 100-150 г (близько 140-210 ккал).

кухня

Консультації з придбання печінки

Дуже важливо розрізняти "хорошу" печінку від старої їжі сумнівної якості; необхідних вимог мало і добре розрізняються:

  1. Яскравий, згубний і НЕ збезводнений вигляд
  2. Типовий колір (залежно від виду) і НЕ пігментований або плямистий.

Печінка дуже швидко псується і повинна зберігатися в охолодженому або замороженому стані.

Кулінарні аспекти печінки

Печінка є виключно приготованою їжею. Переважними способами приготування є ті, які застосовуються для провідності, точніше в каструлі або каструлі. Останнім часом деякі кухарі користуються печінкою тварин у вакуумній упаковці або в вазокотурі, що дозволяє органолептичним і смаковим характеристикам їжі якомога менше змінюватися. У традиціях центральної Італії, з особливою увагою до Апеннінської області, овеча печінка також готується на грилі, часто ароматизується лавром і покривається сітківкою або сальником.

Печінка наземних тварин і водні тварини дуже різні. Перші відрізняються головним чином солодким смаком і гірким присмаком - передусім свинини - з характерним смаком. Останні замість цього мають особливо сильні натяки на рибу.

Найвідоміший рецепт всього півострова - це, ймовірно, венеціанська печінка (мука печінка і приготована з маслом і цибулею).

Печінка гусячого жиру: мораль і етика

Нарешті, остаточний коментар щодо "гусячої жирної печінки" є обов'язковим; ця їжа, крім того, що взята з навмисно хворих тварин - оскільки стеатоз жирової печінки може вважатися патологією або клінічним ознакою, навіть якщо з метаболічною етіологією і НЕ трансмісивним - являє собою форму варварства, від якої споживач повинен утримуватися. Перш за все, завдяки своєму ліпідному профілю, печінка гусячої жирності є нездоровою їжею (і немає ніяких органолептичних і смакових характеристик, які можуть виправдати її прийом); по-друге, система тваринництва / годування повністю позбавлена ​​моральної та професійної етики. Ці птахи примусово підживлюються при набуханні та відгодовування печінки через зростаючий стеатоз; це поведінка абсолютно неповага, яку не можна заохочувати і, навпаки, засуджувати.