Що таке вакуумне пакування?
Вакуумна упаковка - це технологія збереження харчових продуктів, яка відбувається шляхом видалення з внутрішньої сторони контейнера повітрям (до 99, 9%) шляхом відсмоктування. Отже, їжа, що знаходиться всередині контейнера, знаходиться в негативному стані навколишнього середовища.
Багато хто не знає, що вакуумне пакування також використовується для зберігання вина, безпосередньо у вже відкритих пляшках; Для цього в шию вставляється герметична гумова пробка і ручний насос для видалення повітря. Нещодавно були запатентовані також машини для закріплення пляшок, які автоматично створюють вакуум в контейнері. Це дозволяє напоям повністю зберегти свій оригінальний букет.
Очевидно, що вакуумна обробка напоїв спрямована на усунення якомога більшої кількості повітря, але вона далека від відсотків, вказаних для харчового вакууму. Це відбувається в основному за рахунок жорсткості контейнера (скла), який не дозволяє повністю витягувати повітря, що міститься в ньому.
Вакуумно-заморожені продукти
Чому вакуум навіть заморожених продуктів?
Що стосується цієї останньої техніки, яка, звичайно, мало використовується в порівнянні з іншими, то багато читачів будуть дивуватися, яка їхня корисність може бути. Відповідь досить проста; це не питання терміну зберігання (термін служби виробу або термін зберігання), а збереження органолептичних і смакових характеристик.
Продукти "з вакуумною упаковкою", особливо приготовані, а потім заморожені (краще, якщо їх знизити), повністю зберігають оригінальний смак і аромат. З цією методикою уникають класичні недоліки збереження негативної температури, які:
- Осадження ("приготування" з холодом) поверхні їжі і зміна кольору і консистенції
- Придбання запаху і смаку краще ідентифікувати як "смак / аромат холодильника або морозильника".
Можна зробити висновок, що заморожені продукти з вакуумною упаковкою можуть продовжити їх цілісність довше, ніж зазвичай, і використовувати більші органолептичні та смакові характеристики, навіть близькі до консервативної зрілості (для продукту, що переробляється вдома, не більше 1-3 місяців, залежно від температури).
Засоби та засоби
Для індукції вакууму в їжі необхідні дві фундаментальні компоненти: машина і контейнери.
Вакуумна пакувальна машина, також звана вакуумом, є приладом, який витягує повітря з мішка, що містить їжу, і запечатує його тепловим ущільненням у двох смугах, відповідно розміщених у верхній частині контейнера. Існує дві версії: дзвоник і бар; тип дзвінка, безумовно, найбільш ефективний.
Вакуумні пакети - це пластикові (або поліетиленові) або алюмінієві мішки, придатні для харчових продуктів. Вони можуть бути гладкими і однокомпонентними, тисненими і в рулонах, для приготування або навіть анти-УФ (зазвичай використовуються для м'яса).
Процедура вакуумного пакування досить проста. Покладіть їжу в сумку, помістіть її в машину, а потім, після запуску, почекайте, поки витягується повітря і термозварюється. УВАГА!
Найбільш поширеною помилкою в практиці вакуумного пакування є забруднення вершин мішка; При цьому ущільнення не буде повністю ефективним і буде засмоктувати (більш-менш швидко) зовнішнє повітря через дефектне закриття.
ефективність
Ефективність методу вакуумного консервації в основному пов'язана з усуненням кисню. Цей газ, який присутній у повітрі всього 21%, є потужним окислювачем і викликає забарвлення їжі. Крім того, частина мікроорганізмів, відповідальних за виродження їжі, має аеробний тип, що означає, що вона живе і розмножується завдяки присутності кисню (трохи нагадує людину!). На практиці, завдяки вакуумному пакуванню, збереження харчових продуктів продовжується, діючи на два дуже чітких фронти: бактеріальну інактивацію та зменшення неферментативного окислення їжі.
Протипоказання
Звичайно, читаючи те, що було написано до цих пір, здавалося б, що вакуумне пакування є остаточним рішенням для всіх проблем зберігання продуктів. Очевидно, це не так!
Перш за все (на щастя, сьогодні менше, ніж у 90-х роках) хороший професійний вакуумний дзвінок має рішуче недоступну вартість. Інструменти першого вибору можна знайти в діапазоні від 1500 до майже 13000 євро; це не мало! Тоді, як ніби цього було недостатньо, навіть вакуумні пакети (пластикові або алюмінієві), звичайно, не входять до числа «найдешевших» предметів; ми вказуємо, що це "одноразові" контейнери, принаймні в теорії! Багаторазове використання цих оболонок викликає значне збільшення ризику забруднення продуктів харчування, що повністю зводить нанівець використання вакуумного сховища.
Існує ще один досить важливий вакуумний дефект. У термосклеивающем компоненті машини (особливо коли використовуються рідкі продукти або використовуються мішки) накопичення залишків їжі відбувається як критична точка так званого перехресного забруднення. Знову ж таки, ризик полягає в тому, щоб повністю скасувати використання вакуумного накопичувача.
Потім необхідно зробити ще одне важливе роз'яснення; вакуум не руйнує змішане бактеріальне навантаження і не пригнічує його повністю. Це відбувається тому, що багато мікроорганізмів здатні жити або виживати навіть в безладних умовах; є випадок факультативних аеробних / анаеробних бактерій . Ці мікроорганізми, які переносять навколишнє середовище з киснем і без нього, володіючи більшою проліферацією в тій чи іншій обставині, є завжди активними. Тоді є облігатні анаероби, тобто ті, які ростуть тільки за відсутності кисню; тому можна зробити висновок, що вакуумне пакування може полегшити лише його життєвий цикл. Це ще не все; навіть якщо брати до уваги тільки обов'язкові аеробні бактерії, які повинні загинути за відсутності кисню, деякі з них все ж таки вдається вижити. Ця здатність адаптуватися обумовлена відносним спорогенним потенціалом; вони здатні захистити себе у спорах, які діють як справжні броні. Тому мікроорганізми потрапляють «в сплячку», доки не виникнуть оптимальні умови для відкриття / проростання.
"Вирізання голови до бика", для того, щоб запобігти виникненню одного або декількох вищезазначених обставин, було винайдено вакуумне приготування. Застосовуючи термічну обробку до харчових продуктів, які вже були очищені, можна індукувати пастеризацію їжі, а іноді і ALMOST для досягнення стерилізації. Очевидно, що не всі мікроорганізми однакові. Перші, що вмирають, не схожі на спори, які ростуть при низьких або середніх температурах; паралельно інші протистоять більш високим температурам і, нарешті, спори не гинуть навіть при температурі кипіння.
Вакуумне приготування
Як і очікувалося, останнім рубежем вакуумного пакування є те, що дозволяє застосовувати приготування їжі. Це, спочатку застосовується тільки в паровій або змішаній печі, для середніх і великих харчових продуктів (головним чином м'яса), тепер широко використовується також для варіння або в скороварках, а також впливає на рослинні продукти.
Процес вакуумного приготування в духовці простий: після створення вакууму (іноді з інтеграцією модифікованої атмосфери) готують (більш-менш тривалий в залежності від продукту) при запрограмованій температурі 65-98 ° С.
Що стосується вакуумного приготування дрібних продуктів, можливо, рослинного походження, то воно достатньо, щоб занурити вакуумно-упакований мішок у киплячу воду до бажаного рівня приготування. Велика перевага короткочасного вакуумного приготування овочів пояснюється тим, що завдяки деградації клітинних ферментів, вони НЕ окислюються і повністю зберігають свій первісний колір, смак, аромат і консистенцію.
Ще одна перевага
Завершуємо статтю, зазначивши велику перевагу вакуумного приготування. Що стосується тиску навколишнього середовища у вакуумно-упакованому мішку, який ми пам'ятаємо НЕГАТИВНИМ (тобто <1 бар атмосферного на рівні моря), температура кипіння значно знижується. Це означає, що якщо я занурюю вакуумно-упаковану їжу в холодну воду в каструлю і потім поставлю її на вогонь, їжа почне готувати швидше і при більш низьких температурах. Очевидно, що внаслідок розширення газу атмосфера всередині оболонки також повільно стає позитивною; однак, якщо ущільнення успішне, це (після відновлення початкової температури) знову стане негативним і вакуумним.
Переваги цієї системи різні; крім збереження, про яке ми вже говорили, ми спостерігаємо:
- Більша свіжість їжі під час використання, тому оптимальне збереження кольору, аромату і смаку
- Виключне збереження харчових рідин.
Таким чином, цей останній момент дає змогу отримати більші врожаї та знизити витрати на сировину.
