молоко

Що таке молоко?

Молоко як їжа

"Питне молоко - це продукт, отриманий від регулярного, безперебійного і повного доїння тварин при хорошому здоров'ї та харчуванні " (RD 9/5/29 n. 994 та наступні модифікації).

Важливо, щоб доїння було безперервним і повним, щоб гарантувати:

здоров'я тварин (інакше він може страждати від маститів)
якість їжі (склад молока змінюється під час доїння, збагачується ліпідами, як це закінчується).

Для того, щоб молоко було вільним від дефектів і шкідливих речовин, пронизаних кров'ю, а також з погляду харчування, важливо також, щоб тварина перебувало у хорошому стані здоров'я та харчування.

За законом, загальний термін "молоко" вказує на корову (наукове ім'я Bos taurus ), тоді як для молока різного походження необхідно вказати їх походження (наприклад, козяче молоко, овече молоко, осляче молоко тощо).

Глибокі читання

Молоко тварин

Молоко осла Бурякове молоко Козяче молоко Овече молоко Сухе молоко й молоко згущене Молоко знежирене й частково знежирене

Рослинне молоко

Соєве молокоВідеорецепт, щоб зробити його вдома Рисове молокоВідео рецепт, щоб зробити його вдома Мигдальне молоко Відео Рецепт, щоб зробити його вдома Овес молоко Відео рецепт, щоб зробити його вдома Кокосове молоко Відео Рецепт зробити це вдома

Молоко та здоров'я

Алергія на молоко Непереносимість лактози Лактоза в їжі Молоко без лактози Сире молоко Цілісне молоко або сире молоко? Ціле або знежирене молоко: Що вибрати? Молоко, молочні продукти та остеопороз Холестерин у молоці та похідні

Грудне молоко і грудне вигодовування

Молоко для жіночого молока Молозиво Виробництво грудного молока Білки і антитіла в грудному молоці Мінерали і вітаміни в грудному молоці Грудне вигодовування Молоко для виробництва молока Штучне молоко Молоко для недоношених дітей Лікувальне або спеціальне молоко

Похідні молока

Масло Йогурт Молочні продукти Пахта молоко Молоко Білки Сир Харчові цінності Молоко та похідні

Харчові властивості

опис

Молоко - це опалесцирующая біологічна рідина, солодкого смаку і ніжного запаху, складного складу.

Зовнішній вигляд і органолептичні характеристики молока значно змінюються залежно від типу і переробки. Дуже важливими факторами є:

Тварина походження
Рівень скидання
Можливе застосування теплової обробки для консервації

Тип термообробки.

Хімічні властивості

З хіміко-фізичної точки зору, молоко є водяною дисперсією багатьох знайдених речовин:

У РОЗЧИНІ: лактоза, мінеральні солі, водорозчинні вітаміни, газ
В КОЛОЙДОВІЙ РОЗЧИНІ: білки молочної сироватки, фосфати
У дисперсії: казеїн
У ПОВЕРХНІ: клітини, мікроорганізми
В ЕМУЛЬСІЇ: жири, жиророзчинні вітаміни.

Різниця між колоїдним розчином, дисперсією і суспензією полягає в розмірі частинок, які зростають з суспензії колоїдного розчину; у молоці також знаходяться речовини в емульсії, представлені жирами і жиророзчинними вітамінами (вони знаходяться в дрібних крапельках, диспергованих у водній фазі, в яких присутні речовини в розчині, колоїдний розчин, дисперсія і суспензія).

Харчові характеристики коров'ячого молока

Надзвичайне багатство поживних речовин коров'ячого молока робить його ближче, можливо, більше, ніж до будь-якої іншої їжі, до поняття " повноцінного харчування "; за винятком новонароджених у перші 5 або 6 місяців життя (які все ще потребують специфічної їжі), молоко має дві важливі обмеження, що складаються з:

зниження вмісту заліза (замість рясного у матері)
низька теплотворна здатність (якщо взяти коров'яче молоко в якості еталону, для задоволення щоденних енергетичних потреб дорослої людини буде потрібно близько 4 літрів).

Молоко є продуктом, що входить до складу II фундаментальної групи харчових продуктів (молоко та похідні); як такий, він є гарним джерелом білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів.

Вона має змінний енергозабір, заснований на рівні скиммінгу, але все ще досить низький (від 35 до 65 ккал / 100 г). Калорії походять переважно з ліпідів (у незбираному молоці) або вуглеводів (у знежиреному молоці).

Жирні кислоти в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю (багаті незамінними амінокислотами) і простими вуглеводами (лактозний дисахарид). Холестерин вище в незбираному молоці, ніж знежирене молоко. Волокна відсутні.

Що стосується вітамінного профілю, то молоко особливо багате на рибофлавін (віт B2) і, особливо, на весь вітамін А (ретинол і еквіваленти); існують цікаві рівні багатьох інших компонентів групи В. Що стосується мінеральних солей, то оцінюються значні кількості кальцію і фосфору; різні мікроелементи (цинк, селен тощо) не можна ігнорувати.

Молоко, завдяки наявності щонайменше 3-х рівнів скиммінгу, - це їжа, яку можна контестувати у всіх дієтах. Вміст кальцію і фосфору може бути корисним для досягнення рекомендованого добового раціону для зростаючих суб'єктів та осіб похилого віку; Пам'ятайте, що недоліки кальцію і вітаміну D є двома факторами ризику нездатності досягти пікової кісткової маси і остеопорозу. Щоб заповнити дефіцит вітаміну D, сьогодні доступні деякі види "посиленого" дієтичного молока. Примітка : ще одним поширеним дієтичним зміцненим молоком є той, який додають омега-3.

У разі надмірної ваги та гіперхолестеринемії цільне молоко має бути значно обмежене або замінене на більш економічні. Крім того, що містить лактозу, вона не піддається дієті людей, які не мають ферменту лактази кишечника; Сказані нетерпимі, якщо вони вводять надмірні кількості дисахарида, ці люди ризикують розвивати дратівливі шлунково-кишкові симптоми (діарея, спазми кишечника тощо). Рішення цієї проблеми:

Усуньте молоко і похідні з вашого раціону, відповідно пристосувавши свій раціон і, можливо, приймаючи добавки
Для менш чутливої нетерпимості, замінити молоко йогуртом
Замініть нормальне молоко дієтологічною ділактозатом (предгестировано з лактазними ферментами).

Молоко - це потенційно вегетаріанське, але не веганське харчування; вона також підпорядковується чітким релігійним нормам (наприклад, в іудаїзмі).

Середня порція молока становить близько 200 мл на добу, хоча ця величина може істотно змінюватися стосовно до прийому йогурту або інших подібних похідних (які зазвичай можна було б споживати в кількості 125-250 г / добу).

змінні

Які фактори впливають на хімічний склад молока?

Склад молока однаково складний і може змінюватися в залежності від різних факторів.

Генетичні фактори

Людина завжди відбирала тварин з високою молочною продуктивністю, як за кількістю, так і за якістю (щоб отримати їжу, багату жирами та / або білками); з іншого боку, він також вибрав найбільш стійкі види для роботи і ті, хто найбільш підходить для забезпечення якісного м'яса.

Всі ці елементи пояснюють композиційні відмінності молока, що походять від різних порід корів.

Фізіологічний стан тварини

Це залежить насамперед від фази лактації.

Корова починає виробляти молоко після народження теляти і триває протягом певного періоду часу, який триває в середньому 200-220 днів; кількість виробленого молока, яка може досягати 7000 кг, явно перевищує потреби теляти (за оцінками близько 1000 кг) і з цієї причини вона може бути в основному використана для споживання людиною.

Як і у всіх ссавців, включаючи людей, коров'яче молоко змінює свій склад на різних стадіях лактації; У перший тиждень виробляється молоко, багате імуноглобулінами, антитілами і білками (називається молозиво), що гарантує теляти швидке відновлення і зростання після народження. Хімічний склад молока починає змінюватися, поки він не перетвориться на зріле молоко, багатший цукрами і жирами, і використовується для харчування людини.

Стан здоров'я тварин

Значні зміни у складі молока відбуваються в поєднанні з маститами; ця інфекція молочної залози призводить до зниження виробництва молока і всіх компонентів, які походять з молочної залози, таких як вода, цукру і білки, а фактори, які пронизують кров, такі як хлорид натрію і антитіла, збільшуються.

Селекціонери розуміють, що тварина є маститною, оскільки рН молока вище норми, тому вище, ніж 6, 8.

Екологічні фактори

Сильні температурні зміни та впливи навколишнього середовища різної природи впливають на молочну продуктивність тварини як в кількісному, так і в якісному відношенні.

потужність

Як правило, годування корови засноване на кормі, часто доповнюється соєвим борошном і злаками для збільшення вмісту білка і ліпідів у молоці. Тільки правильне, збалансоване і оптимальне харчування гарантує максимальну продуктивність по відношенню до генетичної спадщини корови.

Технологічні фактори

Під час доїння молоко змінює свій склад і збагачується ліпідними речовинами, оскільки закінчується (цей аспект, спільний і для жіночого молока, визначає ситість у теляти).

Тому різні доїльні фракції повинні бути об'єднані і змішані.