М'ясо яловичини

Manzo

Яловичина - це рослина, що належить до роду Bos, підрод Bos, вид Taurus ; біноміальна номенклатура яловичини - Bos taurus і є різні підвидів і рас (див. таблицю).

Молочні породи	італійська	Італійська фрізська, італійська Bruna
Молочні породи	іноземні	Чорний плямистий фріз, Bruna Alpina, Ейршир, Джерсі
М'ясні породи	італійська	Chianina, Marchigiana, Romagnola
М'ясні породи	іноземні	Шаролез, Лімузин, Блондинка Акваїта, Абердін Ангус, Херефорд
Подвійні породи	італійська	Італійський червоний пеппер, п'ємонт
Подвійні породи	іноземні	Голландський червоний перець, симменталь, датський червоний
Некваліфіковані породи	італійська	Мареммана, Поділля, Реджана
Некваліфіковані породи	іноземні
Італійські рідні породи локально розводять		Мареммана, Поділля, Реджана

Загальною назвою Bos taurus є вітчизняний вол, тоді як термін яловичина відноситься тільки до чоловічих екземплярів, підданих кастрації, у віці від 1 до 4 років. Інші назви, які вказують на Бос вірусу різної статі, віку та репродуктивної здатності, це: бик, бик, корова, манза, сорана, теля, теля, бик і т.д.

КАТЕГОРІЯ	визначення
Теля-Телок теля	І чоловіча, і жіноча худоба від народження до відлучення
телиця	Самка великої рогатої худоби на репродуктивну кар'єру, від відлучення до 12/18 місяців, що ще не проводилася до бика
віл	І чоловіки, і жінки великої рогатої худоби більше одного року, призначені для забою.
Манза	Жіноча корова на репродуктивну кар'єру, від одного року до першого спарювання з позитивним результатом, від 300 до 420-450 кг живої ваги
Manzo	Кастрований самець з живою вагою понад 350 кг ПРИМІТКА: ця категорія зникла з виробничої системи в Італії; те, що зазначено в м'яснику або в продуктах, упакованих як яловичина, - це теля.
Буе	Кастрато для дорослих чоловіків використовується для виробництва або виробництва м'яса
Телиця або Манза Гравіда	Самка ВРХ під час першої вагітності
корова	Самка великої рогатої худоби від перших пологів далі (приміпара, секундапара і т.д.)
Торелло	Чоловік для відтворення до першого стрибка
Телець	чоловіки використовували для розмноження після першого стрибка.

Бичаче м'ясо - Домашня яловичина

Яловичина розводиться виключно для м'яса; навпаки, самка призначена головним чином для репродукції і виробництва молока, тоді як родюча самка (бик) використовується для розмноження.

Яловичина, як правило, більш товста, ніж телятина; Кастрація, по суті, сприяє накопиченню жиру, що призводить до продуктивної та економічної переваги. Крім того, смак є більш вирішальним, а колір м'яса червоний, а телятина - світліше, ніжне м'ясо з ніжним смаком.

Яловичина, не дуже комерціалізована (як і бик і корова), є найбільш товстою в цілій категорії. У Італії яловичина добре вкорінена лише в деяких районах П'ємонт, де традиційно вживають ягняту варену пюремонтську, забиту на 8-9 центнерах.

Яловичина ділиться на зрізи, які в свою чергу відокремлюються від чвертів, отриманих з двох половин. Мабуть, найвідомішими з них є: філе, поперек і стейк "Фіорентина" (або філе з філе); однак, в цілому яловичина диференційована на близько 20 розрізів, які (для вгодованості та консистенції) підходять для приготування їжі і навіть зовсім різних рецептів. Частини, визначені як субпродукти, разом з кістками, являють собою відому "п'яту чверть"; З цієї групи найбільш комерціалізованими типами є: оссобуко, серце, печінка, мова і мозок.

Всупереч тому, що можна було б повірити, яловичина НЕ набагато компактніша, ніж вирощена легка свинина; насправді, якщо бути чесним, враховуючи більш «комерційні» шматочки яловичини, то часто це набагато товстіше, ніж звичайна згубна свиняча філе.

Гастрономічні ноти

Яловичину можна використовувати в рецептурі різних рецептів, багато з яких досить відрізняються один від одного.

Перш за все за його славу і дифузію, яловичину на грилі. Зрізи, які, безумовно, піддаються самій собі: філей, філе і флорентійський стейк (філе + філе); вони не розчарують навіть волоський горіх і верхню частину (з більш тонкими шматочками). Те, що на грилі яловичина, безсумнівно, є типом м'яса, що більше підходить для приготування їжі "до крові", оскільки має більш приємний смак і, що стосується гігієнічного аспекту, тварина менш схильна до паразитозу,

З іншого боку, для приготування духовки, згадані вище розрізи, безумовно, не є найбільш правильним рішенням. Взагалі, яловичина не дає для цієї мети багато чого, за винятком розрізів живота. Це рецепти з дуже сильним смаком, які часто не задовольняють смак тих, хто любить пісне і ніжне м'ясо. Кулінарія дуже довга і, на відміну від гриля, повинна бути ЗАГАЛЬНО.

Смажена яловичина не є одним з найпопулярніших рецептів; На відміну від пташиних продуктів або молодших тварин, цей вид їжі піддається використанню міцної олії, з сильним і насиченим смаком. Необхідно ретельно вибирати вирізи, які повинні бути худими, без м'язових оболонок і нарізати до такого розміру, щоб дозволити швидке приготування до серця продукту. Покриття поверхні може бути достатньо, але найприємніші результати отримані з ароматизованим розмарином.

Потім ми приходимо до варіння у воді; Яловичина дуже підходить як для структурування бульйону, так і для приготування вареного м'яса. Улюбленими розрізами є: крупа, грудинка і шия (важливо те, що вони цілком желатинові). Нагадаємо, що бульйон і відварене м'ясо НЕ отримуються за тією ж процедурою; для першого, шматки слід занурити в холодну воду, навпаки, відварене м'ясо потрібно приготувати, зануривши його в киплячу воду. Обидві стрільби дуже довгі і для мови необхідно застосувати дещо іншу процедуру (прочитайте спеціальну статтю).

Нарешті, ми також згадуємо stracotture. Будь то пайка, приготування каструлі або гасіння, яловичина завжди дає чудові результати. Вказані порізи більш чіткі, ніж ті, що використовуються при швидкому приготуванні, але менш тверді, ніж для вареного м'яса. Вони перевершують капелюх священика, ходунки і крупу.

Скибочки яловичини з зеленим соусом

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Харчові особливості

Яловичина має інше поживне споживання на основі конкретного розрізу. У середньому це продукти з середнім вмістом ліпідів, вищі, ніж у телятини, але більш обмежені, ніж яловичина.

Поширеність енергії майже завжди поширюється на білки (які мають високу біологічну цінність), з деякими невеликими винятками, притаманними великим шматочкам, таким як черевце і грудинка.

Вуглеводи і волокна відсутні.

Розпад жирних кислот не поганий, але не є винятковим; кількість насичених речовин (приблизно) є такою ж, як і в мононенасичених, тоді як поліненасичені - у меншості. Холестерин присутній і не є незначним.

Що стосується мінеральних солей, то є відмінне вміст заліза і калію; з вітамінної точки зору яловичина містить переважно вітамін РР (ніацин) і є відмінним джерелом вітаміну В12 (кобаламін).

Яловичину потрібно вживати в різних порціях залежно від конкретного розрізу, але завжди і в той же час коливається в межах 150-250г. Частота споживання залежить від глобального дієтичного контексту, і краще не перевищувати 2-3 рази на тиждень.

Яловичину можна вставляти в будь-яку дієту, звертаючи увагу на ліпідний баланс, загальний прийом холестерину і - при гіперчутливості - на прийом пуринів. Суб'єктами, яким необхідно приділяти більше уваги придатності порцій яловичини, є: гіперхолестеринемія і гіперурикемія.

Однак, пам'ятаємо, що зловживання м'ясом (особливо жиром), пов'язане з відсутністю харчових волокон та інших рослинних поживних компонентів, призводить до ризику розвитку гіперхолестеринемії, атеросклерозу та раку товстої кишки.

Харчові цінності

Композиція для 100г яловичини; Різні скорочення - Довідкові значення таблиць композицій для продуктів INRAN

		ребро	палубний	нитка	Geretto	ходунки	поперек	волоський горіх	Живіт і П. грудей	крижі	Silverside	плече	Передні вирізи	Задні розрізи
Їстівна порція%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Вода g		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Білки g		21, 3	21, 8	+20, 5	20, 9	21, 3	21, 8	21, 3	19, 7	21, 4	22, 0	+21, 5	+20, 5	+21, 5
	Amm.	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення	Ac. перенасичення
	Обмеження am	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож	подорож
Ліпіди TOT g		6, 1	1, 8	5.0	3, 2	2, 8	5, 2	2, 3	10, 2	3, 7	2, 6	2, 4	7, 0	3, 4
	Ac. м насичений g	2:03	0, 60	1, 67	1:07	0, 93	1, 73	0, 77	3:21	1:23	0, 87	0, 76	2:20	1:14
	Ac. м ПН г	1, 99	00:59	1, 63	1:04	0, 91	1, 69	0, 75	3:31	1:20	0, 85	0, 78	2:27	1:12
	Ac. м Pol. г	1:21	00:36	0, 99	0, 64	00:56	1:03	00:46	2:27	0, 74	00:52	00:53	1:55	0, 68
	Холестерин мг	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Вуглеводи TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Глікоген р	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Солі цукру г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Харчові волокна g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Розчинні g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Нерозчинні g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Ккал енергії		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Мг натрію		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Калій мг		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Залізо мг		1, 3	1, 8	1, 9	1.4	1.4	1.4	1, 3	1, 1	1, 3	1, 8	1, 5	1, 3	1, 6
Мг кальцію		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Фосфор мг		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Тіамін мг		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Рибофлавін мг		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Ніацин мг		4:20	6:30	4, 70	4:30	4:30	4, 70	5:00	4, 70	4, 80	5:00	5:00	4, 80	4, 70
Вітамін А мкг		тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр	тр
Вітамін C мг		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Вітамін Е мг		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-