Що таке ciauscolo?

Ciauscolo ( ciavuscolo або ciaiuscolo ) - це італійська ковбаса, типова для регіонів Марке та Умбрії, що користується визнанням Захищеного географічного зазначення (IGP, з 2006 року в Італії та з 2009 року в Європі).

Велика кількість видобувається (600 т / рік) поблизу гірського хребта Монті Сібілліні, більш загально в провінціях: Терні, Асколі-Пічено, Фермо, Анкона і Мачерата.

харчування

Опис ciauscolo

Ciauscolo - ковбаса, яка не має характеристик нарізаного м'яса. При нагадуванні дуже поширеного салямі, при розрізанні він ніжний, кремоподібний і розмазується (як і nduja).

Він має циліндричну форму (смутно нагадує салямі), довжиною близько тридцяти сантиметрів і вагою не більше одного кілограма.

При розрізі він має колір між блідо-червоним і рожевим; На дотик шліфування дуже добре. Консистенція зменшується при збільшенні кількості проходів у млині, зменшуються отвори в пластині, але, насамперед, збільшується відсоток жиру.

Інгредієнти ciauscolo:

  • М'ясо свинини
    • жирова частина представлена ​​головним чином підшлунковою залозою і меншою мірою салом
    • пісна частина складається головним чином з плеча, можливо, з попереку і незначно від інших вирізок; рідше стегно, яке зазвичай використовується для виробництва сирої шинки
  • Біле вино
  • часник
  • Перець чорний.

Примітка : є кілька видів ароматизованих ciauscolo, таких як насіння кропу, апельсин і печінка (званий fegatino або mezzofegato ).

Ciauscolo заповнюють в натуральну кишку, яка, як правило, складається з товстої кишки свині або бика. Приправа становить не менше двох-трьох тижнів, для максимального часу, який повинен зберігати свою типову м'яку консистенцію (два або три місяці).

Ciauscolo з регіону Марке, як відомо, тонше, відсоток жиру вище і тому повинен бути більш ніжним, хоча в цих областях він має тенденцію до зрілості більше, ніж у Умбрії.

У Асколі виробляється досить компактний ciauscolo, в той час як у Macerata він більш жирний і розплавлений.

мети

Використання ciauscolo на кухні

Ciauscolo ідеально підходить для того, щоб супроводжувати хліб, випечений у дров'яній печі, типова для цих областей, наприклад, нехитрий ряд м'якої пшениці.

Багатьом це подобається на масляних грінках, щоб отримати дуже смачну закуску, навіть якщо це досить складно перетравлювати.

Дуже відомий рецепт - макаронні вироби (спагетті), приправлені смаженою капустою.

Серед молочних продуктів відома асоціація з рикоттою і ніжним пекорино, сумішшю овець і корови.

Овочі, які найкраще підходять для супроводу ciauscolo, - це хрестоцвіті овочі, потім капуста, брокколі, романеско, кепка, брюссельська капуста, зелень ріпи тощо.

Продовольча та винна асоціація

Ciauscolo блискуче поєднується з місцевими червоними та білими винами, такими як Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica і Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Харчові властивості

Харчові характеристики ciauscolo

Ciauscolo - це їжа, яка потрапляє в категорію консервованого м'яса (у свою чергу, частина основної групи продуктів).

Містить мало води, чималу кількість білків з високою біологічною цінністю, але перш за все значна доза ліпідів. Тому ciauscolo є дуже калорійною їжею, непридатною для частого споживання та / або значних порцій, особливо у випадку надмірної ваги.

Крім того, він містить значну частку насичених жирних кислот і значну кількість холестерину, тому його слід уникати людям, які страждають гіперхолестеринемією.

Як і всі сосиски, ciauscolo також багатий на натрій (міститься в кулінарній солі), тому його слід виключити з режиму харчування чутливих гіпертронічних суб'єктів натрію.

В цілому можна сказати, що ця їжа не піддається клінічному харчуванню проти метаболічних патологій і для контролю ваги.

З гігієнічних причин вагітні жінки повинні уникати споживання сировини.

Вона не піддається вегетаріанській і веганській філософії, а також кошерним, мусульманським і індуїстським релігійним режимам.

Ciauscolo не містить лактозу або глютену.

Вітаміни та мінерали присутні в кількостях, подібних до кількості свіжого м'яса; тому ciauscolo забезпечує дискретні кількості тіаміну В1, ніацину РР, В12, заліза і калію.

Дотримуючись періодичної частоти, середня доцільна частина ciauscolo становить близько 20-30г.

історія

Історичні нотатки ciauscolo

Незважаючи на перші сліди, написані на ciauscolo, починаючи з кінця сімнадцятого століття, майже напевно ковбаса народилася в римські часи. Про це свідчить етимологія самої назви; ciauscolo спускається з "cibusculum", який по-латині означає "маленька їжа".

Для ломбардного періоду (VI-VII ст.) Характерний такий самий вид їжі (свіжа ковбаса, як луганега).

Інші гіпотези про походження назви: від "ciambotto" (жаба), потім "ciambò" (сумно відома людина або дурень) і нарешті ciauscolo; або об'єднання латинських термінів "clauso" (близько), "ius" (соус) і "colum" (товста кишка).