які
Що таке дикий цикорій?
Дикий цикорій або звичайний цикорій - їстівна трав'яниста рослина, дуже поширена і використовується на всій території Італії.
Зазвичай гіркий на смак, він високо цінується як польове трава або приготована трава, особливо в кулінарних традиціях центральної Італії, де часто змішується з іншими їстівними травами - кульбабою, крес-салатом, шпинатом, мангольдом або мангольдом і т.д. "або" приготовлена трава ".
З сімейства Asteraceae і Genus Cichorium цей цикорій є насправді надзвичайно великою групою овочів, що містить численні ботанічні сорти. Досить сказати, що на додаток до класичного римського цикорію і цикорію, до однієї категорії відносяться також, очевидно, різні сорти, такі як ендівія, бельгійський вітлоф і всі види радіккіо. Тому не дивно, що насправді існують різні види дикої цикорії, серед яких найбільш поширеними є так звані дикі радіккіо - з переважно видовженим і округлим листям, з тонким коренем - і хрюканнями або ругни - з зубчастим листям і більш м'ясистої кореневої системи.
Дикий цикорій визначається як такий, оскільки він росте в дикій природі; відомий також як польовий цикорій, він фактично доступний у всіх зелених трав'янистих районах - тобто на луках - Середземноморської Європи, але не тільки. В основному її збирають навесні і восени, коли листя більш ніжні, вважаючи за краще молоді пагони - маленькі або середні і без волосся. При розміщенні в тіні великих дерев або кущів, на м'яких і дренувальних грунтах, він, як правило, більш ніжний і менш гіркий.
З погляду харчування, дикорослий цикорій належить до VI і VII фундаментальної групи продуктів - фруктів і овочів, багатих вітаміном А і вітаміном С. Вона має дуже низький енергетичний внесок, майже незначний, при цьому використовує чудові концентрації волокна - багато з яких розчинні, такі як інулін - вода і деякі мінерали; також існують значні концентрації анти-харчових агентів.
Дикий цикорій підходить для більшості дієт. Вона не має великих протипоказань і може бути використана безпечно як гарнір - чи сирий, коли дуже молодий, але в основному приготований шляхом кип'ятіння та / або соте - або інгредієнта для складних рецептів - наповнення заповнених макаронних виробів, коржів, печеня, соусу перші курси тощо
Харчові властивості
Харчові властивості дикої цикорії
Як і очікувалося, дикий цикорій не був точно обрамлений у VI або VII фундаментальній групі продуктів, оскільки він містить як провітамін A (еквіваленти RAE - ретинолу), так і вітамін C (аскорбінова кислота).
Дикий цикорій має дуже низький калорій. Енергія постачається в основному вуглеводами, за якими слідують невеликі кількості білків і нерелевантні ліпіди. Пептиди мають низьку біологічну цінність, тобто вони не містять - в потрібних кількостях і пропорціях - незамінні амінокислоти білкової моделі людини. Вуглеводи повністю складаються з розчинних молекул - моносахаридів фруктози і глюкози. Жирні кислоти, в теорії, переважно ненасичені.
Дикий цикорій містить багато харчових волокон, більшість з яких є розчинними; кількість розчинного / нерозчинного розподілу і відсоток розподілу, однак, не відомі, однак тільки серед розчинних є інулін.
Не містить холестерину, він не містить навіть молекул, головним чином відповідальних за науково діагностувані харчові непереносимості, такі як глютен, лактоза і гістамін. Дикий цикорій бідний фенілаланіном і пуринами. Проте в ньому є деякі анти-харчові агенти, в основному складаються з фітинової кислоти та її похідних (фітатів), які, однак, значно знижуються після приготування.
Що стосується вітамінів, то дикий цикорій має відмінні концентрації еквівалента ретинолу (РАЕ - провітамін А), що складається в основному з каротиноїдів, лютеїну і зеаксантину, і значних рівнів аскорбінової кислоти (вітаміну С). Однак це особливо вражає рівень вітаміну К; Вітамін Е (альфа-токоферол) також дуже важливий. Рівні фолата та пантотенової кислоти (vit B5) також далекі від незначних.
Що стосується мінеральних солей, то, з іншого боку, рівні марганцю, калію, магнію і кальцію помітні, хоча треба зазначити, що більшість з них може бути втрачено при розведенні у воді для приготування їжі; Для цього було б доцільно готувати дикий цикорій. Кальцій також не може бути біодоступним; насправді, в сирому овочі вона залишається пов'язаною з анти-харчовими факторами, які перешкоджають його поглинанню.
Існує справедлива концентрація фітотерапевтичних молекул невітамінного походження, таких як поліфеноли - антиоксиданти.
| Дикий цикорій | |
| поживний | кількість " |
| вода | - g |
| білка | 1, 7 г |
| ліпіди | 0, 3 г |
| Насичені жирні кислоти | - g |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g |
| холестерин | 0, 0 мг |
| TOT Вуглеводи | 4, 7 г |
| Крохмаль / глікоген | - g |
| Цукор розчинний | - g |
| Харчові волокна | 4, 0 г |
| з яких розчинні | - g |
| з яких нерозчинні | - g |
| енергія | 55, 0 ккал |
| натрій | 45, 0 мг |
| калій | 420, 0 мг |
| залізо | 0, 9 мг |
| футбол | 100, 0 мг |
| фосфор | 47, 0 мг |
| магній | 30, 0 мг |
| марганець | 0, 429 мг |
| цинк | 0, 42 мг |
| мідь | - мг |
| селен | - mcg |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 06 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 10 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 0, 50 мг |
| Вітамін В5 | 0, 159 мг |
| Вітамін В6 | 0, 105 мг |
| фолат | 110, 0 мкг |
| Вітамін В12 | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 24, 00 мг |
| Вітамін А або РАЕ | 286, 0 мкг |
| з яких бета-каротин | - mcg |
| з яких утеинизиксантин | - mcg |
| Вітамін D | - mcg |
| Вітамін К | 297, 6 мкг |
| Вітамін Е або альфа токоферол | 2, 26 мг |
дієта
Дикий цикорій в раціоні
Дикорослий цикорій, як і більшість продуктів, що належать до категорії - листові овочі - піддається майже всім дієтам. Погано з цукром і енергією, він має мало протипоказань у дієті для надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії.
Харчові волокна, що містяться в ній - особливо в корені, який забезпечує майже 20% маси інуліну - виконують багато корисних функцій для організму. Перш за все, належним чином пов'язані з водою - з якої багатий дикий цикорій - особливо такі, як розчинний інулін, волокна можуть:
- збільшують механічну шлункову стимуляцію ситості
- модулювати абсорбцію поживних речовин - зниження глікемічного сплеску інсуліну та перешкоджання всмоктуванню і реабсорбції холестерину і солей жовчних кислот
- запобігати або лікувати запори / запори.
Цей останній аспект, необхідний для здоров'я кишечника, сприяє суттєвому зниженню шансів на карциногенез товстої кишки, а також багатьох інших дискомфортів, таких як: геморой, анальні тріщини і анальний пролапс, дивертикулез і дивертикуліт тощо. Слід також пам'ятати, що розчинні волокна являють собою живильний субстрат для кишкової бактеріальної флори; підтримуючи трофіку мікробіоти, метаболізм якої вивільняє важливі харчові фактори для слизової оболонки, подальше сприяє здоров'ю товстої кишки.
Чи знаєте ви, що ...
У сухому вазі корінь свіжого цикорію містить: 68% інуліну, 14% сахарози, 5% целюлози, 6% білка, 4% золи і 3% інших сполук. Висушений екстракт кореня цикорію містить, по вазі, близько 98% інуліну і 2% інших сполук. Корінь свіжого цикорію може містити від 13 до 23% інуліну в загальній масі.
Провітаміни А, вітамін С, вітамін Е, поліфеноли та інші фітоелементи мають важливу антиоксидантну роль. На додаток до протидії дії вільних радикалів - винних у клітинному старінні - ці елементи харчування вважаються корисними при лікуванні різних метаболічних порушень. Вітамін K, з іншого боку, є важливим антигеморагічним фактором. Фолати необхідні для утворення нуклеїнових кислот, що є дуже важливим процесом під час гестації. Вітамін B5, з іншого боку, є коферментативним фактором.
Багатство води, калію та магнію допомагає поліпшити гідро-сольовий баланс тіла - який стає нестабільним, перш за все з підвищенням потовиділення, наприклад, у випадку інтенсивних і тривалих занять спортом - і підтримує фармакологічне лікування гіпертонії первинної артеріальної. Вода і мінерали - два фактори харчування, яких часто не вистачає навіть у старості. З іншого боку, марганець має важливі функції як метал-ферментативна складова і ферментативна активація.
Дикий цикорій не має протипоказань до: целіакії, непереносимості лактози, непереносимості гістаміну, фенілкетонурії та гіперурикемії.
У разі вагітності не рекомендується вживати сирої цикорій.
Вона не має жодних обмежень у вегетаріанській і веганській дієті - навіть сирої їжі - те ж саме стосується філософій і / або релігій усіх видів.
Середня порція дикого цикорію становить 100-200 г (близько 20-40 ккал).
кухня
Як приготувати дикий цикорій
Дикий цикорій є однією з найбільш вживаних диких трав в Італії, особливо в районах з видом на море; широко використовується в районах Марке, Лігурії та Апулії. Він також регулярно споживається в Індії, особливо в південній частині, в Албанії та Греції.
Дикий цикорій можна вживати в сирому вигляді в салатах або приготувати. У першому випадку важливо захопити його ще молодим, коли листя світлі і яскраво-зелені, без пухлинної і ніжної текстури; загалом на цій стадії вони мають трохи гіркий і солодкий смак. Для приготування їжі замість кипіння та / або обсмажування - з маслом і часником - можна також використовувати великі листя; однак не рекомендується підбирати рослини, які вже забезпечені водою.
Чи знаєте ви, що ...
Кипляча вода дикої цикорії, якщо вона не містить солі, може бути використана як м'яке добриво для рослин у горщиках.
Дикий цикорій можна культивувати з коренем або без нього. Рохкають, наприклад, м'ясисту і приємну кореневу систему, але вимагають ретельного очищення від землі навколо них.
Чи знаєте ви, що ...
Бажано збирати дикі цикорії далеко від доріг, можливо в місцях, які не зачіпаються будь-якою формою забруднення, крім «середньої», яка, як відомо, впливає на атмосферу, пил, що переноситься вітром і навіть дощова вода. - або від потенційно високих концентрацій патогенів - бактерій, вірусів, паразитів тощо.
Приготовлений дикий цикорій може бути інгредієнтом для більш складних рецептів всіх видів. Як альтернатива шпинату, вичавленому і рубленому, він може пофарбувати свіжу пасту зеленим. Змішаний з сиром, спеціями, рікоттою або картоплею, він збагачує начинку макаронів, лазаньї, каннеллоні та млинців; може бути соусом для сухої пасти. Багато хто також використовує його для наповнення смаженого, але, ймовірно, найпоширенішим способом є солоні пироги або кіш.
Цикорій ( Cichorium intybus var. Sativum ) давно культивується в Європі як замінник кави; точніше, використовувався обсмажений і мелений корінь. Читайте також: Цикорій кави.
Деякі пивоварні досі використовують підсмажений цикорій, щоб придавати аромату стаутам - який повинен мати смак, який нечітко нагадує каву.
опис
Опис дикої цикорії
Дикий цикорій - це щорічна трав'яниста рослина, з зеленими листям, які звичайно ясні, ніжні і круглі, якщо маленькі, і темніші, живучі, зазвичай покриті пухом і зубчасті, коли повністю дозріли. Зовнішній вигляд може значно змінюватися в залежності від виду.
Під час цвітіння дикий цикорій завжди представлений липовидними листами неправильної форми, жорсткою консистенцією і більш-менш волосистою поверхнею; середня довжина 30 см. Вони підкорені радикальним апаратом і ніколи не об'єднуються. Квітки шириною від 2 до 4 см і зазвичай мають лаванду, блідо-блакитне або світле золото, рідше біле або рожеве; з двох рядків обернених приквітків, внутрішній один довший і прямостоячий, а зовнішній - коротший і більше зібраний. Цвіте з липня по жовтень. Сім'янки позбавлені папів.
ботаніка
Елементи ботаніки дикої цикорії
Для вичерпного вирішення цього питання слід зупинитися на всіх видах дикої цикорії, які зазвичай збирають для харчових цілей; Очевидно, що це тема, яка виходить за рамки цієї статті, тому ми згадаємо лише кілька загальних.
Дикий цикорій належить до ботанічної родини Asteraceae і Genus Cichorium ; Види, підвиди і сорти дуже численні. Вони ростуть в дикій природі на змінних висотах - від рівня моря до великої висоти - на будь-якому типі грунту, компактному або дренуванні, піддаються впливу сонця або тіні, з великим або дефіцитним рівнем води. Тому можна зробити висновок, що це дуже сільські, стійкі і чіткі трав'янисті рослини.
Їх можна також висаджувати і культивувати в городі, або висівати. Зберігання їх у тіні обмежує зміцнення листя.
