Що таке цикорій?
Каталонський цикорій або цикорій спаржі - це рослина, що належить до сімейства Asteraceae та до роду Cichorium ; її біноміальна номенклатура - Cichorium intybus L ..
Контури гастрономії
Як і очікувалося, різні сорти цикорію Каталонії або цикорію спаржі можна використовувати для різних кулінарних препаратів. З Галатинської, більш ніжні puntarelle їдяться сирими, в той час як інші типи (наприклад, "Chioggia" цикорій або "brindisina") обов'язково повинні бути кип'ячені. Щоб правильно приготувати каталонську цикорію, виконайте кілька простих кроків:
- Закип'ятіть великою кількістю води на сковороді (з або без солі та з половиною лимона, залежно від смаку)
- Вирізати та видалити голову голови (товщиною близько 4 см)
- Розділіть узбережжя
- Ретельно мийте їх
- З кожної частини відокремлюють переважно розгалужену частину від позакореневої частини
- Вирізати (утримуючи їх окремо) дві частини ребер на шматочки близько 5-10см
- Бланшируйте шматочки ребер на час, необхідний для їх пом'якшення і, значно швидше, листя
- Дайте злити в друшляк
- Подавати природно або обсмажити невеликим цілим і одягненим часником, сіллю (при необхідності) і перцем.
Харчові характеристики
Перш за все доречно зазначити, що навіть якщо м'який, каталонський цикорій або цикорій спаржі має деякі характеристики фітотерапевтичного типу; це проносне, ймовірно, через його хорошу концентрацію в харчових волокнах (навіть якщо не згадано в таблиці), він ефективно модулює глікемічний індекс їжі і знижує абсорбцію холестерину (знову ж таки в силу неперетравних волокнистих компонентів - в'язких), стимулює травна секреція і індукує дискретну диуретическую реакцію.
Енергетичний прийом каталонської цикорії або цикорію спаржі рішуче міститься, оскільки він забезпечує дуже велику кількість води, але мало енергетичних поживних речовин. З іншого боку, каталонський цикорій або цикорій спаржі відрізняється гарною харчовою цінністю мінеральних солей, вітамінів і антиоксидантів в цілому. Каталонський цикорій або цикорій спаржі - це рослина, багата калієм, особливо кальцію (необхідна в фазі росту і в профілактиці остеопорозу), тоді як вітаміни ми можемо оцінити дискретні значення антиоксидантних каротиноїдів (про-віт. ). Завдяки цим характеристикам цикорій Каталонії добре поєднується з усіма дієтами, сприяючи охопленню антиоксидантів, клітковини і багатьох вітамінів і мінералів.
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
Харчовий склад польового цикорію та ріжучого цикорію - Еталонні значення таблиць харчової композиції ІНРАН
Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Польовий цикорій, сирий | Польовий цикорій, варений | Ріжучий цикорій, культивований | |
Їстівні частини | 80, 0% | 100, 0% | 89, 0% | |
вода | 93, 4g | 93, 4g | 95, 0g | |
білка | 1.2g | 1.4G | 1.2g | |
Ліпіди TOT | 0.2g | 0.2g | 0.1g | |
Ac. насичених жирів | - g | - g | - g | |
Ac. мононенасичені жири | - g | - g | - g | |
Ac. поліненасичені жири | - g | - g | - g | |
холестерин | 0, 0mg | - g | 0, 0mg | |
TOT Вуглеводи | 0.7g | 0.7g | 1, 7g | |
Крохмаль / Глікоген | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
Розчинні цукри | 0.7g | 0.7g | 1, 7g | |
Дієтичні волокна | 3, 6g | 3, 6g | - g | |
енергія | 10, 0kcal | 10.0g | 12, 0kcal | |
натрій | - мг | - мг | 7, 0mg | |
калій | - мг | - мг | 180, 0mg | |
залізо | 0, 7mg | - мг | 1, 5 мг | |
футбол | 74, 0mg | - мг | 150, 0mg | |
фосфор | 31, 0mg | - мг | 26, 0mg | |
тіамін | 0, 03mg | - мг | 0, 03mg | |
рибофлавін | 0, 19mg | - мг | 0, 08mg | |
ніацин | 0, 3 мг | - мг | 0, 3 мг | |
Вітамін А | 219, 0μg | 300, 0μg | 267, 0μg | |
Вітамін С | 17, 0mg | 8, 0mg | 8, 0mg | |
Вітамін Е | - мг | - мг | - мг |
Бібліографія:
- Фрукти та овочі в Італії - L. Cabrini, F. Malerba - Італійський туристичний клуб - сторінка 81
- Таблиці композиції харчових продуктів - Національний науково-дослідний інститут харчування та харчування (INRAN).