овочевий

Каталонська цикорій - цикорій спаржі

Що таке цикорій?

Каталонський цикорій або цикорій спаржі - це рослина, що належить до сімейства Asteraceae та до роду Cichorium ; її біноміальна номенклатура - Cichorium intybus L ..

Каталонський цикорій або цикорій спаржі зелений, з пучком узбережжя (змінної висоти), і характеризується в основному гірким смаком (залежно від сорту). У гастрономії типи цього овоча істотно відрізняються формою листя і будовою голови; гладка і вузьколиста каталонська цикорія називається "pugliese" або "brindisina", цикорій зі спаржею з нерівними листям називається "abruzzese", широколистяні внутрішні листя - "di Chioggia", а густа каталізія без голови Білі і хрусткі пагони, які збираються взимку (і їдять сировину) набувають репутацію «Галатіна» (або пунтарель, більше схожа на спаржу, ніж інші сорти). Урожай каталонської цикорії або цикорію спаржі відбувається в осінньо-зимовий сезон.

Контури гастрономії

Як і очікувалося, різні сорти цикорію Каталонії або цикорію спаржі можна використовувати для різних кулінарних препаратів. З Галатинської, більш ніжні puntarelle їдяться сирими, в той час як інші типи (наприклад, "Chioggia" цикорій або "brindisina") обов'язково повинні бути кип'ячені. Щоб правильно приготувати каталонську цикорію, виконайте кілька простих кроків:

  1. Закип'ятіть великою кількістю води на сковороді (з або без солі та з половиною лимона, залежно від смаку)
  2. Вирізати та видалити голову голови (товщиною близько 4 см)
  3. Розділіть узбережжя
  4. Ретельно мийте їх
  5. З кожної частини відокремлюють переважно розгалужену частину від позакореневої частини
  6. Вирізати (утримуючи їх окремо) дві частини ребер на шматочки близько 5-10см
  7. Бланшируйте шматочки ребер на час, необхідний для їх пом'якшення і, значно швидше, листя
  8. Дайте злити в друшляк
  9. Подавати природно або обсмажити невеликим цілим і одягненим часником, сіллю (при необхідності) і перцем.

Харчові характеристики

Перш за все доречно зазначити, що навіть якщо м'який, каталонський цикорій або цикорій спаржі має деякі характеристики фітотерапевтичного типу; це проносне, ймовірно, через його хорошу концентрацію в харчових волокнах (навіть якщо не згадано в таблиці), він ефективно модулює глікемічний індекс їжі і знижує абсорбцію холестерину (знову ж таки в силу неперетравних волокнистих компонентів - в'язких), стимулює травна секреція і індукує дискретну диуретическую реакцію.

Енергетичний прийом каталонської цикорії або цикорію спаржі рішуче міститься, оскільки він забезпечує дуже велику кількість води, але мало енергетичних поживних речовин. З іншого боку, каталонський цикорій або цикорій спаржі відрізняється гарною харчовою цінністю мінеральних солей, вітамінів і антиоксидантів в цілому. Каталонський цикорій або цикорій спаржі - це рослина, багата калієм, особливо кальцію (необхідна в фазі росту і в профілактиці остеопорозу), тоді як вітаміни ми можемо оцінити дискретні значення антиоксидантних каротиноїдів (про-віт. ). Завдяки цим характеристикам цикорій Каталонії добре поєднується з усіма дієтами, сприяючи охопленню антиоксидантів, клітковини і багатьох вітамінів і мінералів.

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Харчовий склад польового цикорію та ріжучого цикорію - Еталонні значення таблиць харчової композиції ІНРАН

Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порціїПольовий цикорій, сирийПольовий цикорій, варенийРіжучий цикорій, культивований
Їстівні частини80, 0%100, 0%89, 0%
вода93, 4g93, 4g95, 0g
білка1.2g1.4G1.2g
Ліпіди TOT0.2g0.2g0.1g
Ac. насичених жирів- g- g- g
Ac. мононенасичені жири- g- g- g
Ac. поліненасичені жири- g- g- g
холестерин0, 0mg- g0, 0mg
TOT Вуглеводи0.7g0.7g1, 7g
Крохмаль / Глікоген0.0g0.0g0.0g
Розчинні цукри0.7g0.7g1, 7g
Дієтичні волокна3, 6g3, 6g- g
енергія10, 0kcal10.0g12, 0kcal
натрій- мг- мг7, 0mg
калій- мг- мг180, 0mg
залізо0, 7mg- мг1, 5 мг
футбол74, 0mg- мг150, 0mg
фосфор31, 0mg- мг26, 0mg
тіамін0, 03mg- мг0, 03mg
рибофлавін0, 19mg- мг0, 08mg
ніацин0, 3 мг- мг0, 3 мг
Вітамін А219, 0μg300, 0μg267, 0μg
Вітамін С17, 0mg8, 0mg8, 0mg
Вітамін Е- мг- мг- мг

Бібліографія:

  1. Фрукти та овочі в Італії - L. Cabrini, F. Malerba - Італійський туристичний клуб - сторінка 81
  2. Таблиці композиції харчових продуктів - Національний науково-дослідний інститут харчування та харчування (INRAN).