загальність
Нежирні сухофрукти - це група продуктів, що зберігаються, тому обробляються артефакти на основі свіжих фруктів, позбавлених вільної води (Activity Water - AW).
Нежирні сушені фрукти НЕ включають сім'янки та олійні культури (наприклад, волоські горіхи, лісові горіхи, мигдаль, кедрові горіхи тощо), замість того, щоб належати до категорії сухих фруктів.
Немасляні горіхи включають дві великі категорії:
- Зневоднені / висушені нежирні сухі плоди
- Зацукровані сухі плоди без маслі
Зневоднені / висушені нежирні сухі плоди
Вони належать до зневоднених / консервованих нежирних сухофруктів: кураги, сушеного ананаса, сушеного банана, сушеного каштана, сушеної вишні, сушеної фініки, сушеного інжиру, сушеного ківі, сушеного манго, сушеного яблуні, сушеної дині, сушеної чорниці, сушеного кокоса \ t, сушена папайя, сушений манго, суха груша, сушений персик, сушена слива, сушений виноград.
Зменшення АВ від відсотка 80-90% до 30% визначає значне збільшення терміну придатності, чітко знижуючи бактеріальну дію на субстрат; однак, він не має однаково задовільних ефектів на зростання грибів (однак сповільнюється, але не настільки, як попередній) і на окислення. Часто зневоднені / висушені нежирні сушені фрукти (особливо оброблені при низьких температурах), не використовуючи натуральні інгредієнти, такі як цукор, спирт або сіль, повинні бути додані з консервативними харчовими добавками, такими як діоксид сірки (E 220) сульфіти (Е 220-224, Е226-228), бензойну кислоту та її солі (Е 210-213) або аскорбінову кислоту та її солі (Е 200-203) . На щастя, протягом деякого часу було виявлено, що зневоднені / висушені нежирні сушені фрукти з більш високими температурами (близько 70 ° С) можуть використовувати природний антиоксидант, меланоидин; ці молекули, в результаті реакції Майяра, борються з окислювальним стресом і можуть замінити присутність деяких консервантів.
Що стосується нежирних сухофруктів, зневоднених / висушених за допомогою SULFATES, вони є дуже недоречними продуктами; сульфати (а не сульфіти) є небезпечними і іноді потенційно шкідливими молекулами. Бажано прочитати етикетку, щоб переконатися, що висушені / зневоднені немасляні горіхи не містять сульфатів.
Зневоднені / висушені нежирні сушені фрукти мають більшу кількість калорій, що визначаються концентрацією самих поживних речовин (на шкоду деяким окислюються або світлочутливим вітамінам).
Зацукровані сухі плоди без маслі
Зацукровані немасляні сухофрукти відносяться до категорії плодів, що зберігаються шляхом позбавлення вільної води, що сприяється додаванням сахарози.
Вони належать до зацукрованих немасляних сухофруктів: всі плоди, згадані для зневоднених / висушених нежирних сухофруктів і шкірки цитрусових.
Зацукровані немасляні сухофрукти часто також багаті добавками; класичним прикладом є барвники, ароматизатори та консерванти, такі як: діоксид сірки (Е 220) сульфіти (Е 220-224, Е226-228), бензойна кислота та її солі (Е 210-213) або аскорбінова кислота та її солі ( E 200-203) .
