м'ясо

Тушене: Техніка приготування і рецептів, властивості харчування, роль в дієті і як готувати Р.Боргаччі

які

Що ж тушкують?

Термін "тушкований" зазвичай означає рецепт на основі різного яловичини для змішаного приготування їжі, печі і духовки, повільного, тривалого і вологого.

Увага! Тушкована не є синонімом тушонка або тушкованого м'яса. Тушкування - це схоже, але більш елементарне приготування, тоді як тушковане м'ясо - це специфічний рецепт.

М'ясо в основному тушковано, але є й різні рибні рецепти - краще, якщо напівжир або жир, наприклад, тушкована конґер або тушкований лосось. Хоча незначно, пайка також використовується для приготування овочів.

Насправді, пайка є справжньою технікою приготування їжі або системою, яка заснована на декількох принципових кроках. Найбільш характерним аспектом є комбіноване використання різних джерел тепла завдяки використанню спеціальної каструлі, що називається брас'єра.

Інгредієнти для тушкування не повинні розрізатися на дрібні шматочки; навпаки, краще залишити їх цілими. Характерною особливістю цієї методології є те, що виготовлення продукту здійснюється з власних рідин - іноді також складається з маринаду, який не випаровується завдяки використанню кришки - безперервно лакування / змочування.

М'ясо і риба відносяться до першої фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, вітамінами і мінералами, специфічними для даної підгрупи. Найбільш поширеною яловичою гарячкою є, як правило, досить калорійна підготовка. Найбільш використовувані шматки м'яса не є особливо жирними, але навіть не худими, але багатими колагеном, який при правильному приготуванні набуває желеподібної консистенції. Крім того, хороше тушковане м'ясо все ще має бути приготоване на видному, але не надмірному дно жиру.

Тому тушковане м'ясо протипоказане в дієті для надмірної ваги і, якщо м'ясо, для деяких метаболічних патологій; Конкретна актуальність для різних складних умов може залежати від конкретного інгредієнта. Всі пайки м'яса не вказані в дієті, присвяченій порушенням травлення.

кухня

Опис техніки приготування їжі або системи, що називається пайкою

Пайка є змішаною технікою, яка використовує комбінацію:

  1. Швидке приготування в сковороді на плиті, без кришки, на сильному вогні, але протягом короткого часу - в якому відбувається початкове підсмажування, нюанс, додавання будь-яких інших інгредієнтів і рідини для приготування їжі, яка повинна бути достатньою до кінця всього процесу
  2. Тривале приготування в статичній печі при температурі близько 150 ° C - не обов'язково нагрівати - з кришкою.

Подібно до приготування в каструлі, при пайці використовуються такі засоби розмноження:

  • повітря
  • вода
  • пар
  • Грассо.

Тому в системі змішаної пайки співіснують різні види теплопередачі:

  • метал тушки, що нагрівається спочатку полум'ям, потім піччю, здійснює безпосередній контроль над їжею
    • також рідина для приготування, змішаний водяний жир, нагрітий металом мангала, здійснює безпосередню провідність по їжі - яка може бути визначена як непряма провідність сковороди
  • водяна пара, що виділяється рідиною для приготування їжі, і захоплюється кришкою, що вмикається в тушку, надає конвекцію на їжу

Примітка : якщо тушковане м'ясо повинно бути відкрите в печі, подібно до традиційного обсмаження, відбудеться більше випаровування з меншою провідністю рідини на дні мангала, а також меншою конвекцією через дисперсію в печі; Наблизивши її до рулонів, може виникнути сучасне випромінювання.

рецепт

Тушкований рецепт яловичини

Безпосередньо з кухні my-personaltrainer.it наша персональна плита Alice пропонує рецепт для Beef Braise, точніше щоку, але в "легкій і швидкій" версії - якщо це можна визначити. Щоб переглянути відео, натисніть нижче.

Тушкована яловичина - щока

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Нижче, натомість, ми коротко підсумуємо більш класичну версію.

Інгредієнти тушкованої яловичини щоки

  • Яловичина щока 500 гр
  • Barolo 200 мл (1 стакан) - альтернативно, ще сухе червоне вино
  • Домашній овочевий бульйон 200 мл - для більш детальної інформації див. Також: Домашні овочеві горіхи
  • Морква 150
  • Селера коштує 150 г
  • ДОДАТКОВЕ середнє середовище шалот
  • Масло або оливкова олія екстра вірджин 20 г
  • Перець чорний мелений або цілий QB
  • Шавлія 2 середніх листя
  • Розмарин 1 маленька гілка
  • Часник 1 гвоздики.

Процес тушкованого яловичого щоки

  1. Підігріти духовку до 150 ° C; тим часом вимийте, очистіть і розріжте овочі, потім закрийте аромати в марлю (якщо в квасолі, навіть перець)
  2. Помістіть жир для приготування в каструлю потрібного розміру
  3. Доведіть до середнього тепла, помістіть щік і овочі з усіх боків
  4. Змішайте з бароло і, приблизно через 30 '- після того, як спирт випарується - додайте спеції в марлю, домашні гайки і закрийте мангал кришкою
  5. Покласти в духовку і дати готувати близько 2 годин, лакуючи щоку дном для приготування їжі кожні 15 '; м'ясо можна обернути тільки один раз, після приблизно 45 '. УВАГА! Якщо дно має тенденцію висихати занадто багато, додайте трохи гарячої води
  6. Вийміть з духовки, видаліть марлю з спеціями і процідіть донизу, щоб виправити її. Якщо надто рідина, деякі з них пов'язують його з невеликим крохмалем або борошном або кукурудзяним крохмалем, або з невеликим вмістом. Інші, замість цього, вважають за краще не фільтрувати його, залишаючи овочі і збиваючи все це. Подавати у скибочках близько 100-150 г з 30 г кулінарного соусу.

Часті помилки та корисні поради

Приготування гарного тушкованого м'яса не для всіх. Є багато тонких уривків, які можуть бути помилковими; з одного боку, він відтворює досвід, з іншого - точність - яка може відрізнити повну катастрофу від простої тушки, щоб досконало.

Ми виконуємо замовлення:

  • Як ми вже говорили, інгредієнти для присмаку є головним чином м'ясом, рибою та певними овочами. При виборі сировини найчастішою помилкою є віддавати перевагу дрібним розмірам. Напої робляться замість того, щоб зробити ніжні, соковиті і смачні великі шматки без того, щоб розділяти їх раніше
  • Той, хто примудрився отримати хорошу тушковану яловичину, часто кидається з головою в приготування гри. Це, однак, делікатний крок, оскільки два типи м'яса повинні бути попередньо оброблені різними способами. У той час як скотарні або сільськогосподарські тварини - з деякими іншими винятками - можуть бути мариновані шляхом повторного використання рідини в кулінарії, чорне м'ясо абсолютно не є. Маринування дичини часто має перш за все мету видалення небажаних ароматичних компонентів з м'яса; повторно використовуючи маринад, ми повністю скасували б попередню обробку, необхідну для видалення запаху «дикого» - типового, наприклад, великого кабана
  • Перед початком пайки інгредієнти повинні бути ретельно підготовлені. Вирішальну роль відіграють вкорінення, зв'язування і шліфування, але перш за все сушіння. Потрібно починати підсмажування, не рекомендується кидати м'ясо або рибу ще вологими або навіть мокрими. Це запобігає поверхневому маярдаризації і перешкоджає цьому процесу - див. Процес Майяра
  • Під час підсмажування в мангалі безпосередньо на плиті, не забудьте виконати лише швидкий прохід по всіх сторонах їжі, після чого вицвілите, потім додайте маринад та / або інші рідини, знизивши полум'я - наприклад, бульйон, томатний соус тощо., Як тільки рідина знизиться рівномірно, накрийте її і покладіть в піч; залишивши його занадто багато на плиті, особливо при занадто високому вогні, існує ризик зміцнення м'яса за рахунок збільшення - через скорочення колагенових волокон - надмірно базальної рідини; м'ясо буде кип'ячене
  • Тушковане м'ясо не слід перевертати, особливо рибу, за виключенням фази буріння; ризик був би їх розчавити. Для рівномірного приготування їжі замість того, щоб лак / змочували їх кілька разів під час термічної обробки в духовці
  • Необхідно уникати занадто сильного забруднення країв сковороди; не будемо забувати, що наскільки помітно ніжне приготування, досягають піків 150 ° C. Брудні краї мають тенденцію до спалювання, вивільняючи небажані органолептичні та смакові компоненти.

Ви вегетаріанський, але не хочете відмовлятися від їжі приємної тушки? Спробуйте відео рецепт Аліси: овочевий тушкований на Великдень. Щоб переглянути відео, натисніть нижче.

Овочевий тушкований на Великдень

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Харчові властивості

Харчові властивості тушкованої яловичини

УВАГА! Наступний харчовий переклад буде зосереджений на середньому розрізі, точніше задньому розрізі, багатому на колаген, який називається суб-розшаруванням. Рецепт можна накласти на описаний вище, змішуючи кулінарну середу, але не потовщуючи її крохмальним борошном.

Тушкований яловичина є рецептом, що належить до групи основних страв або блюд, і зберігає більшу частину поживних властивостей основного інгредієнта: суб-блюдо. Проте слід зазначити, що калорійність продукту знижується наявністю рідини для приготування їжі та овочів, на які припадає близько 50% загального обсягу.

Джерело білків з високою біологічною цінністю, вітаміни - особливо водорозчинні B-групи - і мінерали - особливо залізо, фосфор, цинк - специфічні для м'яса, цей продукт входить до складу першої фундаментальної групи продуктів.

Тушкована яловичина є рецептом середньої енергії. Калорії походять переважно з ліпідів, за якими слідують білки і, нарешті, сліди вуглеводів. Жирні кислоти мають тенденцію бути ненасиченими і пептидами з високою біологічною цінністю - тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях порівняно з людською білковою моделлю; вуглеводи в основному прості внаслідок присутності фруктози в овочах (можливо, лактози в вершковому маслі).

Тушкована яловичина містить незначну фракцію клітковини і значну кількість холестерину. Пуринів і амінокислоти фенілаланін рясні. Лактоза виявляється в малоймовірних кількостях; замінивши масло з оливковою олією, це було б відсутнє. Якщо пшеничне борошно не використовується для згущення дна, клейковина також відсутня. Гістамін відсутній або не має значення.

Яловича туш містить багато водорозчинних вітамінів групи В, таких як тіамін (В1), рибофлавін (віт В2), ніацин (ПП), піридоксин (В6) і кобаламін (В12); ні в таких кількостях, щоб вважатися рясними. Він також багатий вітаміном А, який розуміють як ретинол і еквіваленти, наприклад, каротиноїди (РАЕ). Деякі мінерали, такі як залізо - дуже біодоступні - і фосфор є захоплюючим; кількість цинку справедлива.

поживнийкількість "
вода77, 91 р
білка10, 84 р
ліпіди7, 84 р
Насичені жирні кислоти2, 61 г
Мононенасичені жирні кислоти3, 99 г
Поліненасичені жирні кислоти0, 43 г
холестерин29, 0 мг
TOT Вуглеводи1.80 g
Крохмаль / глікоген- g
Цукор розчинний- g
Харчові волокна0, 7 г
розчинний- g
нерозчинний- g
енергія123, 2 ккал
натрій59, 6 мг
калій253, 5 мг
залізо1, 0 мг
футбол22, 12 мг
фосфор111, 5 мг
магній- мг
цинк2, 0 мг
мідь- мг
селен- mcg
Тіамін або вітамін В10, 06 мг
Рибофлавін або вітамін В20, 10 мг
Ніацин або вітамін РР3, 27 мг
Вітамін В60, 38 мг
фолат3.35 мкг
Вітамін В12- mcg
Вітамін С або аскорбінова кислота5, 69 мг
Вітамін А або РАЕ156, 36 РАЕ
Вітамін D0, 0 МО
Вітамін К- mcg
Вітамін Е або альфа токоферол0, 77 мг

дієта

Тушкована яловичина в раціоні

Тушкована яловичина - це їжа, яка підходить для більшості дієт для здорових людей, але не часто і великими порціями. Має досить ніжну консистенцію, що вказує на ідеальну желатинізацію сполучної тканини. З іншого боку, через велику кількість білка і дуже тривалого приготування їжі - що погіршує фізичну структуру, що погіршує травлення - слід уникати важливих кількостей тушкованої яловичини - особливо ввечері - у випадку ускладнень або захворювань, таких як : диспепсія, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, грижа стравохідного отвору діафрагми, гастрит і виразка шлунка.

Приносячи середньо-велику кількість калорій, головним чином, забезпечуваних ліпідами, яловичина тушкована не рекомендується в дієті втрати ваги проти надмірної ваги і особливо ожиріння - які замість цього повинні бути низькокалорійними і нормолипидними.

Багаті білками високої біологічної цінності, вона дуже корисна в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищеної потреби в усіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.

Для середнього вмісту холестерину і насичених жирів його слід вживати з урахуванням дієти проти гіперхолестеринемії - стану, яке використовує замість збільшення ненасичених жирних кислот групи омега-3, омега-6 і омега-9. дієти, спрямовані на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією, за умови, що ці стани не пов'язані з важким надмірною вагою - в якому, як ми вже говорили, рецепт не є адекватним.

Яловичина тушшю є одним з продуктів, яких слід уникати або споживати з надзвичайною помірністю, у разі гіперурикемії - особливо з тенденцією до подагричних нападів - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Його слід повністю видалити з дієти фенілкетонурії. Протипоказано при важкій непереносимості лактози в присутності масла. Якщо він не містить пшеничного борошна, він не шкідливий для целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.

Тушкована яловичина є помітним джерелом біологічно доступного заліза і бере участь у охопленні метаболічних потреб, вище у фертильних, вагітних, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів, які, очевидно, ніколи не їдять цю їжу. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Тушкована яловичина сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для вироблення гормонів і антиоксидантних ферментів - помітний, але не особливо високий.

Яловичина тушці багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму. Ретинол (vit A належним чином так званий) замість цього необхідний для підтримки візуальної, репродуктивної функції і клітинної диференціації; еквівалент ретинолу замість - наприклад, каротиноїдів, вітамінних попередників попереднього - має антиоксидантну дію.

Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Придатність мусульманської та єврейської релігій може бути скомпрометована типом забою та об'єднанням м'яса з іншими інгредієнтами.

Після варіння вище, ніж звичайно, це також дозволено в раціоні під час вагітності. Середня порція тушкованої яловичини становить близько 100-150 г (125-185 ккал).