які
Що таке синій стилтон?
Синій стилтон - сир сирого коров'ячого молока, з цільного молока і пастеризованого, типового англійського, який отримав свою назву від однойменного селища, в якому в XVIII столітті його виготовляли вперше.
Існують два різних сорти стилтона: білий, більш тонкий і менш інтенсивний, синій, сильний, як за запахом, так і за смаком - завдяки наявності цвілі всередині.
Синій стилтон - як і білий - користується визнанням Захищеного походження, призначеного їй Європейською Комісією (CE). З іншого боку, ця нагорода пов'язана з конкретними виробничими вимогами, включаючи географічну зону, що визначає область виробництва сиру. Синій стилтон може бути отриманий тільки в округах Дербішир, Лестершир і Ноттінгемшир, відповідно до ретельно встановленої процедури.
Чи знаєте ви, що ...
Через вузькість специфікації PDO, сир, вироблений у селі Стілтон, що сьогодні знаходиться в Кембриджширі, більше не може продаватися як сир «Стілтон»? У 2013 році «Оригінальна сирна компанія» подала заявку на зміну специфікації, щоб включити цю область; запит було відхилено.
Джерелом високої біологічної цінності білків, специфічних вітамінів і мінералів, є синій стилтон, який належить до II фундаментальної групи харчових продуктів. Він вважається дуже калорійним і забезпечує значну кількість жирних кислот, холестерину і гістаміну.
Синій стилтон споживається в основному як столовий сир, але є також місцеві та міжнародні рецепти, які передбачають його використання, перш за все вільні.
Чи знаєте ви, що ...
Білий стильтон - це майже ідентичний сир; На відміну від синього, він не містить цвілі Penicillium roqueforti, відповідальної за типові темні вени. Це сир з розсипчастою консистенцією, тепер широко використовуваний як основа для збагачення солодких рецептів - можна додати свіжі або консервовані інгредієнти, такі як абрикос, імбир, цитрусові, виноград тощо.
Харчові властивості
Харчові властивості синього стилтона
Синій стилтон, як молочний продукт, належить до II фундаментальної групи харчових продуктів.
Вона має енергозабезпечення і дуже значний рівень жирів, які збільшуються в міру розширення періоду старіння - відсоток ліпідів не падає нижче 48% на суху речовину, або 35% на їстівну частину.
Калорії в основному забезпечуються жирними кислотами, за ними йдуть білки (23%) і, можливо, дуже мало вуглеводів - тільки в погано витриманих формах. Ліпідні ланцюги в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю - вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і будь-які розчинні / прості вуглеводи - лактозний дисахарид.
Синій стилон не містить волокон; воно багате на холестерин. Збільшуючи зневоднення, лактоза деградує бактеріальною мікрофлорою і підвищує концентрацію гістаміну. Кількість пуринів, як і для інших харчових продуктів тієї ж групи харчових продуктів, досить обмежена. Не дає глютену.
Вітамінний профіль синього стилтона характеризується його чисельністю в рибофлавіні (віт B2) і ретинолі або еквіваленті (вітамін А і / або РАЕ). Багато інших водорозчинні фактори групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані. Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і натрію.
дієта
Дієта і синій сир стилтон
Синій стилтон, будучи дуже калорійною і з високим вмістом жиру, не піддається дієті для зниження ваги проти надлишкової ваги - яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною.
Поширеність насичення на загальний профіль жирних кислот і велика кількість холестерину роблять синій стилтон непридатним для гіперхолестеринемії.
Містить білки високої біологічної цінності, синій стилтон можна вважати прекрасним джерелом незамінних амінокислот. Рекомендується в усіх обставинах, які вимагають збільшення споживання цих поживних речовин; вони є індикативними прикладами: загальне, специфічне недоїдання, хронічна мальабсорбція та підвищені потреби - наприклад, під час вагітності або практикуючи надзвичайно інтенсивні та тривалі види спорту. Однак використання сиру як харчового джерела білків високої біологічної цінності / незамінних амінокислот обмежується його менш бажаними властивостями, які вимагають помірних порцій і низькою частотою споживання для забезпечення збалансованого харчування.
Лактоза, сама по собі дефіцитна через молочну ферментацію, все ще може дратувати для найбільш чутливої нетерпимості; З іншого боку, статистично кажучи, побічні реакції на витриманий синій стилтон можна вважати дуже рідкісним. Повідомляється про збільшення концентрації гістаміну, особливо у старших формах, що робить його неприйнятним у випадку специфічної непереносимості. Воно не містить глютену і поганого пурину, але замість цього відповідає дієті проти целіакії та гіперурикемії.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують завдання клітинних коферментів, синій стилтон можна вважати корисним харчовим продуктом для підтримки обмінних процесів різних тканин. У синьому стилтоне ліпорозчинні вітаміни А та / або еквіваленти (РАЕ) рясніють, необхідні для підтримки зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д., неушкодженими.
Враховуючи високий відсоток натрію, синього стилтона слід уникати або сильно обмежувати в профілактичній та / або терапевтичній дієті гіпертонією натрію.
Багатство кальцію і фосфору є дуже корисною функцією для забезпечення балансу скелетного метаболізму, дуже делікатного процесу в розвитку плода, у фазі росту дитини і в третьому віці - через тенденцію до остеопорозу. Примітки : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно гарантувати правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.
Під час вагітності, з гігієнічних причин, бажано уникати синього стилтона; всі сині продукти фактично вважаються більш ризикованими забрудненням Listeria monocytogenes . Готуючи сир дуже обережно, наприклад, у рецептах приготування їжі, ризик різко знижується, але бажано уникати його.
Синій сир стилтон не допускається в вегетаріанську дієту. Через наявність сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанському. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. У цьому відношенні суперечливі думки спостережливих буддистів.
Частота споживання сиру синій стилтон - як блюдо - менше або дорівнює 1-2 рази на тиждень, тоді як середня порція відповідає приблизно 80 г.
кухня
Синій Стілтон на кухні
Синій стилтон споживається головним чином як столовий сир, в ролі закуски, блюда або десерту, часто супроводжується овочами, солодкими фруктами і олійними насінням, такими як селера, груші та волоські горіхи.
Багатьом людям це подобається як приправа - або як зміцнюючий інгредієнт - у перших стравах, таких як овочеві супи, зокрема селера та / або вершки з брокколі (минуле або бархатисто). В Італії це може бути пов'язано з будь-яким першим курсом, який зазвичай містить горгонзолу; деякі приклади: соуси для галушок або пасти - з волоськими горіхами, кедровими горішками, радіккіо, грушами, родзинками тощо. - соуси для м'яса - як у Франції, щоб супроводжувати гриль-філе або тагліат - соуси для закусок - такі, як гарбузовий пиріг з Феррари тощо.
Альтернативно, синій стилтон може супроводжуватися звичайним хлібом або тому подібним, таким як крекери, солоні печива, хлібні злаки, грінки тощо; в Італії, вона може бути пов'язана з полентою - як з ложкою, так і з підсмаженими скибочками - з хлібними паличками тощо.
Деякі овочеві салати, не дуже легкі, містять нарізаний синій стилтон та інші інгредієнти, такі як варене або обсмажене м'ясо, бобові, зернові культури тощо.
Що стосується вина, то синій стилтон традиційно супроводжується ячмінним вином - буквально «ячмінним вином», яке, однак, називається типовим британським пивом із верхового бродіння або португальським портом. Деякі віддають перевагу асоціації з Шеррі - укріпленим вином з Херес-де-ла-Фронтера, в Андалусії, Іспанії - або з вином Мадейри - укріпленим вином з португальського острова Мадейра.
Він як і раніше використовується - хоча і обмежений в деяких місцях - досить грубі практики копання форми синього стилтона і заповнення отвору портвейнним вином. Потім суміш вина і сиру буде споживатися в якості харчового напою. Ця асоціація, сьогодні в основному застаріла, продається як соус у герметичних упаковках, подібних до таких, як зубна паста.
Синій стилтон споживається у великих кількостях протягом Різдва. На відміну від інших молочних продуктів, таких як Edam або Port-Salut, цей сир має ідеально їстівну шкірку, що утворюється під час процесу дозрівання.
цікавість
У дослідженні британської Сироварної Ради 2005 року повідомлялося, що у 75% чоловіків і 85% жінок споживання 20 г стилтона за півгодини до ліжка співвідносилося з незвичайними мріями, визначеними як "дивні і яскравий ".
риси
Характеристики синього стилтона
Щоб назвати "синій стилтон", сир повинен мати наступні вимоги і характеристики:
- Виробляється виключно в округах Дербішир, Лестершир і Ноттінгемшир, з місцевого пастеризованого молока перед використанням. Примітка: у періоди високого комерційного попиту, молоко можна придбати з усієї Англії та Уельсу
- Він не натискається
- Мають традиційну циліндричну форму
- Утворюють земну кору або природну, тонку, іноді мінливу і строката шкірку
- Тісто повинно бути крихким, без отворів і рівномірним, за винятком синюватих або зеленуватих жилок, що відходять від центру форми до зовнішньої сторони. Стиглі або марочні замість кремової консистенції.
- Має типові органолептичні і смакові характеристики синього стилтона
- Містить не менше 48% жиру - молоко - в сухому речовині
- Містять близько 35% жиру і 23% білка в їстівній частині
Зверніть увагу : зрілий або старовинний синій стилтон більш віковий - витриманий - зрілий, ніж звичайний.
Сири схожі на синій стилтон
Є й інші сині сири, схожі на синій стилтон. Вони мають типові сині вени і мають типовий смак і аромат сапротропних грибів, таких як Penicillium roqueforti і Penicillium glaucum .
Наприклад, стицелтон виготовляється таким же чином, як і стилтон, і використовує коров'яче молоко з одного округу - Ноттінгемшир; на відміну від синього стилтона, він базується на непастеризованому молоці і тому не може використовувати PDO.
Оскільки це визнання набуло чинності, деякі британські дистриб'ютори блакитного сиру - очевидно, ідентичні стилтону - почали визначати ці продукти з загальним терміном "британський блакитний сир". Деякі виробники змінили номенклатуру.
Іншими прикладами блакитного сиру (синього) є: горгонзола (італійська) - з коров'ячого молока - fourme d'ambert від Auvergne (французька) - з коров'ячого молока - і рокфор (французька) - з овечого молока.
виробництво
Виробництво синього стилтона
Виробництво Blue stilton починається з доїння та збору цільного коров'ячого молока. Потім пастеризують і поміщають у спеціальні чани. Потім культуру мезофільних бактерій ( Lc. Lactis ) інокулюють при температурі 21 ° C, при цьому цвіль ( P. roqueforti ) необхідна для вен і сичужних ферментів. Коагуляція відбувається при 30 ° С; сир є відповідно розбитий приблизно для полегшення витіснення сироватки. Потім сіль додають в міру 2, 5%. На наступний день сир розбивається і розрізається на шматки, потім поміщається в кошики волоського горіха. Форми, ставши такими, висіваються назовні. На цьому етапі, в умовах контрольованої температури і вологості, починається дозрівання, під час якого свердління виконується голками з нержавіючої сталі, що дозволяють просочувати повітря і дозволяють формам відтворювати зеленувато-блакитні вени. Дозрівання триває 2-3 місяці в середньому - воно змінюється від нормального синього до "зрілого" або "старовинного" синього.
Народження і захищене позначення походження
Народження синього стилтона (1720 р.), У його нинішній формі і характеристиках, пояснюється головним чином Френсіс Паулетт (або Паулет), експерт-виробник сиру Уімондхема.
Виробники сиру стилтон запросили і отримали - в 1996 році - визнання захищеного позначення походження (DOP). Як передбачалося, згідно з дисциплінарними, для того, щоб сир називався "стилтоном", він повинен базуватися на місцевому і пастеризованому коров'ячому молоці і повинен бути обов'язково вироблений в одній з трьох округів Дербішир, Лестершир, Ноттінгемшир. У вересні 2016 року лише шість молочних заводів дозволили виробляти стильтон.
Типова жилка синього стилтона індукується проколюванням кірки сиру під час витримки голками з нержавіючої сталі, що дозволяє повітрю проникати в серце їжі. Весь процес, включаючи дозрівання, займає близько 2-3 місяців.
