Див. Також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль
Що це таке?
Кукурудзяний крохмаль є багатогранним харчовим продуктом, подібно до форми гранул, які його утворюють.
Спостерігаючи його під мікроскопом, фактично можна розпізнати частинки досить рівномірного розміру (20/30 мкм) і багатогранної форми, з закругленими кутами і іноді з радіальною центральною щілиною.
Властивості та використання
Кукурудзяний крохмаль, також відомий як кукурудзяний крохмаль, - це найдешевше борошно, яке існує; при поєднанні з водою він збільшується в обсязі шляхом набухання і збільшення консистенції продукту; з цієї причини, розглядаючи інгредієнти звичайних харчових продуктів, ми помічаємо всюдисущість кукурудзяного крохмалю, часто супроводжується модифікованим прикметником (його хімічна структура змінюється через кислоти або ферменти, щоб підняти особливі характеристики).
Амілоза і амілопектин
Властивості кукурудзяного крохмалю залежать від вмісту амілози і амілопектину, які в вихідному продукті присутні у відсотках 30 і 70% відповідно.
- Амілоза, лінійний полімер глюкози, менш легко засвоюється, продовжує готувати краще і відповідає за процес очищення в кінці варіння.
- Амілопектин, розгалужений полімер глюкози, більш легко засвоюється, має більш високий глікемічний індекс і під час приготування має тенденцію до гелю і висипання з продукту, роблячи його липким і в'язким.
Харчові характеристики
Характеристики амілопектину є дуже популярними в агро-харчовій промисловості, що не випадково призвело до вибору так званої "воскової" кукурудзи (яка також називається восковою кукурудзою), практично позбавленої амілози. Цей тип кукурудзи зазвичай використовується для згущення мармеладу і надання більшої консистенції консервованим або замороженим продуктам. На етикетках згадується під "кукурудзяним крохмалем".
На жаль, як і передбачалося, глікемічний індекс цього продукту дуже високий (майже дорівнює 100); Низька харчова цінність, враховуючи відсутність вітамінів і мінеральних солей, високий глікемічний індекс і високу теплотворну здатність, роблять цей кукурудзяний крохмаль своєрідною їжею для людей, ідеальним для того, щоб зробити їх жирними в найкоротші терміни. Мало того, якщо взяти, наприклад, йогурт або фруктовий сік, прищеплений кукурудзяним крохмалем, вони будуть біднішими, ніж їх оригінальні поживні речовини, враховуючи, що ця добавка економить на якості та кількості основного інгредієнта. Те ж саме стосується ковбас, сирів і багатьох інших продуктів переробки.
виробництво
Кукурудзяний крохмаль отримують з зерен одноіменної рослини ( Zea mays ), поміщаючи ядра в розчин діоксиду сірки. Потім розм'якшені зерна піддають циклу подрібнення, з якого отримують суспензію, утворену більш важким крохмалем і більш легким глютеном, які відокремлюють центрифугуванням. По-перше, однак, необхідно екстрагувати олійкові ембріони, що використовуються для виробництва кукурудзяної олії.
Останній етап виробничого процесу полягає в сушінні та зменшенні крохмалю до пилу.
глютеновая хвороба
Через відсутність глютену кукурудзяний крохмаль показаний для дієти целіакії, замінюючи пшеничне борошно, що погано переноситься. Проте, якщо продукт не зазначений за допомогою засушеного вуха, ризик забруднення кукурудзяного крохмалю пшеничним глютеном все ще існує через нерозбірливості багатьох харчових заводів.
