визначення

Цілісні зерна - це їстівні насіння, вироблені деякими рослинами, що належать до родини Poaceae (більш відомі як Graminaceae).

Деякі приклади легко доступних цільних зерен:

  • Пшениця (тверда пшениця, м'яка пшениця, середня та дрібна спельта, спельта, камут та ін.) Та пов'язані з ними борошно (включаючи кус-кус і булгур), ячмінь, спельта, кукурудза та відносне борошно, просо, овес та споріднене борошно, рис, дикий рис, жито, сорго, тефф і тритикале.

Інші їстівні насіння, більш правильно визначені як псевдорецептори, виробляються видами, що належать до сімейств Polygonaceae, Amaranthaceae і Chenopodiaceae.

Деякі приклади легко доступних псевдозернів:

  • Гречка, квіноа і амарант.

Незважаючи на використання деяких подібних поживних властивостей, бобові (Fabaceae Family) не входять до групи злаків або псевдо-злаків. Однак вони також можуть бути оброблені для отримання знебарвленого насіння і очищеної борошна; тому є також бобові і цілі і рафіновані бобові борошна.

Щоб уникнути сумнівів, багато інших їстівних насіння, такі як льон, чіа, соняшник, сафлор, бавовна, коноплі, кунжут, мак, сушені фрукти та ін., Якщо раніше не обробляли (видавлювали), не мають немає загальних характеристик зернових і псевдо-цілих зерен.

ЯК ВИЙТИ

Цілі зерна (і їх похідні) містять всі їстівні частини насіння (висівки, зародки і ендосперми), іноді в трохи різних відсотках. У випадку, коли вони піддаються обробці (розбивання, дроблення, прокатка, продування, екструзія та / або варіння), харчовий продукт повинен бути посилений, щоб забезпечити той же пул поживних речовин, який був знайдений у вихідних насіннях. Наприклад, більшість борошна з цільної пшениці є рафінованими продуктами і потім додаються.

Цілісні зерна і здоров'я

Споживання цілих зерен корелюється зі значним зниженням факторів ризику для деяких серцево-судинних захворювань, завдяки зниженню рівня холестерину ЛПНЩ (поганий холестерин) і тригліцеридів, що призводить до загальної помірності 26% при захворюваннях. коронарна.

Споживання цілих зерен, як правило, також обернено пропорційно частоті інших захворювань, таких як гіпертонія, цукровий діабет 2 типу та ожиріння (також серцево-судинні фактори ризику).

Чим більше подібність зернових з його природною формою, тим краще впливає на метаболізм людини. Ці цілком менш калорійні і володіють більшою силою насичення і більш повільним перетравленням і всмоктуванням; все це призводить до зменшення двох основних параметрів: глікемічного навантаження і глікемічного індексу, обидва з яких відповідають за піки інсуліну і схильність до резистентності до інсуліну (погіршується сидячий спосіб життя).

На закінчення також необхідно вказати, що цілі зерна не рекомендуються у випадку діареї та схильності до мальабсорбції. Насправді, на додаток до волокнистому компоненту, цілі зерна багатшими анти-живильними елементами, які називаються фітатами. Останні є хелаторами деяких мінеральних солей, таких як кальцій і цинк (вони знижують їх абсорбцію), але вони майже повністю розкладаються при випіканні і ферментації дріжджів.

Очищені ВС цілі зерна

Як згадувалося в останніх рядках абзацу, присвяченого здоров'ю, цілі зерна мають властивості, які відрізняють їх від витончених.

Перш за все, велика кількість харчових волокон. Це, головним чином, нерозчинний, є поживним елементом, який запобігає запору (у зв'язку з правильною кількістю води), що покращує трофіку бактеріальної флори товстої кишки (хоча і не так, як розчинну клітковину), що сприяє ситості, що уповільнює перетравлення і модулює поглинання їжі. Фактично, волокно допомагає зменшити абсорбцію і реабсорбцію (солі жовчних кислот) жирів (у тому числі холестерину) і уповільнити рівень цукрів, запобігаючи підвищенню рівня цукру в крові і інсуліну.

Цілісні зерна мають більш високу концентрацію мінеральних солей (дійсно називають "золою") і вітамінами. Що стосується першої категорії, то найбільш цікавим є, мабуть, магній (надзвичайно важливий для спортсменів); що стосується другої групи, однак, виводяться вищі рівні всіх водорозчинних молекул групи В і ліпорозчинних Е (токоферолів).

Цілі зерна містять менше вуглеводів, більше білка (завжди з середньою біологічною цінністю) і більше ліпідів. Що стосується останнього, нагадаємо, що їх відсоток змінюється залежно від кількості зародків пшениці і що композиція характеризується поліненасиченими жирними кислотами (деякі з них є істотними) і наявністю вітаміну Е.

Законодавство та продовольство

Цілі зерна (і похідні) повинні бути зазначені в інформаційному списку або на етикетці харчових продуктів.

Просте формулювання "борошно" не є чітким індикатором вмісту волокна в продукті; крім того, якщо заявлено, або "пшеничне борошно", або "цільне пшеничне борошно" (без будь-якого специфічного звіту), їжа може містити відсоток між 1% і 51% борошна грубого помелу.

Це усвідомлення є необхідним для орієнтації у виборі різних продуктів. Наприклад, багато видів хліба коричневого кольору (з додаванням меляси або карамелі), так що вони набувають вигляду цілісного продукту.

В інших випадках присутнє цільне пшеничне борошно, але являє собою кількісно граничний інгредієнт.

Зрештою, на відміну від того, що можна було б вважати, присутність цілих зерен (або їх борошна) не завжди є гарним показником "високого відсотка волокна".

У деяких продуктах збільшення волокна досягається завдяки додаванню з висівками, бобовими або іншими інгредієнтами рослинного походження. Однак слід пам'ятати, що "справжнє" цільне зерно не повинно розглядатися як таке, якщо воно не є зародком. Це, що являє собою ліпідний компонент насіння, легко псується (через прогорклості), але також дуже поживні (незамінні жирні кислоти і вітамін Е).

В італійському законодавстві, визначення муки Президентського указу 187 (2001) стосується лише змісту попелу, білків і кислотності. Крім того, циркуляр 168 (2003) не посилається на зародки і обмежує себе визначенням параметрів "інтегральної їжі" на основі вмісту в цілому пшеничному борошні. Однак слід зазначити, що ситуація є досить складною і не може бути узагальнена кількома лініями; насправді, якщо на першому читанні зародок не здавався б необхідним для характеристики цілісного продукту, все ж таки робиться посилання на «характеристики оригінального цільного зерна».

Інший приклад - канадський. Там мітять "цільне зерно" або "цільнозернові продукти" будь-якої їжі, яка, крім того, що містить типову кількість волокна, може бути піддана видаленню зародків MA до максимального значення 70%. Покупці також можуть ідентифікувати харчові продукти більш високої харчової якості завдяки словам "100% цільнозернові зернові або борошна", тобто містять всю частину зародків.