загальність
Порчини є групою базидіоміцетних грибів, що належать до родини Boletaceae і до роду Boletus .
Визначені біноміальною номенклатурою Boletus edulis, французькою вони називаються Cèpe de Bordeaux, а англійською - cep, penny bun або king bolete .
У минулому багато європейських грибів з характеристиками, подібними до характеристик білих грибів, розглядалися як сорти B. edulis, але молекулярний філогенетичний аналіз спростував цю гіпотезу; Цікаво, однак, інші гриби, які раніше класифікувалися як самі по собі види, стали консистентними до білих грибів.
Вид західної Північної Америки, відомий як california king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ), є більш темним кольоровим сортом, офіційно визначеним лише в 2007 році.
опис
Поверхня цих пор білого кольору в молодому віці і при повному дозріванні переходить у зеленувато-жовте (див. Малюнок).
Стебло або стебло білих грибів є міцним, білим або жовтуватим, довжиною до 25 см і шириною до 10 см; вона поверхнево покрита легким шаром грат .
Харчові особливості
Порціні - це продукти грибного походження (не овочеві), тому вегетаріанські, вегетаріанські та потенційно сирі споживачі їжі допускаються до лакто-ово дієти.
Свіжі білі гриби містять близько 80% води, хоча ця величина залежить від погодних умов на час розробки і переробки; вони мають низький вміст жирів і вуглеводів, у той час як вони мають більшу кількість білків з середньою біологічною цінністю.
Сумарні глюциди (у тому числі недоступні) становлять більшу частину плодоносної тіла підберезника, або більше 9, 23% свіжої маси і 65, 4% сухої маси. Це в основному розчинні моносахариди - такі як глюкоза, маніт (недоступний) і альфа- трегалоза - і нерозчинні полісахариди (до 80-90% сухої речовини в клітинних стінках), такі як глікоген і хітин.
Хітин, геміцелюлоза і пектин (недоступні) являють собою харчові волокна білих грибів.
У білих грибах загальні ліпіди становлять 2, 6% сухої речовини. Частка жирних кислот (виражена у% від загальної кількості) становить: пальмітинова кислота 9, 8%; 2, 7% стеаринової кислоти; олеїнова кислота 36, 1%; лінолеву кислоту 42, 2% і ліноленову кислоту 0, 2%.
Порівняльне дослідження амінокислотного складу одинадцяти португальських їстівних грибів показало, що найбільший загальний амінокислотний вміст Boletus edulis. Всі 20 незамінних і багато незамінних амінокислот включені.
Аналіз вільних амінокислот (тобто незв'язаних у білках) виявив більш високі концентрації глутаміну, аланіну (приблизно 25% від загальної кількості) і лізину .
Поживна роль білих грибів - це, перш за все, забезпечення деяких вітамінів, мінеральних солей і харчових волокон (вищезазначених вуглеводів немає).
Значення порошкоподібного металу і мінерального складу досить різні в залежності від джерела досліджень; це пов'язано з тим, що гриби накопичують різні елементи і що концентрації в плодових тілах часто змінюються залежно від складу грунту.
Загалом гриби білих грибів містять значні кількості селену (антиоксидант і корисний елемент для функціонування щитовидної залози); однак його біодоступність вважається досить скромною.
Дикі порцини містять хорошу кількість вітаміну D2 ( ергокальциферол ), але його концентрація виглядає нижчою у культивованих грибах (концентрації сильно залежать від впливу сонячного світла, навіть після того, як вони були зібрані). Також кількість vit E ( токоферолів ) не є незначною.
Крім того, гриби білих грибів містять хороші кількості ергостеролу (попередника vit D); це відносно високе споживання, що робить гриби білих грибів надзвичайно цікавими для вегетаріанців і веганів, які часто страждають від дефіциту вітамінів через їх дієту. Для перетворення ергостеролу у вітамін D2 гриб повинен піддаватися впливу ультрафіолетового світла від сонця; ця реакція відбувається навіть після збору врожаю, тому деякі дослідники прийшли до висновку, що було б добре виставляти гриби близько 60 хвилин на сонці, перш ніж приготувати їх і з'їсти .
Порціні виробляють інші органічні сполуки з різною біологічною активністю; серед них відомі противірусні засоби, антиоксиданти та фітохелатини (вони сприяють стійкості організму до токсичних металів токсичного характеру).
Хімічна структура (зліва направо): ергостерол; ергостерол (вітамін D2) пероксид ергостеролу.
Біо-активні сполуки білих порід
Як і очікувалося, білі гриби містять відмінні кількості ергостеролу. Крім того, вони забезпечують пероксид ергостеролу, похідне стероїдів з широким спектром біологічної активності, включаючи антимікробну, протизапальну і цитотоксичну функції для деяких пухлинних клітин (ефект, що спостерігається in vitro).
Порціні також містять лектин, який має спорідненість до ксилозе і мелибиозе . Лектин є мітогенним з'єднанням, тобто він може стимулювати клітини до початку процесу реплікації з наступним мітозом. Крім того, лектин володіє відомими противірусними властивостями, оскільки він пригнічує вірусний фермент зворотної транскриптази імунодефіциту людини.
Інші дослідження показують, що білки також виконують противірусну активність проти вірусу Vaccinia і вірусу тютюнової мозаїки .
Грибні противірусні сполуки представляють інтерес для біомедичних досліджень, завдяки їх здатності покращувати знання про реплікацію вірусу та потенційну корисність при лікуванні інфекцій.
Порціні мають високу антиоксидантну здатність, ймовірно, завдяки поєднанню різних органічних кислот ( щавлевої, лимонної, яблучної, бурштинової і фумарової ), токоферолів, фенольних сполук і алкалоїдів .
Найбільш розвинена антиоксидантна активність розташована всередині грибних каплиць. Крім того, оцінюється, що білі гриби можуть містити до 528 мг ерготіонеїну (амінокислоти сірки з антиоксидантною дією) на кілограм свіжих грибів, що є одним з найвищих значень у досліджених харчових продуктах.
Згідно з угорськими дослідженнями, проведеними в 1950 році, порціні можуть похвалитися певною протираковою здатністю, але після інших американських досліджень гіпотеза була відкинута.
Гастрономічний контур
Цінуючи як інгредієнти, що мають велику цінність у багатьох рецептах, білі гриби є їстівними грибами як сирими, так і вареними.
Гастрономічне використання білих грибів включає розробку деяких перших страв, таких як супи, макарони, різотто, полента тощо. Крім того, вони збагачують численні страви на основі м'яса, такі як, наприклад, тушковані м'ясні страви; є також деяка комбінація ракоподібних (mazzancolle) і білих грибів.
Білі гриби також додаються в рецепти проміжної цінності, закуски, салати або унікальні страви, такі як брускетта, піца, сирі салати, бутерброди тощо.
Забруднення важкими металами
Як відомо, білі гриби здатні терпіти і навіть процвітати на ґрунтах, забруднених токсичними важкими металами, наприклад, поблизу ливарних цехів.
Як і очікувалося, стійкість гриба до токсичності важких металів забезпечується біохімічною сполукою, що називається олігопептидом фітохелатину, виробництво якого індукується впливом самого металу.
Фітохелатини є хелатирующими агентами, здатними утворювати кратні зв'язки з металом. У цій формі забруднювач не в змозі реагувати з іншими оточуючими елементами або іонами і зберігається в нетоксичному варіанті в тканинах.
товар
Незважаючи на те, що вони продаються комерційно, гриби з білими грибами все ще дуже важко зростати.
У Європі білі гриби доступні в свіжому вигляді, особливо в кінці літа і восени; в інші пори року вони розподіляються замороженими або сушеними або в розсолі.
Відомі, і отримали марку IGP (Типове географічне зазначення), це білі гриби Borgotaro.
середовище проживання
Білі гриби ростуть у широколистяних і хвойних лісах, або в плантаціях, утворюючи симбіотичні ектомікорізние асоціації, які оточують підземні коріння рослин оболонками грибкових тканин.
Гриб виробляє плодові тіла (що зазвичай розуміють як грибок) спор, які виходять з-під землі в літній та осінній сезони.
Супутні види
Різноманітні види грибів, подібні до білих грибів, правильно називаються так званих підвидів або простих сортів. У Європі, крім B. edulis (або Cèpe de Bordeaux ), найпопулярнішими псевдо- порцінами є:
- Tête de Nègre ("негрівська голова", або, скоріше, Боровик aereus ), набагато рідше, ніж B. edulis, найбільш цінується гурманами, а також найдорожчим. Він, як правило, менше і темніше, ніж B. edulis і дуже добре піддається сушінню
- Cpepe des pins ("сосновий болотист ", а точніше " Боровик pinophilus" або " Boletus pinicola" ); Очевидно, він зростає серед сосен. Рідше, ніж B. edulis, він менш цінується гурманами, ніж інші два типи, але залишається перевершеним майже у всіх інших.
- Cèpe d'été ("літній болот " або " Боровик reticulatus" ) ще менш поширений і раніше, ніж інші.
Включаючи едуліс, це чотири незалежні види Боровика, присутні в Європі; Що стосується підвиду edulis, то ми можемо бачити: бетуліколу, чіппевансіс, персооній, кверкиколу і вентурию .
