які
Що таке соус анчоуса?
Анчоус - це приправа до їжі. Цетара - провінція Салерно, на узбережжі Амальфі, регіон Кампанія - має визнання традиційного агропродовольчого продукту (PAT).
Заливання анчоуса є рідким, злегка в'язким або маслянистим. Колір бурштиновий, майже червонуваті - схожий на перець чилі або кленовий сироп нафти. Вона виробляється, по суті, шляхом додання розсолу, що використовується при обробці консервованих анчоусів. Точніше, вони ловлять рибу - у період розмноження - безпосередньо під узбережжям між серединою весни та ранним літом; Колатура має обробку близько 6-7 місяців і готова в період Різдва.
Гарнум, подібний рецепт, вже використовувався в римські часи. Сліди висипання анчоуса можна ідентифікувати ще в середні віки, коли монахи тримали рибу в соляних бочках - mbuosti - збираючи те, що вийшло з тріщин.
Харчові властивості
Харчові властивості анчової колори
Анчоусова колора - це приправа, яка не має реальної основи у VII фундаментальних групах продуктів харчування. Вона містить переважно воду, морську сіль і рідини з м'яса анчоуса.
Соус анчоуса не повинен мати значного енергозабезпечення, далеко від нього. Тим не менш, щільність калорій їжі здається дуже різною від однієї мітки до іншої (від 100 ккал / 100 г до 200 ккал / 100 г їстівної частини). Відмінності в енергетичних умовах навіть 100%.
Осмотична сила солі має єдиний ефект вилучення води і деяких мінералів з тканин риби. Амінокислоти і вітаміни, що мають більші розміри, не проходять пасивно, тому мембрани залишаються всередині клітин. Крім того, ліпіди не розчиняються у воді - але в жирних кислотах і розчинниках, які не містяться в антуразі, тому вони не розподілені ефективно в навколишній рідині. Незважаючи на обмеженість, все ще існує певний ступінь розриву клітин за рахунок обробки риби - випорожнення, декапітація, пресування - що визначає обмежений розподіл цитоплазматичного вмісту. З цих причин закріплення анчоусів містить лише сліди: амінокислот, жирних кислот, холестерину і вітамінів, як водорозчинних, так і жиророзчинних. Глюциди - навіть лактоза - волокно і клейковина повністю відсутні.
Деякі стверджують, що лиття анчоусів має чудовий ліпідний профіль. Однак слід враховувати, що, якщо вірно, що ці сині риби містять більше ненасичених ланцюгів, ніж насичені, то однаково вірно, що їх концентрація в крапель анчоусів настільки низька, що не має значення. Більш того, враховуючи, що поліненасичені жирні кислоти чутливі до окислення, світла і тепла, можна вважати, що відсоток інтактних ланцюгів омега-3 - жирних кислот, корисних для організму - дуже обмежений у капанні анчоусів.,
Соус анчоуса багатий на натрій, що надходить з розсолу на основі морської солі. У зв'язку з осмотичним ефектом, градієнтом концентрацій і розпадом клітин, про які йшлося вище, логічно вивести, що в анчоусовому соусі також невелика кількість калію, магнію, кальцію, заліза, йоду та інших мінералів. Проте, їх кількість ще не є значною.
Натомість анчоус міг би містити гістамін, що утворюється під час приправи анчоусів і навколишньої рідини. Кількість пуринів, що багата на анчоуси, повинна міститися в розливу.
дієта
Колатура анчоусів в раціоні
Анчоусова колора - це їжа, яка не підходить для всіх режимів харчування. Не маючи протипоказань до дієти з надмірною вагою та ожирінням - до тих пір, поки вона використовується як приправа, тобто в кількості 5-10 г одночасно - вона не рекомендується в ряді порушень обміну речовин і травлення.
Якісне закріплення анчоусів, завдяки високій концентрації натрію, повинно бути абсолютно недоступним у профілактичній та лікувальній терапії по відношенню до первинної гіпертензії, чутливої до натрію. Слід, однак, підкреслити, що кількість розливу анчоуса на одну порцію, навіть враховуючи низьку частоту споживання, є настільки низькою, що вона має відносно низький вплив на дієтичний баланс натрію. Для людини, яка ретельно дотримується інструкції лікаря - дієта DASH - достатньо, для того, щоб збалансувати концентрацію натрію в раціоні, вставити соус анчоуса в меню без солоної їжі. Висока концентрація натрію також може завдати шкоди шлунку. Маючи особливо осмотичний і зневоднюючий ефект, напруження анчоуса може дратувати слизову оболонку, погіршуючи умови, такі як гастрит і виразкова хвороба.
Не забудемо тоді, що дієта, багата на сіль, статистично пов'язана з більшою ймовірністю: надмірної ваги, різних метаболічних патологій, відносних ускладнень, серйозних захворювань шлунка і кишечника.
У разі алергії на анчоуси логічно слід уникати витоку. Більш того, через ймовірну присутність гістаміну, доцільно не включати його в дієтичне меню проти відносної непереносимості їжі.
Штам анчоуса не має протипоказань до целіакії та непереносимості лактози. Хоча, на відміну від самих анчоусів, розливання не повинно містити високих відсотків пуринів, але при гіперурикемії, однак, є гарною практикою уникати або обмежувати їх споживання.
У випадку вегетаріанської і веганської дієти слід уникати соуса з анчоуса.
Частота споживання анчоусового соусу спорадична, одноразова, тоді як середня порція відповідає 5-10 г (близько 5-20 ккал).
кухня
Розливу анчоусів на кухні
Соус анчоуса - дуже смачний та смачний інгредієнт; як ми вже говорили, в кампанській кухні вона бере на себе роль приправи. Вона має типові характеристики синьої риби і тому часто використовується для збагачення страв з морепродуктів або простих рецептів - як це робиться з пляшками.
Соус анчоуси ідеально поєднується з оливковою олією, помідорами, оливками, каперсами, перцем чилі, часником, орегано та іншими спеціями. Відмінно підходить для приготування макаронних виробів (манної крупи), як правило, довгого - спагетті або лінгвіну - або для смаження овочів, обсмажених на сковороді - наприклад, ендіві для фаршированої піци, мангольд або шпинату з соте. Рецепти яєць традиційно збагачені анчоусовою колорою.
виробництво
Як зливати анчоуси?
Приготування соусу з анчоусів тісно пов'язане з приготуванням солоних анчоусів. Після риболовлі в період з березня по липень, риба повинна бути потрошена, обезголовлена і поміщена під морську сіль приблизно на добу. Потім вони переносяться в дерев'яні бочки - каштанові або дубові - з багатошаровою солі. Потім вони натискаються баластним диском, який з часом дозволяє розсолу вийти з анчоусів. Потім його збирають у скляні банки і піддають впливу сонячного світла, що підвищує його концентрацію випаровуванням. Через чотири-п'ять місяців, восени, матрицю виливали назад у бочки анчоусів через невеликий отвір над контейнерами. Приблизно через місяць лиття видаляють і фільтрують льняними аркушами.
