загальність
"Чорний чай" - назва, що надається чайним листям, що піддаються певному процесу, і з чий інфузії отримують червоно-темний напій, який також називають чорним чаєм.
Як правило, що походить з Індії та Шрі-Ланки, де експортується трохи по всьому світу, чорний чай, як правило, має більш сильний і вирішальний аромат і аромат, ніж менш окислені чаї.
Найціннішим сортом чорного чаю є чай «печко» (або пека або пекое чай, що означає «волосся» на китайській мові, щоб вказати на використання молодих пагонів і листя кращої якості). Взагалі, все більш відомим препаратом є більш високий відсоток інтактних листя.
Незважаючи на збільшення продажів, пов'язаних із зеленим і білим чаєм, чорний чай все ще становить більше 90% всього чаю, що продається на Заході.
Назви чорного чаю
У китайському і мовах сусідніх країн чорний чай відомий як " червоний чай " завдяки кольору, який рідина приймає після вливання. З іншого боку, західний термін "чорний чай" відноситься до кольору сировини. У китайському "чорному чаї" є широко використовуваним визначенням для пост-ферментовані чаї, такі як чай пуер. За межами Китаю і сусідніх країн термін "червоний чай" відноситься частіше до ройбуш, південноафриканського трав'яного чаю, виготовленого з Aspalathus linearis .
виробництво
Чорний чайний завод
Всі чотири типи чаю виготовляються з листя одноіменної рослини (або маленького дерева) Camellia sinensis .
З іншого боку, цей ботанічний вид культивується в двох різних сортах і з відносно специфічним використанням:
- Китайська рослина C. sinensis subsp sinesi : з дрібним листям і використовується для інших трьох видів чаю;
- Ассамська рослина C. sinensis subsp assamica : з широкими листами і використовується в основному для чорного чаю, хоча в останні роки її також використовували для зеленого і білого.
обробка
Після збору врожаю свіжі листи кераміки спочатку висушують, потім згортають на себе, потім знову сушать і остаточно мацерують.
Переходи для подрібнення призводять до вивільнення клітинних соків і окремих ферментів (поліфенолоксидази), які діють передусім на наступній фазі, де відбувається фактична ферментація (при 30 ° С протягом 0, 5-2 годин).
Останній етап включає подальше висушування для руйнування ферментів і блокування каталітичних процесів, стабілізації продукту. Вологість, таким чином, знижується до значення нижче 5%, а чорний чай набуває характерного аромату і типово темного кольору обличчя.
Відмінності між чаями
Що визначає характеристики чаю?
Вибір сировини і різних фаз робочого процесу сильно обумовлюють властивості і органолептичні характеристики чорного чаю.
Чай улун, який мало використовується в Європі, готується подібним чином, але проходить коротку ферментацію і лише частково темніє.
З іншого боку, при переробці зеленого чаю не очікується бродіння, і листя, відразу після збирання, негайно стабілізується теплом.
Відмінність між різними типами чаю, таким чином, пояснюється значною мірою відмінностями в переробці сировини, джерелом якого є більш-менш однакова ( Camellia sinensis ).
Хоча зелений чай втрачає свій смак за рік зберігання, чорний чай зберігає свої властивості протягом декількох років. З цієї причини він продається з дев'ятнадцятого століття, коли він навіть взяв на себе роль валюти, у вигляді стисненої цегли, в Монголії, Тибеті і Сибіру.
різноманітність
Нерозтоплений чорний чай зазвичай приймає назву регіону, де він виробляється. Кілька регіонів відомі виробництвом чаю з характерними смаками.
| чай | ім'я англійська | походження | область | країна | опис |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Провінція Фуцзянь | Китай | Король червоних чаїв Fujian Artisan. Один з трьох знаменитих червоних Фуцзянь. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Провінція Фуцзянь | Один з трьох знаменитих червоних Фуцзянь, з легким смаком меду. | ||
| Байлін Гунфу | Bailin | Провінція Фуцзянь | Один з трьох знаменитих червоних Фуцзянь. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Лапсанг сушонг) | Гора Wuyi | Провінція Фуцзянь | Сушать на спалюванні соснового лісу, розвиваючи при цьому сильний димний аромат. | ||
| Інь Юнмей | Срібний кінь Брови | Гора Wuyi | Провінція Фуцзянь | Версія вищого класу Zhengshan Xiaozhong (ака. Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Золотий стій брів | Гора Wuyi | Провінція Фуцзянь | Один з найвищих сортів червоних чаїв у Китаї. | |
| Keemun | Qimen | Провінція Аньхой | Один з відомих чаїв Китаю. Аромат чаю фруктовий, з відтінками сосни, чорносливу та квітів. | ||
| Діан Хун | Провінція Юньнань | Добре відомий для солодових чаїв і чайного золота. | |||
| Ін Де Гонг | Провінція Гуандун | Чай має аромат какао і солодкий присмак, може бути розпізнана перцева нота. | |||
| Джу Цз Хун Мей | "Дев'ять звивистих червоних слив" | Район Ху Фу | Провінція Чжецзян | Цей чай характеризується яскравими чорними листям. Настій червоного кольору, яскравий і має свіжий післясмак. | |
| Tibeti | Ya'an | Провінція Сичуань | Унікальний чай, який також можна назвати тибетським чаєм. | ||
| Озеро сонця місяця | Озеро сонця місяця | Провінція Наньтоу | Тайвань | Має аромати меду, османтусу, кориці та м'яти. | |
| Ассам | Ассам | Індія | Насичений, міцний і солодовий чай. Це вищий чай у світі. | ||
| Дарджилінг | Західна Бенгалія | Тіло чай, квітковий і фруктовий. Сьогодні його часто виготовляють із сумішшю чорного, зеленого і улунгового чаю. | |||
| Munnar | Керала | Цей сорт виробляє сильний і насичений жовтий настій, освіжаючий і фруктовий. | |||
| Kangra | Хімачал-Прадеш | Випускається в суміші з базиліком, корицею, сливою; має сильно рослинний аромат. | |||
| Нілгірі | Таміл Наду | Інтенсивно ароматичний, сильний і ароматний чай; походить від пагорбів Nilgiri Карнатака, Керала і Таміл Наду. | |||
| Цейлон | Шрі-Ланка | Вирощується в численних сортах від висоти до смаку. Високорослий вважається одним з кращих чаїв з точки зору балансу між смаком, ароматом та інтенсивністю. Низькорослий більш інтенсивний. Середні виросли сильні, багаті і насичені. | |||
| Непальський чай | Непал | Подібно до Дарджілінга за зовнішнім виглядом, ароматом і фруктовим ароматом, важко розрізнити. |
суміші
Чорний чай часто змішують з іншими рослинами, щоб отримати трохи інший напій.
| позначення | опис |
| Чай Ерл Грей | Чорний чай з маслом бергамоту. |
| Англійський сніданок | Насичений, міцний, багатий і змішаний з молоком і цукром. |
| Англійський післяобідній чай | Середній, освіжаючий. Ассам і кеньйоті форте змішуються з Цейлоном, що додає легкості і бадьорості суміші. |
| Ірландський сніданок | Суміш різних чорних чаїв: найчастіше Ассам і, рідше, інших видів чорного чаю. |
| Масала чай | Об'єднує чорний чай зі спеціями, молоком і підсолоджувачем, таким як цукор або мед; напій з Індії (запроваджений британською компанією Східної Індії, щоб заохотити споживання чаю серед індіанців і змагатися з китайськими чайними плантаціями). Масала чай був адаптований до західної країни шляхом внесення змін до способу приготування. |
властивість
На хімічні характеристики чорного чаю впливають не тільки сировина, а й час вливання. Цей параметр важливий не тільки для збільшення або зменшення аромату напою, але і для забезпечення більш-менш солюбілізації і перфузії стимуляторів і дубильних речовин з чорного чаю до води.
Чорний чай і стимулятори
Завдяки наявності нервово-активних інгредієнтів настій чорного чаю набуває стимулюючих, захоплюючих і сечогінних властивостей.
Кофеїн в чорному чаї
Хоча з належними винятками, чорний чай є найбагатшим різноманіттям чаю в кофеїні (3-6% на суху вагу) і, якщо б не був інший спосіб видобутку, він навіть перевищував би каву.
У чашці чорного чаю (близько 150 мл), отриманого при вливанні 5 хвилин, вміст кофеїну (неправильно називається теїна) змінюється в середньому від 40 до 100 мг; респектабельна кількість, враховуючи, що еспресо містить близько 80 мг його вниз.
Теофілін в чорному чаї
Чорний чай також багатий теофіліном, речовиною, подібною до описаної, яка використовується - в концентраціях, явно перевершених - в терапії астми і бронхіту. Теофілін, по суті, сприяє розширенню бронхів, поліпшуючи - серед іншого - скоротливість діафрагми та інших дихальних м'язів.
Теобромін в чорному чаї
Іншою речовиною з подібною активністю є теобромін, алкалоїд, типовий для какао, який у чорному чаї все ще присутній у досить обмежених кількостях.
Чорний чай і антиоксиданти
Поліфеноли в чорному чаї
Чорний чай, як і інші сорти, також багатий поліфенолами.
Поліфеноли - це харчові фактори з антиоксидантною дією, які запобігають серцево-судинні захворювання та пухлини. Перш за все вони рясніють зеленим чаєм, оскільки вони негативно впливають на окислювальний ефект під час виробництва.
Таніни в чорному чаї
Чорний чай також містить таніни, які володіють багатьма метаболічними характеристиками родових поліфенолів.
Крім того, дубильні речовини володіють в'яжучими властивостями, оскільки вони знижують залізисту секрецію в кишечнику шляхом боротьби з діареєю.
Чорний чай і здоров'я
Чорний чай і пухлина
Незважаючи на високу концентрацію антиоксидантів, мета-аналіз обсерваційних досліджень в азіатській або кавказької популяції показав, що:
«Споживання чорного чаю не впливає на розвиток раку порожнини рота, раку стравоходу, раку простати і раку легенів».
Чорний чай і інсульт
З іншого боку, споживання чорного чаю може бути пов'язане зі зниженням ризику інсульту.
Чорний чай, тиск і холестерин
Кокранівський огляд, проведений у 2013 році на рандомізованих дослідженнях протягом 3 місяців, показав, що:
«Тривале споживання чорного чаю лише незначно знижує систолічний і діастолічний кров'яний тиск (близько 1-2 мм рт.ст.)».
У цій же роботі також зазначено, що:
"Довготривале споживання чорного чаю знижує концентрацію холестерину ЛПНП у крові на 0, 43 ммоль / л (або 7, 74 мг / дл), але в цілому це дослідження залишається безрезультатним".
