Приготування їжі - методи, методики або системи, принципи
- термочутливі молекули частково або повністю руйнуються
- засвоюваність деяких продуктів різко знижується, збільшуючи час шлункового та кишкового перебування.
Парадоксально, що приготування їжі народжується з наміром сприяти засвоєнню їжі, і насправді, як ми побачимо нижче, у цих умовах належне використання тепла на продуктах харчування має безперечно позитивний ефект.
Приготування їжі: позитивні аспекти
Приготування їжі - операція, що має ряд переваг:
- Серед них першим є, безсумнівно, трансформація харчових продуктів, які НЕ їстівні в їжу; серед них ми згадуємо: зернові, бобові та деякі овочі та бульби, такі як спаржа, картопля, баклажани тощо.
- По-друге, з мікробіологічної точки зору, приготування їжі здатне виробляти сирі продукти, які б безпечніше, якщо вони не забруднені грамнегативними бактеріями (-) або суперечками в цілому, отримують здоровість і їстівність після термічної обробки.,
- Приготування їжі робить їх більш зрозумілими і розрізненими (за винятком тушкованих страв), аспект, який не слід забувати, перш за все, для годування лікарні, геріатричних, педіатричних пацієнтів тощо.
- Не слід також забувати про характерну ВИКОНАННЯ органолептичних і смакових властивостей, що підвищує смакову привабливість і приємність.
- Приготування їжі також надає інактивуючий вплив на специфічні для харчових ферментів реакції, блокуючи реакції DEGRADO INTRINSECO і продовжуючи термін зберігання незалежно від мікробної навантаження.
Приготування їжі: негативні аспекти
На жаль, приготування їжі також має негативні аспекти:
- Як і очікувалося, приготування їжі знижує її харчову цінність шляхом знищення термолабільних молекул та / або дисперсії багатьох інших (особливо мінеральних солей і мікроелементів взагалі).
NB . У деяких випадках термообробка може приймати роль, що сприяє наявності деяких поживних речовин; прикладами є: 1. Інактивація анти-харчових компонентів, таких як авідін, присутній в яєчному білку; 2. Активація антиоксидантних молекул (див. Реакцію Майяра в томатах).
- Не в останню чергу, утворення токсичних та / або мутагенних молекул ДНК, таких як: акролеїн, формальдегід, акриламід і поліциклічні ароматичні вуглеводні; слід зазначити, що не всі методи приготування включають підвищення концентрації цих токсичних катаболітів, але систематичне використання: гриля, барбекю і смаження може бути дуже шкідливим через його канцерогенний потенціал,
Хімічні та фізичні модифікації отримують шляхом приготування їжі
Через приготування їжі харчові продукти зазнають значних хіміко-фізичних модифікацій, які призводять до глибоких органолептичних і харчових змін.
Органолептичну зміну отримують переважно:
- Інтенсифікація кольору та підсмажування
- Підсилення аромату
- Зниження маси після дегідратації
- Збільшення або зменшення перетравності
- Інтенсифікація і специфічність смаку заснована на техніці приготування їжі.
Що стосується зміни харчової цінності, нагадаємо, що це залежить головним чином від використовуваної техніки приготування, оскільки більша тривалість і інтенсивність впливу тепла відповідає більшому скороченню термолабільних молекул і (потенційно) також звільненню токсичні катаболіти; аналогічно, при готуванні конвекцією у воді і нафті спостерігається більша нерозбірлива дисперсія поживних речовин у порівнянні з іншими методами.
