загальність
Що таке лактоза?
Лактоза - це цукор (вуглевод або глюкоза), що продукується молочною залозою ссавців. Будучи з двох моносахаридів (глюкоза + галактоза), лактоза хімічно ідентифікована як олігосахарид-дисахарид.
Де виявлено лактозу?
Лактоза присутня в різних концентраціях у всіх харчових продуктах, що входять до складу цілого «молока і похідних» (II Основна група продовольства - класифікація SINU та INRAN).
Як показано в таблиці, один літр коров'ячого молока містить приблизно 50 г лактози (5 г / 100 мл). Ця кількість зменшується в йогурті і свіжих сирах, до тих пір, поки вони стають нульовими у більш зрілих твердих сирах.
На промисловому рівні лактозу додають під час приготування багатьох харчових продуктів, як таких (свіжі, консервовані або іншим чином оброблені), так і в якості харчової добавки. З цієї причини ми знаходимо його не тільки в молочних продуктах, але і в інших харчових продуктах, таких як: сушені м'ясо, картопляні галушки (частіше галушки "з" картоплею), соуси, пудинги, хліб, деякі консерви, хлібобулочні вироби, випічка, супи, молочний шоколад і вершкові солодощі.
Чиста лактоза, промислово отримана з молока, також використовується в якості допоміжної речовини в щонайменше 20% лікарських засобів на ринку.
Особи, які страждають важкою непереносимістю лактози, повинні приділяти особливу увагу списку інгредієнтів на етикетці.
| Вміст лактози в їжі | |
| харчування | Відсоток (%) |
| сироватка | 39 - 78 |
| Молоко сухе | 36 - 52 |
| Кавовий крем | 35 - 55 |
| Згущене молоко | 10 - 16 |
| Молоко зі зниженим вмістом жиру | 4 - 5 |
| Жирне молоко (цілі корови, кози, вівці тощо) | 4 - 5 |
| Молоко і какао | 4 |
| Молоко та вершки (50/50) | 4 |
| Легкий крем | 4 |
| Сметана | 4 |
| Йогурт з цільного молока | 4 |
| Gelato | 3 - 8 |
| пахта | 3 - 5 |
| Збиті вершки | 3 |
| Знежирений молочний йогурт | 2 - 7 |
| Рікотта | 1 - 5 |
| Молочні пластівці | 1 - 3 |
| моцарелла | 1 - 3 |
| Sherbert | 1 - 2 |
| вершкове масло | 0, 5 - 1 |
| фета | 0, 5 |
| брі | 0, 1 - 1 |
| камамбер | 0, 1 - 1 |
| Регіано Parmigiano | 0, 1 - 1 |
| Емменталер (швейцарський) | 0 - 3 |
| Аппенцелльская | 0, 1 - 1 |
| грюйер | 0, 1 - 1 |
| Tilsiter | 0, 1 - 1 |
| пекоріно | 0, 1 |
Видобуток молока та смак
Під час виробництва молока без лактози (без лактози) штучно додають фермент лактази, який діє точно так само, як аналогічний людський білок, розкладаючи лактозу у двох моносахаридах, які її складають.
Оскільки потужність підсолодження цих двох цукрів є більш нешкідливою, ніж у вихідної лактози, дельтатозат молока має більш солодкий смак, хоча він містить таку ж кількість загальних вуглеводів.
Для отримання додаткової інформації ви можете ознайомитися зі спеціальною статтею, натиснувши тут.
Непереносимість їжі
Що таке непереносимість лактози?
Непереносимість лактози визначається як несприятлива, неалергічна реакція на цю поживну речовину, як правило, у молоці, похідних і харчових продуктах, що містять його.
Примітка : алергія на молоко стосується харчових білків і викликає іншу реакцію, іноді анафілактичного типу.
У людей, які страждають цим розладом, через частковий або абсолютний дефіцит травного ферменту лактази, під час травних процесів поглинається лактоза не розщеплюється на два моносахариди, що входять до її складу.
Неперетравлений дисахарид - тому НЕ засвоюваний - продовжує свою подорож по травному тракту до товстої кишки. У товстому кишечнику він метаболізується кишковою бактеріальною флорою, викликаючи такі розлади, як почуття наповненості, біль у животі, набряк і діарея.
Токсичність лактози при непереносимості
"Токсичність" лактози дуже суб'єктивна, але, статистично кажучи, до 10 г лактози одночасно (близько склянки молока) добре переноситься.
Оскільки лактоза присутній у відносно однакових кількостях у всіх видах тваринного молока (за винятком того, що виробляється деякими морськими ссавцями), немає переваги замінити вакцину на інші (наприклад, козу, овець, осла)., буйволів, кобил тощо).
Можна зробити висновок, що для непереносимості, як правило, не є необхідним повне виключення лактози, тоді як вона є вирішальною для алергічних форм.
Крім того, відсоток лактози молока значно не впливає на:
- Термічна обробка
- Рівень скидання
Натомість спостерігалося, що асоціація молока з іншими інгредієнтами (наприклад, шоколадом, злаками тощо) може значно поліпшити загальну переносимість.
Симптоми непереносимості лактози | |
| симптоми * | причини |
| пронос припухлість Здуття живота метеоризм Викид кислотності | Накопичення молочної кислоти і лактози притягує воду і натрій до просвіту кишечника. Ферментація неперетравленої лактози дає летючі жирні кислоти і гази, такі як метан, водень і вуглекислий газ. |
| * Симптоми зазвичай з'являються через кілька годин після прийому їжі, що містить лактозу. | |
Для отримання додаткової інформації ви можете ознайомитися зі спеціальною статтею, натиснувши тут.
Концентрація харчових продуктів
Від чого залежить вміст лактози в молочних продуктах?
Лактоза в сирах
Відсоток лактози сиру залежить від процесу його виробництва та процесу дозрівання (методики виробництва цілком проілюстровані в цій статті).
Коротше кажучи, згадаємо, що сир можна виготовити, додавши сичужний молоко (пресаме) і / або специфічні бактерії, щоб він коагулював. Після перших стадій виробництва отримуємо напівтверду частину (сир, багату казеїном) і рідку частину (сироватку, багату омонімічними білками і лактозою).
У твердих сирах більшу частину сироватки видаляють пресуванням; Вміст лактози, вже скорочений сам по собі, додатково знижується в процесі затвердіння (бактеріальний метаболізм).
М'які свіжі сири, з іншого боку, отримують шляхом кислотної коагуляції і мають більш високий відсоток лактози. З цієї причини, при наявності непереносимості лактози, стійка кількість повинна бути поступово випробувана:
- Аналізуючи один сир за раз
- Починаючи з невеликих порцій, повільно збільшуйте.
Примітка : те ж саме стосується харчових продуктів, збагачених молоком або похідними, такими як сушені м'ясо (наприклад, промислові салямі), печені вироби, деякі наповнені пасти, деякі соуси тощо.
Лактоза у ферментованому молоці та сироватці
Для приготування йогурту, кефіру, пахта, ферментованого молока, лассі та ін також потрібно додавати специфічні мікроорганізми, які ферментують лактозу.
Завдяки позитивній дії бактеріального ферменту лактази на перетравлення цукру, ці продукти можуть зазвичай прийматися тими, хто скаржиться на незначну непереносимість лактози; навпаки, якщо проблема більш виражена, рекомендується уникати споживання.
Примітка : багато непереносимості лактози скаржаться на значну варіабельність симптомів. Це, що іноді пов'язане з помилками в розрахунку, часто викликається:
- Асоціація або неприйняття продукту, що містить лактозу, до інших харчових продуктів (які, як ми бачили вище, підвищує переносимість)
- Промисловий виробничий процес, який може істотно змінюватися від однієї компанії до іншої.
