підсолоджувачі

Інвертний цукор

Що таке інвертний цукор

Інвертний цукор являє собою харчовий продукт, що складається з суміші глюкози і фруктози в рівних частинах, з більш-менш важливими слідами сахарози. Насправді, інвертний цукор отримують шляхом ферментативного або хімічного гідролізу традиційного цукру (сахарози), ефективно відтворюючи те, що відбувається в нашому тонкому кишечнику.

Насправді, внаслідок дії ферментів або кислот, сахароза розщеплюється (гідролізується) на два простих цукру (моносахариди), що складають її: фруктозу і сахарозу.

Ми говоримо про інвертний цукор, оскільки, хоча у водному розчині сахароза являє собою декстроротационную сполуку (вона обертає площину поляризованого світла вправо), суміш глюкози і фруктози замість левообертаючої (вона повертає площину поляризованого світла вліво).

Де це і кулінарні додатки

Інвертний цукор природно присутня в меді і більше солодких фруктів (особливо в виноградному соку), а додається на промисловому рівні в приготуванні різних хлібобулочних виробів і кондитерів. Серед численних переваг інверсного цукру в порівнянні з традиційним, ми в першу чергу згадуємо більшу потужність підсолодження, приблизно на 30% вище, ніж сахароза. Крім того, інверсний цукор менш схильний до кристалізації і має здатність утримувати вологу; з фізичної точки зору вона характеризується білим кольором з солом'яними відтінками і кремовою структурою. Відповідне вміст у простих цукрах і, перш за все, у фруктозі, призводить до ранньої карамелізації в випечених продуктах; ця прерогатива також перетворюється на більш короткий час приготування, при цьому готові продукти, які більш м'які, ароматні і ще більш золоті і апетитні.

Вищезгадані характеристики роблять інвертований цукор особливо корисним у виробництві морозива (знижує температуру замерзання), печива, заварного крему, шоколаду, що розстилається, і заморожених і незамерзлих хлібобулочних виробів (в яких він перешкоджає сушінню). Інвертний цукор можна також використовувати при внутрішньовенних вливаннях для парентерального харчування.

Готуйте інверсний цукор у себе вдома

Промислові інвертовані цукру забезпечують дотримання суворих стандартів якості, які роблять їх більш або менш придатними для використання в конкретних препаратах відповідно до співвідношення глюкоза - фруктоза - сахароза. Однак, інверсний цукор можна легко виготовити навіть вдома, використовуючи рецепти, подібні до тих, які ми будемо ілюструвати.

Готують сироп шляхом змішування цукру та води у співвідношенні від двох до одного; це означає, що на кожні 2 кг цукру необхідно додати один літр води. У цей момент додають 4, 5 г лимонної кислоти або аскорбінової кислоти для кожного використовуваного кг цукру, доводячи все до кипіння протягом приблизно тридцяти хвилин. Якщо природних кислот, таких як лимонна і аскорбінова кислоти, немає, лимонний сік можна використовувати в кількості трьох ложок на кг цукру.

Різні рецепти, присутні в книгах і інтернет-сайтах, відрізняються часом кипіння і кількістю доданих кислот; насправді, за рахунок збільшення кількості кислоти (до певної межі) час кипіння може бути зменшено; з тієї ж причини інвертний цукор може бути отриманий шляхом зменшення кислоти і продовження часу приготування, яке, однак, має бути менше години.