загальність
Плоди в сиропі - це солодкі та консервовані продукти на основі свіжих фруктів. Деякі вважають його зимовим варіантом сезонних фруктів, але це не зовсім так; фрукти в сиропі, насправді - для високого енергозабезпечення, висока концентрація простих цукрів і кулінарної обробки, яким вона піддається - повністю входить до категорії НЕ жирних (але ще калорійних) солодощів.
На відміну від джемів і джемів, фрукти в сиропі вимагають використання інтактних плодів, краще, якщо вони не мають вм'ятин або потертостей, мають тенденцію до низької або середньої стиглості; плід у сиропі можна зберегти цілим, розділяючи плоди навпіл або розрізаючи його на шматки. Навпаки, джеми та джеми ефективно відіграють роль «переробки» дефектних фруктів, дуже зрілих, вм'ятих і завжди в надлишку; в цьому випадку плоди розрізають, варять і з часом проходять.
Теорія та приготування фруктів у сиропі
Консервативна ефективність консервованих фруктів ґрунтується на двох дуже різних принципах: одному фізичному та одному хімічному. Фізичний передбачає використання тепла з відносною стерилізацією фруктів, сиропу та банок; хімічна, з іншого боку, використовує збільшення концентрації сахарози (столового цукру), яка - значно зменшуючи вільну воду - має хорошу бактеріостатичну функцію.
У бетоні плоди в сиропі миють, можливо очищені, нарізають, можливо, без кісточок, поміщають у баночки разом з сиропом, готують побічно і герметично.
Але чи дійсно так просто?
На ПЕРШОМУ місці необхідно зрозуміти, як і як довго готувати консервовані фрукти.
Як це готується? Перш за все, фрукти в сиропі треба готувати в спеціальних банках, наповнювати сиропом і поміщати в каструлю з окропом. NB . Ці вази повинні бути захищені один від одного чайними рушниками або старими газетами. Виконуючи одну і ту ж операцію безпосередньо на сковороді, з горщиків, плід буде піддаватися надмірному нагріванню, і необхідно буде перевернути його, часто порушуючи його, і таким чином отримати "неповне варення".
Як довго готувати? Читачі вже будуть знати, що ефективність рекуперації тепла залежить від часу і температури обробки; У плодах у сиропі температура становить близько 100 ° С, тому єдина змінна, за якою втручатися, - це час. Тому необхідно зрозуміти, що при нанесенні теплової обробки принаймні достатньо при зберіганні, оскільки погана кулінарія НЕ досягає реставрації, а надмірне приготування призведе до знищення плодів або шматочків фруктів. Коли кип'ятіння досягається, необхідний час майже однаковий для кожного виду фруктів, оскільки тепло завжди має основну функцію знищення бактерій і цвілі (у зв'язку з цим достатньо всього 5 хвилин). У зв'язку з цим найбільш підготовлені читачі могли заперечити: "кипіння ТАКОЖ необхідне для ферментативної денатурації пульпи! Якщо ці каталізатори не блокуються, підсмажування плодів в сиропі може відбутися навіть без втручання мікроорганізмів". Перш за все, вітаю з підготовкою ... але, на жаль, в даному випадку це НЕ так! Час, коли вона приймає воду з каструлі, а потім сироп з горщиків, для досягнення температури ВСЬОГО достатньо, щоб тепло проникало в центр пульпи, дезактивуючи ферменти, відповідальні за гіпотетичні побічні реакції. З цієї причини достатньо зосередитися на протилежній проблемі, а саме, що фрукти не знищуються через надмірне приготування їжі; для цього було б корисно мати дуже інтенсивний джерело тепла, що дозволяє швидко досягти 100 ° C. УВАГА! Я не рекомендую занурювати баночки фруктів у сироп у воду GIA 'до кипіння, тому що термічний шок може викликати розбиття скла ... отже, справжня катастрофа!
Іншою проблемою в приготуванні плодів в сиропі, безсумнівно, є розрахунок КОНЦЕНТРАЦІЇ сиропу, отже, контроль «осмосу». Якщо, по відношенню до використовуваних фруктів, сироп занадто низький в цукрі, плід має тенденцію до надмірного роздування; навпаки, якщо сироп надмірно концентрований, плід прагне стати ВЕЛИКОГО очевидним. Відомо, що сироп, за визначенням, повинен мати концентрацію 66, 5% сахарози / глюкози і 33, 5% води; На жаль, «сила» сиропу не є постійною, а мінливою (подібний сироп повністю зруйнує наші плоди).
Відео Рецепт - Домашні персики в сиропі
Персики в сиропі - рецепт для їх приготування в безпеці
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeРозрахунок міцності сиропу. Міцність сиропу повинна бути близько 20 ° Baumé, що відповідає 145-145 / S (S = питома маса цукру), або Brix (або Balling ), які являють собою частку цукру навалом. Це не фіксоване значення, а змінна рівняння на основі осмотичної сили пульпи (яка змінюється зі ступенем дозрівання і залежить від рівнів цукру, що містяться в клітинах рослин).
Харчовий склад фруктового коктейлю в сиропі - Референтні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чим більше зрілих плодів, тим сильніше сироп (або концентрований). Очевидно, це поняття, які важко застосовувати для більшості читачів; однак існує досить простий метод для отримання силопа на 20 °. З практичної точки зору, по суті, занурюючи його, плід, що підлягає сиропу, НЕ ПЛАВАТИ, а не швидко занурюється в рідину.
Тому для отримання потрібного сиропу достатньо приготувати плоди (можливо, з унікальними характеристиками дозрівання, цілком, наполовину або в шматках) і, окремо, дуже концентрований сироп. Опускаючи плоди в сироп, воно повинно плавати (що вказує на надмірну силу); на цьому етапі буде достатньо додати трохи води в той час, поки плоди не будуть схильні зникати. Це правильна міцність фруктового сиропу.
Харчові характеристики
Плоди в сиропі є сильно солодкою їжею, дуже калорійною і непридатною для частого споживання та / або великими порціями. Це продукти, які можна класифікувати серед солодких або десертних продуктів, незважаючи на те, що відсоток води вище, ніж у більшості продуктів, що входять до групи.
Плоди в сиропі НЕ свіжі фрукти; його готують і зберігають. Це призводить до значних втрат вмісту в термолабільних вітамінах (наприклад, віт. С) і антиоксидантів (наприклад, фенольних речовин); причому суспензія пульпи в сиропі, шляхом осмосу, викликає витік (дисперсію) багатьох мінеральних солей, таких як калій, і паралельне збільшення вмісту глюкози і фруктози, що містяться в сиропі.
Кількість волокна, ліпідів і білків те ж саме, що і свіжі плоди походження.
Плід у сиропі - це їжа, не рекомендована як у випадку цукрового діабету, так і в разі надмірної ваги або ожиріння; з іншого боку, бажаючи контекстуалізувати його в нормально-калорійному режимі, він може блискуче замінити тістечка, випічку, пудинги та креми, але абсолютно НЕ свіжі фрукти. Пам'ятайте, що через високий відсоток простих цукрів консервовані фрукти мають потенціал для збільшення ризику розвитку карієсу.
