Що таке Подушка
Визначення: подушка - це їжа тваринного походження, яка може бути поміщена в ціле м'ясо.
Це - витриманий продукт з дуже жирним складом, отриманий - як це можна вивести з його назви - з свіжої свинячої щоки (тріномна номенклатура: Sus scrofa domesticus );
У порівнянні з середнім показником холоду, подушка невелика, а звичайний розмір - близько кілограма ваги. Поверхня подушки, зовні побічно біла, а коричнева - на шкірці. У розрізі подушка має колір слонової кістки, що характеризується більш-менш важливими м'язовими венами (залежно від співвідношення між нежирною масою і жировою масою свині походження).
Виявлення жовтуватого кольору або, що гірше тяжіє до коричневого кольору, вказує на поганий стан збереження подушки; цей стан можна також знайти в «прогорклому» запаху і смаку. У подібних випадках НЕ необхідно усунути її, швидше рекомендуємо поверхневу обробку зацікавлених частин і певну швидкість до остаточного споживання. Навіть надмірне зневоднення їжі вказує на те, що термін зберігання є занадто тривалим або пошкодженим. Тому, щоб уникнути погіршення подушки і сприяти її збереженню в домашніх умовах, бажано: розділити її на дрібні шматочки (близько 100-200-300г), обробити вакуумом, потім зберігати в прохолодних і, можливо, темних місцях (наприклад, холодильник або напівпідземна комора або підвал).
Виробництво подушки: виробництво подушки просте; після зрізу з тварини (область голови), що включає РІГОРОЗНО збереження шкірки, бекон солоно-присипаний і, можливо, приправлений ароматичними травами (шавлія, розмарин тощо); нарешті, подушка приправляється протягом періоду, який змінюється від декількох тижнів до максимум 3 місяців. Проте ця остання процедура, подібна до такої у витягнутої панчетти, не включає застосування «шинування».
Гастрономічні аспекти
Як і передбачалося, подушку можна використовувати для складання численних страв, які, як правило, належать до регіональної традиції.
Подається сире, шкіркою і тонко нарізаною, бекон охоплює блюдо - салямі відмінним способом (з органолептичної та смачної точки зору). Закуски з гарячими грінками і беконом (також з чорним трюфелем) добре відомі, але його головна роль, безперечно, полягає у формулюванні супутніх соусів для перших страв.
| Харчова композиція на 100 г Свинини СВК | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Подушка є основною базою для деяких традиційних рецептів, серед яких ми згадуємо карбонару та аматрик'яну; На сьогоднішній день подушку часто замінюють напружена і / або копчена панчетта, звичайно дешевша, але, звичайно, не до оригінального продукту. Існують також різноманітні "lardellate" страви (дуже тонкі скибочки) або збагачені беконом, що виявляється прекрасною альтернативою набагато більш поширеному нарізаному салому або дрібним кубикам.
Енологічна комбінація, рекомендована до подушки, стосується ігристих вин, білого або рожевого, але завжди делікатна.
Харчові характеристики
Подушка є надзвичайно енергійною їжею, багатою ліпідами, з низьким вмістом білка і вільним від вуглеводів і клітковини. Ця характеристика повністю виключає її з низькокалорійної дієти, спрямованої на зниження ваги.
Як добре видно з таблиці в сторону, сировина, корисна для виробництва гуансіале (тобто сира щока) вже має абсолютно своєрідні характеристики. Незважаючи на те, що його ще треба солити і приправляти, м'ясо щоки є особливо БАВ води на користь щільності ліпідів. Навіть якщо не набагато, цілком ймовірно, що думають, що солона і витримана подушка має ще більш високий вміст ліпідів - енергію.
Розпад жирних кислот є перевагою мононенасичених, але наявність значних кількостей насичених і холестерину повністю виключає використання подушки при лікуванні суб'єктів, які страждають гіперхолестеринемією.
Що стосується мінеральних солей, то, показуючи харчові характеристики свіжих продуктів, можна вважати, що дозріла щока володіє особливо великою кількістю натрію, що виключає його з раціону проти високого кров'яного тиску.
Щодо вітамінів, на додаток до скромної концентрації еквівалентів ретинолу, подушка має відмінні кількості тіаміну (віт. В1), рибофлавіну (віт. В2) і ніацину (віт. РР).
Існує не середня рекомендована порція подушки, оскільки її хімічний склад перешкоджає його опрацюванню в здоровій і правильній дієті. Проте, за винятком звичайної дієти, можна використовувати подушку, позбавляючи себе використання піджирних жирів, що використовуються в поточній їжі.
