Що таке оцет?
Оцет - це рідина з кислотним рН, отримана в результаті оцтового бродіння спирту (та / або вуглеводів) завдяки роботі деяких аеробних бактерій. Серед цих мікроорганізмів найпоширенішими і найпоширенішими виробничими штамами є ті з роду Acetobacter (такі як Bacterium aceti, більш правильно звані Acetobacter aceti ).
Оцет в історії
З аналізу археологічних знахідок і стародавніх книг з'ясувалося, що вже стародавні єгиптяни, 6000 років до народження Христа, виробляли, зберігали і використовували оцет. Навіть грецьке населення (на підставі того, що писав Гіппократ у 400 р. До н. Е.) Зробило його лікувальним, тоді як римляни використовували його як приправу, консервант і напої. У середні віки вона вже усвідомлювала свою дезінфікуючу силу.
Фізико-хімічні властивості
Оцет являє собою рідину, що складається в основному з води, оцтової кислоти, спирту, альдегідів і складних ефірів; у розведенні є також вільні амінокислоти та мінеральні солі.
Оцет не випаровується і не замерзає так само, як вода. У той час як точка випаровування його водної частини становить близько 100 ° C, точка оцтової кислоти значно вище, приблизно 120 ° C. Крім того, на відміну від води, яка досягає твердої консистенції при температурі близько 0 ° С, оцтова кислота має температуру замерзання близько -17 ° С. Однак, пам'ятаємо, що харчовий оцет має процентний вміст оцтової кислоти, яка, як правило, коливається між 5% і 12% (залежно від типу), тому він замерзає і випаровується в цілому способом, схожим на воду, ніж на воду. чисту оцтову кислоту.
виробництво
Механізм виробництва винного оцту
Оцет виробляється в бочках, цистернах або автоклавах, в яких розміщується вино і конкретний біологічний закваска. Всередині них з'єднання постійно аерується, оскільки мікроорганізми, відповідальні за ферментацію, мають обов'язковий аеробний тип.
Вміст спирту вихідної рідини має бути між 8 і 10% (оскільки фактичний вихід трансформації становить приблизно один грам оцтової кислоти на грам спирту), при цьому оптимальна температура становить близько 25-30 ° С. У розведенні деякі електроліти, такі як фосфор, кальцій, залізо і марганець, грають фундаментальну роль у реакції. В цілому ці умови дозволяють розвиватися мікробіологічно і формувати так званий мікодерма - ацеті, поверхневий шар бактерій і органічних речовин, подібних до целюлози.
NB . Перед продажем оцет необхідно також фільтрувати для видалення суспендованих оцтів мікодерми .
кредитування
У Італії найбільш відомим оцтом є, безсумнівно, вино, у всіх його сортах: біле, червоне і бальзамічне.
Дехто вважає, що оцет - це лише результат поганого алкогольного бродіння, але це не так. Власне, оцет являє собою харчовий компонент дуже загального споживання, що використовується, насамперед, для приправи, формулювання багатьох рецептів і як консервант, а також як м'який антибіотик (бактеріостатичний), як плямовивідник, як м'який обезжириватель, як запах. і т.д. NB . Оцтова кислота також включена до списку добавок з абревіатурою E260.
Види оцту
Види оцту: найбільш популярними видами оцту в Італії є виноградний сік або вино (білий або червоний) і яблука або мідь; Однак, хоча і менш древні, "традиційний бальзамік" (типовий Еміліан) є однією з найбільш типових і типових італійських продуктів у світі.
З іншого боку, оцет можна отримати з ферментації різної сировини; також добре відомі рису, ячменю, сливи, картоплі, солоду, груші, бананів, малини, пальмового соку, цукрового очерету, кокосового молока, ананасу тощо.
законодавство
Основи винного оцту / оцту: відповідно до національного законодавства, винний оцет ПОВИНЕН бути отриманий оцтовим бродінням вина (в ідеалі з часткою алкоголю близько 8-10%, як "реальний" вихід ферментації становить приблизно 1: 1). Нещодавнє законодавство також розбиває звичайні та якісні оцти (для останнього потрібно мінімальна кислотність 7%). Крім того, додавання підкисляючих молекул, барвників і консервантів (наприклад, діоксиду сірки) не допускається, і як аромат, так і смак не повинен мати якихось нюансів.
Європейський Союз, з іншого боку, не розрізняє поширені від якісних оцтів і встановлює мінімальну межу кислотності 6%; він також забороняє збут «оцту», отриманого шляхом розведення оцтової кислоти у воді. Ці розчини називаються «штучними оцтами».
