Визначення та потенційний консервант
Розсіл являє собою водний розчин кухонної солі (NaCl), концентрація якого визначається денситометром Baumé (Bé);
Розсоли поділяються на:
- Десерти (15-18 Бе)
- Форті (20-26 Бе)
Розсіл повинен бути прозорим, прозорим і характеризуватися мікробною флорою, яка представлена майже виключно галофільними бактеріями (які виживають у сольовому середовищі), включаючи, перш за все, мікрококи та Bacillus mesentericus .
Мікрококи і Bacilllus mesentericus
Мікрококи являють собою аеробні сапрофітні бактерії, які діють два з двома (вони живляться мертвою неорганічною речовиною); деякі з них (НЕ ПАТОГЕНІ) беруть участь у виробництві та дозріванні сирів і ферментованих ковбас.
Bacillus mesentericus, з іншого боку, є нешкідливою бактерією в розсолі MA в хлібопекарських продуктах, її надмірне бродіння здатне викликати певну зміну, відому як "стрункий хліб"; мікроорганізм, завдяки власному метаболізму та його ферментативному дії на крохмаль і білки, визначає в'язку матрицю, жовту та / або коричневу, смердючу і фактично струнку. Це забруднення, яке відбувається через кілька днів або в найгіршому випадку після декількох годин приготування, особливо у великих хлібах, які не досягають достатньої температури (90-100 ° C) в основі продукту.
Розсіл використовується як у виробництві консервів, так і в напівконсервах (наприклад, маринований оселедець), і його використання замінює «соління», навіть якщо вони не є синонімами, оскільки розсіл значно менше зневоднюється. Це визначає, що розсіл, в легких розчинах, використовується в короткому збереженні і в дуже короткий (кілька днів), для утримання деяких рибних продуктів, що чекають остаточного лікування (куріння або консерви в олії). Використання розсолу в синергії з іншими консервативними методами лікування приймається, перш за все, великими шматочками, які повинні зазнати помітного зменшення вільної води (активність води - aw) або м'яса якої зазнали сильної травми під час захоплення і не можуть пройти процес консервативні з своєчасністю.
Розсіл, особливо той, що використовується для збереження швидкопсувних продуктів (таких як риба, м'ясо та ковбаси), являє собою лікування, яке супроводжується чітко визначеним кліматом і навколишнім середовищем. Не дивно, що вищезгадана маринована оселедець є напівконсервованим продуктом СЕРЕДНЬОГО походження, оскільки це слабка і легко псується консервативна техніка внаслідок ферментативних і гнильних процесів.
Для успішного збереження розсолу доцільно враховувати декілька аспектів:
- Міцність розсолу: чим більше концентрація солі в розчині, тим менше час проникнення того ж буде всередині продукту
- Час контакту солі: з тієї ж причини, чим довше буде час занурення, тим більше солі буде мати можливість проникнути в їжу (безперервна, але не пропорційна)
- Об'єм розсолу або співвідношення розсолу / продукту, що підлягає збереженню (переважно на користь об'єму рідини)
- Температура очищення та зберігання не повинна перевищувати 15 ° C
Таким чином, доцільно використовувати сильний розсіл (до 26 Bе) для зберігання швидкопсувних продуктів з урахуванням більшого потенціалу терміну зберігання.
Максимальна концентрація солі
Чому не можна використовувати концентрації солі вище, ніж сильний розсіл?
Перевищення осмотичного потенціалу розсолу може викликати значну зміну збереженого продукту. Це клітинний "осмотичний розрив" м'язових волокон (м'яса і риби) з відповідною втратою органічних рідин; це призводить до зниження виходу їжі (і, отже, у вагу їжі) і очевидного погіршення харчування, не враховуючи той факт, що цілісність клітин ще більше посилюється процесом приготування.
Збереження органолептичних властивостей
Чи можна було б уникнути або зменшити пошкодження клітин, викликані процесом травлення?
Звичайно, можна знизити псування харчових продуктів, дотримуючись деяких простих запобіжних заходів:
- Якщо їжа (м'ясо та риба), яку необхідно зберегти, попередньо була солоною, спочатку її частково обессолите в теплій воді
- Підтримувати рН м'яса від 5 до 5, 5 (наприклад, з додаванням харчового оцту - оцтової кислоти )
- Використовуйте солодкий або середній розсіл
- Використовуйте низьку і постійну температуру приготування, уникаючи теплових ударів: краще, якщо під тиском (що сприяє проникненню солі)
Харчові протипоказання
Що стосується харчових аспектів консервованих продуктів у розсолі, то з точки зору макронутрічності вони майже не змінюються (за винятком деяких спонтанних процесів окислення-перекисного окислення та гідролізу, сприятливих для приготування їжі). Навпаки, якщо розглядати мікроенергетичний зміст, то можна спостерігати деякі важливі відмінності між свіжими і сирими продуктами в порівнянні з тим же вареним і збереженим у розсолі.
Перш за все, нагадаємо, що «непридатний» метод збереження (наприклад, через високу температуру) сприяє погіршенню харчових продуктів; по-друге, нагадаємо, що вищезгаданий «розрив клітини» невблаганно викликає розсіювання внутрішньоклітинних рідин в консерваційної рідини. На практиці окислення і розрив клітин сприяють виснаженню продукту, в той час як погана збереження призводить до зміни мікрофлори, що сприяє органолептичному погіршенню харчових продуктів.
У той же час, поживна речовина, що призводить до надмірних доз, є натрієм (Na), що міститься в кухонної солі (NaCl), доданої для приготування сольового розчину. Нагадаємо, що надлишок дієтичного натрію в раціоні (який сприяє споживанню продуктів, що зберігаються в розсолі):
- безпосередньо пов'язані з настанням артеріальної гіпертензії
- потенційно залучені (разом з іншими продуктами або методами збереження) в канцерогенезі шлунка та / або кишечника.
Для того, щоб зменшити ризик зараження цими патологіями, доцільно уникати частого споживання харчових продуктів, що додаються з сіллю, а також тих, що містяться в розсолі; Ця техніка збереження народилася внаслідок необхідності сприяти / продовжувати збереження швидкопсувних продуктів, але після появи холодильників і заморожування (термообробка холодом) можна визначити, що її використання в харчовій промисловості фактично стали маргінальними.
Бібліографія:
- Здоров'я та контроль якості рибних харчових продуктів - Л. Палезе, А. Палезе - Piccin - pag 279-280
- Консервоване м'ясо - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
