риба

Рибний запас

загальність

Рибний бульйон - це рецепт, що належить до "кухонних баз".

Має рідку консистенцію, бежевий або солом'яний колір і прозору прозорість. На смак він смачний і дуже ароматний.

Рибний бульйон готують, використовуючи здатність киплячої води витягати амінокислоти, мінеральні солі, певні вітаміни і ароматні або смачні молекули.

Незважаючи на очевидну схожість, рибний бульйон принципово відрізняється від рибного запасу (див. Нижче) і ще більше в порівнянні з Біском і Бродетом.

Основні інгредієнти:

  • Вода.
  • Рибні продукти або їх частини.
  • Овочі.
  • Приправи.

Подібно м'ясному бульйону, навіть рибний бульйон необхідно фільтрувати для усунення будь-якого твердого компонента.

Будучи «фоном приготування», рибний бульйон використовується в основному для приготування різних рецептів, більш-менш складних; ніщо не заважає тому, що воно також може споживатися окремо (консоме).

Харчові особливості

Рибний бульйон - це продукт, який не можна класифікувати серед семи основних харчових груп.

Більш схожий на напій, він майже не має поживного впливу.

Вона переважно постачає воду, корисну для гарантування стану гідратації тіла.

Вона також містить невелику концентрацію:

  • Мінеральні солі: фосфор, калій, натрій тощо.
    • Йод, зазвичай багатий на продукти морської риболовлі, в цьому випадку не дуже значний.
  • Вітаміни: дефіцитні; вони переважно з групи В і каротиноїдів.
  • Пептиди або вільні амінокислоти, багато з яких є сіркою.
    • Також присутній колаген (в основному зустрічається в хрящових рибах, таких як порода і торпеда), багатий гліцин і амінокислоти пролін.
  • Жирні кислоти: вони майже не мають значення, навіть якщо вони хорошої якості (багато омега-3).

Холестерин і волокна не помітні.

Рибний бульйон підходить для більшості дієт, у тому числі для метаболічних захворювань і надмірної ваги. В останньому випадку навіть пропонується, в силу його потужності насичення і відсутності калорій.

З іншого боку, значні порції рибного бульйону протипоказані особам, які страждають на шлункові патології (гастрит, виразка), грижа стравохідного отвору діафрагми і нетримання сфінктера стравоходу, хвороба рефлюксу (ГЕРХ), гіпохлоридрія та інші труднощі травлення.

Не рекомендується навіть близька до фізичних навантажень або спортивних занять.

Це корисно в дієті проти запору завдяки великій кількості води.

Колаген у рибному бульйоні вважається корисним для збереження суглобових хрящів, сухожиль і зв'язок; з іншого боку, адекватного наукового підтвердження бракує для підтримки цієї гіпотези.

Це не дозволяється вегетаріанськими та веганськими філософіями.

Середня порція відповідає приблизно 300 мл.

Простий рецепт

інструменти

Ніж, картоплечистка, обробна дошка, глушник або каструля (альтернативно скороварка *), китайський ситечко (chinoise), піч.

інгредієнти

Вода 4-6 літрів, часник 1 гвоздика, чорний перець 3-4 зерна, груба сіль 1-2 ст.л. (при необхідності), лавровий лист, селера 100 г, морква 100 г, цибуля біла або жовта 100 г, свіжа петрушка QB, кістки та / або голови та / або рибні живці * QB, панцир молюсків, QB, відфільтрована вода для приготування двостулкових молюсків QB.

* Уникайте синьої риби.

процедура

  • Заповніть глушник холодною водою.
  • Вимийте, очистіть і розріжте селеру, моркву та цибулю на шматочки.
  • Готують відходи рибних продуктів.
  • Опустіть всі інгредієнти у воді (зберігайте сіль на кінці).
  • Покладіть каструлю на плиту на середньому вогні. Дайте їй кипіти (<100 ° C) протягом принаймні 2 годин; наприкінці додайте воду з молюсків і, якщо необхідно, додайте сіль.
  • Дайте охолонути на сковороді.
  • Процідіть через китайський сітчастий фільтр, обережно, щоб не пропустити осад.

* При використанні скороварки можна скоротити час приготування до 45 хвилин; результат схожий, але рідина має тенденцію до помутніння.

Якщо рибний бульйон виробляється з хрящової риби, то велика кількість колагену може дати холодному бульйону желеподібну консистенцію. Ця особливість не впливає на здоровість бульйону.

  • Альтернативні овочі: цибуля-порей, цибуля-шалот, селера, помідор.
  • Альтернативні смаки: естрагон, білий перець, гвоздика.
  • Види грунту для кісток, голови та живців: морський окунь, дзвіниця, морський риба, риба скорпіонів, шкура, кефаль, паганелла, тролль, марвізо, риба сова, морський окунь, корвина, лящ і т.д.
  • Види ракоподібних для панцира: креветки, омари, омари, краби, норвезькі омари, павукові краби тощо.
  • Типи двостулкових молюсків, з яких можна повторно використовувати добре відфільтровану воду для приготування їжі: мідії, молюски, устриці, молюски для бритва, молюски та ін.

Гастрономічне використання

Рибний бульйон можна використовувати для приготування багатьох рецептів; наприклад:

  • Consommé нормальний або з розірваним яйцем.
  • Макаронні вироби або пасателлі або canederli в бульйоні.
  • Соуси: завдяки тому, що бульйон підтягується і згущується (і збагачується іншими інгредієнтами, такими як шафран, томатний концентрат і т.д.), ви можете зробити кілька соусів, щоб супроводжувати закуски і основні страви.
  • Перші страви на основі макаронних виробів: в яких вона може замінити воду для приготування їжі.
  • Різото або інші страви з різотто (з ячменем, спельтою і т.д.): в цьому випадку бульйон необхідно продовжувати приготування.
  • Соуси для страв з макаронних виробів: після обв'язування невеликою кількістю борошна або кукурудзяного крохмалю, крохмалю або рисового крохмалю, він може бути використаний для приготування пасти з макаронних виробів (наприклад, равіолі з морським окунем).
  • Овочеве пюре / картопля з рибою: змішування овочів з рибним бульйоном і додавання шматочків риби (або обстріляних молюсків і молюсків) дає відмінний перший курс харчування.

Відмінності від комічного

Не заглиблюючись у опис коміксу для риби (який можна знайти повним і вичерпним способом, натиснувши тут), нижче ми обмежимося підсумовуванням основних відмінностей між двома рецептами:

Рибний запас

Мультфільм риби

Обидва підстави для приготування їжі та більшість інгредієнтів спільного; однак обидві вони повинні бути спінені і відфільтровані. Однак ...

Це бульйон

Це світле тло

Інгредієнти негайно кип'ятять у холодній воді

Інгредієнти обсмажені в олії (або олії)

Не включає додавання алкогольних напоїв

Інгредієнти змішуються з вином (або коньяком або коньяком)

Важливо, щоб він був прозорим, прозорим і вільним від домішок або поверхневих нафтових бульбашок

Він має менш прозорий вигляд, і бульбашки жиру на поверхні очевидні

Не відбувається значного зменшення загального обсягу рідини; на розсуд.

Це вимагає значного зменшення загального обсягу рідини; має залишатися ½, ¼ і до 1/8 порівняно з початковим.