загальність
Що таке сульфіти і чому вони використовуються?
Діоксид сірки (E220) і сульфіти (від E221 до E228) використовуються в харчовій промисловості як антимікробні, антиферментні та антиоксидантні консерванти. Як такі, вони використовуються для інактивації прес-форм, дріжджів і бактерій, а також для збереження кольору харчових продуктів і захисту від підсмажування.
Діоксид сірки є газом і може бути використаний як такий або в рідкій формі, тоді як сульфіти з'являються як стабільні порошки, сильно реактивні у водному середовищі.
У просторіччі термін «сульфіти» включає діоксид сірки та деякі з його неорганічних солей (сульфіти, бісульфіти та метабісульфіти), що використовуються в якості добавок для приготування та збереження харчових продуктів:
- Е220 (діоксид сірки)
- E221 (Натрій сульфіт)
- E222 (Бісульфіт натрію)
- E223 (Натрій метабісульфіт)
- E224 (Метабісульфіт калію)
- E225 (Сульфіт калію)
- E226 (сульфіт кальцію)
- E227 (Бісульфіт кальцію)
- E228 (Кислотний сульфіт калію).
Діоксид сірки та сульфіти у вині
Сірко-діоксид і сульфіти широко використовуються для збереження кольору фруктів і овочів, незважаючи на те, що основним і найдавнішим застосуванням є виноробний процес. Сульфіти - які колись занурюються в кислий розчин, вивільняють діоксид сірки - мають здатність пригнічувати ферментативну дію дріжджів, що присутні на шкірі ягід, що дало б небажані аромати для вина.
Після інактивації цих «диких» мікроорганізмів, відібрані штами дріжджів додаються до сусла, нечутливі до дії сульфітів і здатні надавати вину бажаному аромату. Деякі з них навіть мають здатність генерувати їх (тому присутність сульфітів у вині та пиві є, однак, апріорі, природним фактом).
Перед розливом вино знову можна обробити сульфітами, щоб зупинити процеси бродіння і поліпшити їх збереження.
харчування
Які продукти, багаті сульфітами?
- Вино (зазвичай він містить більше білого, ніж червоний і солодкий, ніж сухий)
- Винний оцет
- сидр
- пиво
- Фруктові соки
- желе
- Сухі фрукти
- Сушені фрукти (особливо очищені)
- Цукати
- Матові фрукти
- Морепродукти
- Креветки та інші ракоподібні
- тріска
- Консервовані овочі (ліофілізовані, сушені, заморожені, в олії, оцті та ін.)
- Сушені гриби
- родзинки
- М'ясні продукти, такі як хот-доги і гамбургери.
За законом, використання сульфітів у м'ясних продуктах сильно обмежено, оскільки вони значно знижують біодоступність тіаміну (вітаміну В1).
Примітка : ADI (допустима добова доза) діоксиду сірки встановлювалася на рівні 0, 7 мг / кг / день. Загалом у розвинених країнах добове споживання не перевищує 20 мг.
Небажані ефекти
Сульфітові реакції: непереносимість або алергія?
Алергічна реакція на сульфіти
Сульфіти знаходяться в списку дев'яти найбільш поширених харчових алергенів, хоча найчастіша реакція організму на ці добавки (яку ми побачимо краще в наступному розділі) насправді не вважається справжньою алергією. Насправді, лише невеликий фрагмент популяції є фактично позитивним для тестування алергії на шкіру з явним залученням імунної системи (опосередкованої IgE). Проте анафілаксія та інші серйозні реакції досить рідкісні.
Сульфітна непереносимість
У здорових осіб, у дозах, які зазвичай використовуються в харчовій промисловості, діоксид сірки входить до переліку активних інгредієнтів GRAS (загальновизнаних як безпечних); це насправді природне з'єднання, яке також виробляється нашим організмом під час метаболізму деяких амінокислот і легко інактивується ендогенними системами детоксикації (завдяки ферментам сульфіт-оксидази, що перетворює його в нешкідливий сульфат).
Цікавість: дефіцит кофактора молібдену (MoCo)
Високий вміст сульфітів у крові та сечі у дітей може бути викликаний так званим кофакторним дефіцитом молібдену (75% корелює з енцефалопатією дефіциту оксидази сульфіту), яка при необробленому може призвести до неврологічного пошкодження та ранньої смерті.,
Лікування, яке вимагає щоденних ін'єкцій, було надано з 2009 року.
Незважаючи на цю безпеку у використанні, діоксид сірки та сульфіти можуть викликати деякі, іноді серйозні, проблеми для людей, які є "чутливими". Діоксид сірки або діоксид сірки - це газ з гострим, гострим запахом, який розвивається при спалюванні сірки. Сульфіти, зі свого боку, вступають у реакцію з кислотами, що розвивають діоксид сірки, що має відбілюючі, бактерицидні, але також сильно подразнюючі властивості. Проте, треба сказати, що - після додавання до харчового продукту - сульфіти мають тенденцію поєднуватися з деякими його компонентами, стаючи в значній мірі неактивними, тому не підлягають випаровуванню.
Контакт харчових сульфітів зі шлунковою кислотністю породжує певну кількість діоксиду сірки, що є одним з найбільш ефективних газів при індукції бронхоспазму при астматичних суб'єктах.
Аспіранти, які мають алергію на аспірин, особливо ризикують зазнати такої реакції. В цілому, оцінюється, що сульфіти викликають проблеми близько 0, 05-1% населення (залежно від джерел і доз), причому значно вищий ризик для астматичних осіб (у яких поширеність може досягати 5%). ). У цьому контексті використовується термін чутливість, оскільки ми не можемо говорити про справжню алергію, але про непереносимість, що викликає псевдоаллергічні симптоми, включаючи характерний «коло на голові» (до якого він сприяє, часто в домінуючій мірі, також спирт).
На додаток до доброякісних мігрень, необхідно додати вже згаданий ризик виникнення астматичних криз (бронхоспазм), а також кропив'янка, нудота, блювота, інтенсивне потовиділення, припливи гарячої і гіпотензії. Симптоми зазвичай відбуваються протягом 15-30 хвилин після прийому.
Цікавість: астма від сульфітів
У 1986 році, після виявлення численних випадків астми, індукованих прийомом сульфітів, що містяться в овочах і фруктах, FDA (Управління харчових продуктів і медикаментів) заборонила використання цих добавок на фруктах і овочах, призначених для споживання як сирої їжі; Єдиним виключенням є використання сульфітів на мінімально оброблених або готових до смаження картоплях, де до цих пір дозволено використання сульфіту.
Саме тому, що потенційно подібна алергенна активність сульфітів і діоксиду сірки, виробники харчових продуктів вже кілька років зобов'язані заявляти про наявність цих речовин на етикетці; Зокрема, це зобов'язання застосовується, якщо концентрація діоксиду сірки в їжі перевищує 10 мг / л або 10 мг / кг (внаслідок сульфітів, які природно присутні в харчових продуктах, доданих до доданих). Продукти харчування, які перевищують цей поріг, підлягатимуть можливим вилученням або санкціями.
