Овомукоїд являє собою високо глікозильований білок (містить близько 25% вуглеводів), що складається з 186 амінокислот, загальною вагою 28000 Дальтон. Для яєчного білка курки характерний одинадцять відсотків білкової фракції; отже, середнє яйце містить приблизно 420 мг.
Молекула овукоида складається з 3-х доменів, кожна з яких - з антитрипсиновой активністю - містить три дисульфідних містка і два тирозинових залишку.
Овокоид відомий двома важливими характеристиками:
1) активність антитрепсину;
2) алергенні властивості у схильних особин.
Анти-протеолітична активність овкоида частково пригнічується шлунковим пепсином, але все ще важливо вживати добре приготовані білки для збільшення перетравності, інактивувати авідін і знижувати ризик зараження харчовими захворюваннями, такими як сальмонела.
2) Алергенні властивості омикоида пов'язані з взаємодією імуноглобулінів класу Е (IgE-опосередковані алергічні реакції) зі специфічними структурними компонентами молекули (епітопів) і в значній мірі відповідальні за алергічні явища проти білих. яйце.
