оксиметилфурфурола

У хімії гідроксиметилфурфурол - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - це ВОЛОДНА і ШКІДНА молекула, що виробляється шляхом зміни цукрів / вуглеводів / вуглеводів під час приготування внаслідок деградації пентоз та / або реакції Майяра .

NB. Гідроксиметилфурфурал - HMF ALSO являє собою дуже важливий показник бактеріального бродіння. Зрештою, його концентрація, разом з фураноном, є істотним параметром у оцінці здоров'я харчових продуктів і чуттєвої якості / хімічної зміни приготованих продуктів (аромат і аромат).

Гідроксиметилфурфурал - HMF в продуктах харчування

Гідроксиметилфурфурал - HMF зазвичай доступний у солодких продуктах, підданих тепловій обробці; Я є прикладом:

Пастеризований мед, в якому вивільняється гідроксиметилфурфурал - HMF після термічної деградації глюкози і фруктози, навіть розщепленої від сахарози
Пастеризоване або стерилізоване молоко, в якому вивільняється гідроксиметилфурфурал - HMF після термічної деградації глюкози і галактози, розщепленої з лактози
Концентрований і ректифікований виноградний муст (межа <25 мг / кг цукрів TOT), в якому гідроксиметилфурфурал - HMF вивільняється як після бактеріальної ферментації, так і після термічної деградації доданих цукрів (під час пастеризації сусла)
Консервовані м'ясні продукти, в яких гідроксиметилфурфурал - HMF вивільняється при деградації глюкози, що вивільняється глікогеном м'язів
Консерви овочеві, в яких гидроксиметилфурфурол - HMF вивільняється після термічної деградації фруктози.
Смажена кава та немасляні сухофрукти (чорнослив, курага та ін.). Кава - це їжа, яка має найбільшу актуальність з точки зору добових рівнів HMF.

Утворення гідроксиметилфурфуралу також сприяє у кислотних умовах.

Межі концентрації і токсичність гідроксиметилфурфуралу - HMF

Згідно з законодавством про харчові продукти, концентрації гідроксиметилфурфуралу - HMF можуть бути оцінені методом Вінклера або розчиненим киснем (OD); летальна доза (LD50) гідроксиметилфурфуралу - HMF для щурів оцінювалася в 50-100 мг / кг-1 маси тіла, або 0, 05-0, 1 г / гг маси тіла.

З досліджень, проведених на тваринах, не було виявлено конкретних ризиків канцерогенних і генотоксичних ефектів у людей. Токсичний залишковий потенціал оцінювався як досить низький, а рівні споживання в діапазоні 80-100 мг гідроксиметилфурфуралу на кг на добу не викликали побічних ефектів. Рівні безпеки зазвичай вважаються достатніми. Однак, особливо високе споживання карамелі (також через напої колу або солодощі) та / або кава може - у довгостроковій перспективі - представляти реальну небезпеку для здоров'я людини.

бібліографія

Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Токсикологія та оцінка ризику 5-гідроксиметилфурфуралу в продуктах харчування. Mol Nutrition Food Res. 2011 May; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4 ..