тельбухи

Серце свині Р.Боргаччі

які

Що таке серце свині?

Серце свинини - свинина, кабан - це їжа тваринного походження, що входить до складу всієї п'ятої чверті. Це субпродукти з хімічно-фізичними характеристиками, майже ідентичними з м'язовою тканиною.

Багаті білками високої біологічної цінності, вітамінами - особливо в групі В - і специфічними мінералами - особливо залізом - серце свинини відноситься до першої фундаментальної групи продуктів харчування. Це мало калорій і не дуже жирне, хоча, з іншого боку, воно доставляє холестерин і пурини.

З гігієнічної точки зору, в порівнянні з іншими субпродуктами, наприклад, печінкою як їжею, нирками або нирками, мозку як їжею і кістковим мозком, серце свині «фізіологічно» менш схильне до накопичення небажаних факторів, таких як фармакологічні залишки або забруднювачів різних видів.

У Італії серце зі свинини є досить поширеною їжею, хоча, як це відбувається протягом п'ятої чверті, населення їсть все менше і менше. Це залежить не тільки від скорочення попиту, а й від комерційної пропозиції. Примітка : разом з куркою, серце зі свинини - це, мабуть, серце - найбільш споживана їжа на нашій території.

Приготування свинини серцем непросто. Перш за все необхідно точно його очистити, усунувши надлишок фібрилярної сполучної тканини. Необхідно також звернути увагу на строго поперечний розріз, який не повинен бути занадто товстим, але не надто тонким. Цей розріз можна приготувати у двох абсолютно протилежних способах: швидко припікаючи його на сковороді на середньому вогні або перемішуючи на сковороді.

Харчові властивості

Харчові властивості свинячого серця

Свиняче серце належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування.

Він більш живильний і менш жирний, ніж середній м'яз опорно-рухового апарату; містить кілька калорій, ніж пісне м'ясо, як куряча грудка. Енергію забезпечують переважно білки, за якими слідують ліпіди і сліди вуглеводів. Пептиди з серця свинини мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини; переважними амінокислотами є: глутамінова кислота, лейцин, лізин і аспарагінова кислота. Жирні кислоти мають переважання ненасичених ланцюгів над насиченими; співвідношення поліненасичених - істотних насіння омега 6 і омега 3 - і насичених груп становить приблизно 1: 1. Вуглеводи, що містяться в практично нерелевантних кількостях, є розчинними (глюкоза).

Свиняче серце не містить харчових волокон; воно багате на холестерин і пурини. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не спостерігається.

Що стосується мінеральних солей, то свиняче серце містить високий вміст фосфору і дуже цікаві кількості гемового заліза - дуже біодоступний. Дискретних концентрацій цинку і калію не бракує.

Навіть у зв'язку з вживанням вітамінів, серце свинини не розчарує. Рясна порція здатна покривати всі вимоги рибофлавіну (віт. В2) і майже весь тіамін (віт. В1) і ніацин (віт. РР); концентрація піридоксину і кобаламіну також хороша. Однак значні рівні вітаміну С - аскорбінової кислоти - і будь-якого ліпорозчинного вітаміну не оцінюються.

Гігієнічні аспекти серця свині

Серце свині дуже схоже на скелетні м'язи і тому має тенденцію до накопичення менш небажаних речовин - антибіотиків, гормонів, діоксинів, важких металів тощо. - у порівнянні з органами, що метаболізуються, фільтруючими, та всіма, що містять високий відсоток жиру - печінку, нирки (нирки), мозок, кістковий мозок тощо.

Серце свинини

Їстівні частини

100, 0%
вода72, 0 г
білка18, 3 г
ліпіди9, 4 г
Насичені жирні кислоти- g
Мононенасичені жирні кислоти- g
Поліненасичені жирні кислоти- g
холестерин- мг
TOT Вуглеводи0, 4 г
Крохмаль / глікоген0, 0 г
Цукор розчинний0, 4 г
Харчові волокна0, 0 г
енергія159, 0 ккал
натрій80, 0 мг
калій300, 0 мг
залізо5, 3 мг
футбол35, 0 мг
фосфор245, 0mg
Тіамін або вітамін В10, 40 мг
Рибофлавін або вітамін В21, 27 мг
Ніацин або вітамін РР6, 10 мг
Вітамін А або РАЕ9, 0μg
Вітамін С або аскорбінова кислота5, 0 мг
Вітамін Е або альфа токоферол- мг

дієта

Свиняче серце в раціоні

Серце свинини - це їжа, яка завдяки своїй низькій калорійності і низькій концентрації жирних кислот підходить для дієти для зниження ваги - низькокалорійні та нормоліпічні.

Тим не менш, це харчування не цілком доцільно у випадку метаболічних патологій, особливо з урахуванням гіперхолестеринемії. Це не залежить від співвідношення жирних кислот, а також від рівня холестерину; середня частина свинячого серця доставляє 50% рекомендованого добового раціону холестерину і хороші 2/3, що припускають при наявності гіперхолестеринемії.

Серце свинини, як і решта м'яса, молока і молочних продуктів, рибних продуктів і яєць, є чудовим джерелом живлення незамінних амінокислот. Ця особливість може бути дуже корисною у випадку підвищених індивідуальних потреб, наприклад, вагітності та лактації, росту, надзвичайно інтенсивного та / або тривалого спорту, третій вік - через порушення харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання і приниження.

Серце свинини є одним з кращих джерел харчування заліза. Внесення його регулярно в раціон безсумнівно полегшує охоплення специфічних потреб у харчуванні, особливо у фертильних жінок, ще більше у вагітних, і в умовах залізодефіцитної анемії.

Це також сприяє збільшенню споживання фосфору, необхідного для структурування кісток і фосфоліпідів, що містяться в клітинних мембранах і в нервовій тканині - калію, подщелачивающего і необхідного для функціонування мембранного потенціалу - втраченого в достатку потовиділенням, Сеча і, можливо, діарея - і цинк - антиоксидантна і ферментативна складова великого значення.

Серце свинини багате вітамінами групи В, коферментами, що мають велике значення в клітинних процесах; Тому він є відмінним джерелом живлення для підтримки правильного функціонування всіх тканин.

Через високий вміст пурину, він не рекомендується в раціоні гіперурикемії і, насамперед, при наявності подагричних нападів, а також для тих, хто схильний до каменів у нирках або літіазу сечової кислоти. Вона не має протипоказань до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну.

Серце свинини не має чудової засвоюваності. Особливо в порівнянні з яєчним білком, пісними молочними пластівцями, нежирною рибою та пісним білим м'ясом, вона довше залишається в шлунку. Частини, які є надто великими, особливо у вечірньому обіді, тому неадекватні для дієти проти диспепсії, гіпохлоридрії, гастриту, виразкової хвороби та гастроезофагеальної рефлюксної хвороби. Більш того, будучи досить "жорсткою" для жування, вона не показана для режиму харчування тих, хто має скомпрометовані зуби або які використовують знімні зубні протези.

Серце свині не допускається у вегетаріанській, веганській, індуїстській та буддійській дієті. Здається, це не має специфічних протипоказань для євреїв і мусульман.

Середня частина серця становить 100-150 г (близько 160-240 ккал).

кухня

Свиня серце на кухні

Серце - досить важка їжа. Незалежно від смаку, серце є дуже щільною і компактною м'язовою тканиною. Крім того, орган дуже багатий рихлою фібрилярною сполучною тканиною - грушею і ендокардом, серцевими клапанами, походженням великих судин - дуже стійкий навіть до тривалого готування.

Не вдалося приготувати свиняче серце може дати йому «клейкий». Це головним чином пояснюється скороченням деяких колагенових волокон, які мають тенденцію жорстко "стискати" тканину і змушують її втрачати багато води. Недоліком можна було б вирішити двома шляхами: застосуванням адекватної температури (середньої) і скороченням часу приготування - швидким стрибком на сковороді - або подовженням термічної обробки - навіть низьким полум'ям, при гасінні в каструлі. Однак це не вирішує проблему сполучної тканини, яка охоплює м'язи і порожнини серця; тому завжди необхідно починати з точного очищення їжі, обрізати якомога більше м'язової тканини і усуваючи сполучну тканину.

Обробку свинячого серця можна підсумувати наступним чином:

  1. Зовнішнє очищення їжі, усунення кровоносних судин і можливе видалення покривної сполучної тканини;
  2. Нарізання тонкими і абсолютно пересувними стейками по відношенню до напрямку волокон; уникнути поздовжнього різання;
  3. Обрізати шматочки, обрізаючи порожнини зі знімної сполучної тканини;
  4. Обжарювання гаряче, але не гаряче, швидко, на основі масла або масла; уникайте додавання солі під час приготування, щоб зменшити зневоднення м'яса. Альтернативно, в каструлі коричневого кольору в маслі або гарячому маслі, деглазують з вином і продовжують готувати на слабкому вогні пару годин, додаючи бульйон та інші інгредієнти за смаком; в цьому випадку сіль може бути додана під час приготування.

Серед найпоширеніших рецептів на основі серцевини свинини нагадуємо: серце до домогосподарки - до помідора - тушковане серце і гриби, карпаччо з серця, мариноване в сковороді, серцеві ваги і т.д.