які
Що таке капелюх священика?
Капелло-дель-прете - це назва, що використовується для позначення продуктів тієї ж фундаментальної групи харчових продуктів, що абсолютно відрізняється по відношенню до їх поживних властивостей, але подібна для типової трикутної або трикоровой форми.
Таким чином, ми можемо визначити:
- Свіжий зріз яловичини, що утворює частину передньої чверті, точніше плеча; інші синоніми - "плече" і "плечова м'якоть"
- Свиняча ковбаса «готується» - наприклад, котехіно, зампон і салама да суго феррарезе - типовий сир Падано, з провінцій Парма і П'яченца, який визнаний типовим агропромисловим продуктом (ПАТ). Вона упакована шляхом відділення штапельних і лопаткових м'язів, які будуть загоріти з сіллю і спеціями, а потім засипати в шкірку належним чином працювали і зшиті у формі трикутника. Період дозрівання буде проходити між двома дерев'яними дошками, після чого він буде готовий до приготування традиційним способом. Примітка : на відміну від вищезгаданих ковбас, вона містить цілі анатомічні розрізи, а не ґрунт.
Джерела білків високої біологічної цінності, вітамінів - особливо групи В - і специфічних мінералів - переважно біодоступного заліза, фосфору і цинку - обидва типи капелюхів священиків належать до першої фундаментальної групи продуктів харчування. Як і всі м'ясо, вони також є природним джерелом холестерину, насичених жирних кислот - в усьому світі в рівних або навіть менших кількостях, ніж ненасичені, хоча співвідношення може змінюватися в залежності від випадку - пуринів і амінокислоти фенілаланін - протипоказані для гіперчутливих суб'єктів нешкідливий для здорових людей. Вони не володіють особливо високою перетравністю. Частина і частота споживання анатомічного зрізу і ковбаси відрізняються один від одного. У першому випадку вона накладається на все свіже м'ясо, у другому - через можливу присутність жиру, що міститься в шкірі покриття - нижче.
На кухні обидва типи капелюхів священиків використовуються для підготовки другого курсу; це не означає, що вони можуть являти собою високоякісні інгредієнти для вибраних фарш, призначених для соусів і начинок. Капелюх священика вважають нарізкою низької якості. Багатий колагеном, він підходить тільки для тривалого приготування їжі і абсолютно не для приготування крові або крові. Плече і чашка, як правило, використовуються в приготуванні "витягнутої свинини", типово американської рецептури, яка може бути відтворена як на барбекю, так і в духовці. Це одна з найбільш придатних штук для тушкованої яловичини. Варені, що з корів є частиною офіційної рецептури п'ємонтського змішаного вареного м'яса і широко використовується для приготування м'ясного бульйону.
Свіжий зріз капелюха священика має помірну вартість; ковбаса, з іншого боку, є більш дорогою через обробку, яку вона вимагає. Однак, як і всі продукти, ця характеристика залежить, насамперед, від: підвидів або породи тварин, статі, віку, розмноження тощо.
Харчові властивості
Харчові властивості капелюха священика
Значні в першій фундаментальній групі обидва типи священичих капелюхів - це продукти, багаті білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Вони мають середній прийом енергії в разі анатомічного розрізу і вище, що стосується ковбаси.
Калорії постачаються переважно білками та ліпідами - вищими у свинячих ковбасах - у той час як вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти переважно ненасичені, особливо мононенасичені, після чого майже однаково насичені; поліненасичені жири, що складаються переважно з омега-6, є найменш важливою порцією жиру.
Холестерин присутній у значних кількостях, особливо в ковбасі зі свинини, тоді як у м'ясі м'яса яловичини його можна визначити у відповідності з м'ясною м'ясною категорією - тому явно поступається яєчному жовтку, молюскам, певним молюскам, субпродукти і т.д. Обидва типи капелюха священика не містять харчових волокон, глютену та лактози; свиняча ковбаса може дозрівати певною концентрацією гістаміну. Замість цього вони мають значну кількість пуринів і амінокислот фенілаланіну.
З вітамінної точки зору, це продукти, що відповідають продукції, що належить до однієї категорії. Що стосується наших потреб у харчуванні, то вони, головним чином, містять водорозчинні вітаміни групи В, такі як ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); інші групи В - тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (віт В5), біотин (віт Н) - аскорбінова кислота (вітамін С) і всі ліпорозчинні (vit A, vit) D, vit E, vit K).
Що стосується мінеральних солей, то два типи капелюха священика не надто далеко відходять до групи, до якої вони належать. Вміст заліза добре, але також цинку і фосфору; також приносять калій.
дієта
Капелюх священика в раціоні
Анатомічний зріз капелюха священика може бути вставлений в більшість дієтичних режимів. Якщо отримано від молодої тварини, то худий, без додавання приправ і добре оброблений з жиру - від тварин середнього віку, тому не зрілий - він також може бути використаний в раціоні певних клінічних станів, таких як важка надмірна вага і гіперхолестеринемія - хоча бажано віддавати перевагу пісним м'ясам, таким як курка, індичка, кінська грудка, пісна риба тощо. Ковбаса зі свинини замість того, щоб бути покритою шкіркою, до якої зберігається певний шар жиру, слід уникати у випадку низькокалорійної нормоліпідної дієти.
Обидва вони не повинні включатися в раціон занадто часто і систематично, оскільки вони повинні чергуватися з іншими продуктами тієї ж харчової задачі: інші м'ясні продукти (дичина, субпродукти, птиця), рибні продукти (риби, ракоподібні, молюски) і яйця.
Багаті білками з високою біологічною цінністю, вони дуже корисні в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.
Завдяки розумному вмісту холестерину і прийнятному відсотку насичених жирів, анатомічний зріз капелюха священика може бути використаний у раціоні проти гіперхолестеринемії за умови, що частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA). Ковбасу зі свинини замість того, щоб бути багатшою, слід уникати. Вони є нейтральними продуктами для людей, які страждають гіперглікемією та / або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією та первинною артеріальною гіпертензією.
Як і інші м'ясо, слід уникати двох типів капелюха священика або пом'якшувати їх у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти; повинні бути повністю виключені з дієти фенілкетонурії. Вони не виявляють протипоказань до непереносимості лактози та при целіакії; вони також повинні бути нешкідливими для непереносимості гістаміну. Як анатомічний розріз, так і ковбаса є помітними джерелами біодоступного заліза і беруть участь у висвітленні метаболічних потреб, вище у фертильних, вагітних, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вони сприяють задоволенню потреби у фосфорі, мінералі, який є дуже поширеним у харчових продуктах, але все ж багато в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Не слід розглядати основні джерела калію, але вони все ще беруть участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - фундаментального для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і дегідратації, появою м'язових судом і загальної слабкості.
Два типи капелюха священика багаті вітамінами групи В, коферментними факторами, що мають велике значення в клітинних процесах. Тому їх можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму.
Вони не допускаються до вегетаріанської та веганської дієти; є неадекватними для індуїстської та буддійської їжі. Свиняча ковбаса - це не кошерна, а халяльна їжа.
Після повного приготування їжі вони також допускаються в раціон під час вагітності. Середня частина анатомічного зрізу становить близько 100-150 г; що з ковбаси дорівнює або менше 100 г.
кухня
Готуйте капелюх священика
Приготуйте капелюх священика - анатомічно нарізану яловичину
Анатомічний зріз капелюха священика призначається в основному для підготовки другого блюда. Поряд з іншими шматками вторинної цінності, наприклад, свіжою шинкою, вона часто використовується для м'ясного фаршу, призначеного для гамбургерів, фрикадельок, рагу, різних наповнювачів тощо.
Завдяки консистенції м'яса, міцному і компактному, його не слід вживати в сирому вигляді. Навпаки, він вимагає повільного і тривалого приготування, незамінного для розчинення колагену. Методи передачі тепла, найбільш придатні для приготування капелюха священика, змішані:
- Проведення: від контейнера / горщика до м'яса і від рідини для приготування до м'яса
- Конвекція: від повітря і пари до м'яса; воно відбувається, головним чином, всередині печі або криті каструлі.
Рекомендовані температури середньої та загальної довжини; наприклад, щоб приготувати виріз на пару кілограмів, піч може бути встановлена на 140 ° С протягом 3-4 годин, так що м'ясо - відповідним чином покрите - поступово досягне 95 ° С в серці і таким чином розчиняє колаген без висихання. Натомість при приготуванні меншого смаження - не більше одного кілограма - можна скористатися більш високими температурами (170-190 ° C) і меншими (близько 60 ').
Найбільш використовуваними способами або системами приготування їжі є: пайка, гасіння, непряме приготування в американському барбекю і, можливо, в духовці, кип'яченої у воді.
Найбільш відомі італійські рецепти на основі капелюха коров'ячого священика: змішане м'ясо п'ємонтського м'яса, варене, смажене смажене і тушкована яловичина. Він також є інгредієнтом для м'ясного бульйону.
Готують капелюх священика - свинячу ковбасу
Капелюх священика-свинини - це препарат, спрямований на себе. Це вимагає попереднього замочування, щоб пом'якшити зовнішню шкірку. Згодом він буде приготований так само, як котехіно, горщик салямі, салама да суго ферарезе і жампоне; занурюють у холодну воду, вона повинна досягати кипіння і зберігати її протягом часу, необхідного для часткового розчинення колагену - близько 3 годин.
Вона складається в основному з тушкованою сочевицею, картопляним пюре та різними видами соусів, таких як соус з хрону або зелений соус.
опис
Опис капелюха священика
Капелюх священика також називають плечем, а точніше плечовою м'якоттю. У великої рогатої худоби, як і у свині, вона має більш-менш трикутну - трапецієподібну форму, і складається в основному з м'язів, що переміщують лопатку.
В англійській мові свинина походить від шматочка, який називається «бостон», а яловичина з анатомічної області - «патрон і лопатка».
