Презентація бактерії
Clostridium perfringens є головним героєм бактерій численних харчових отруєнь; Якщо говорити більш конкретно, ентеротоксини, що продукуються Clostridium perfringens, можуть викликати харчове отруєння - зазвичай не небезпечне - після прийому забрудненої їжі. Збудник після інкубаційного періоду, що змінюється від 8 до 16 годин після прийому інфікованої їжі, викликає типово шлунково-кишкові симптоми (діарея і спазми в животі): з цієї причини ми говоримо про ентерит Clostridium perfringens, запалення кишечника яка має тенденцію до самостійного скасування протягом декількох (24) годин. Перш ніж аналізувати деталі інфекції, викликаної цим патогеном, розглянемо її загальні мікробіологічні характеристики.
Мікробіологічне опис
Clostridium perfringens, як і всі інші бактерії, що належать до однієї категорії, має стрижень-подібну форму, він є жгутиковим мікроорганізмом, тому рухливий, і лише рідко капсулирован; Для завершення загального опису бактерія спорогенна і анаеробна (вона живе за відсутності кисню). Бактерії виду Clostridium perfringens здатні знижувати сульфіти в сульфідах і виробляти стабільні і термостійкі спори в навколишньому середовищі.
Деякі штами Clostridium perfringens (НЕ спори) особливо чутливі до температур, на відміну від інших, які, як правило, витримують дію тепла; спори - згадаємо знову - майже завжди термостабільні (вони чинять опір тепла).
Clostridium perfringens в природі
Clostridium perfringens має майже повсюдне походження; вона доступна в розкладаються рослинах, в кишечнику ссавців і хребетних, в комах і в переважній більшості грунтів. Підраховано, що в людському фекалії паличка присутня в концентраціях, які падають між 102 і 107 КУО / г (де UFC означає колонію формування одиниці); Високі рівні Clostridium perfringens виявляються також у фекаліях свиней і собак, тоді як у інших теплокровних тварин присутність бактерії мінімальна або навіть відсутня. Підраховано, що концентрації цієї бактерії в стічних водах становлять близько 105 КУО / мл; проте сучасні системи очищення води знижують бактеріальну навантаження на 95-98%.
Для якісної оцінки харчових продуктів визначення Clostridium perfringens, безумовно, є параметром, який не слід недооцінювати. Виявлення бактеріального навантаження у воді, призначеної для споживання, наприклад, є ознакою як органолептичної / мікробіологічної якості харчових продуктів, так і ефективності очищення, якому вода піддавалася.
Харчове отруєння
Як згадувалося раніше, Clostridium perfringens є одним з основних винуватців харчового отруєння, а отже, і харчових отруєнь. При термообробці Clostridium perfringens і багато інших бактерій піддаються, але не їх ентеротоксини, які, залишаючись незмінними, викликають шлунково-кишкові пошкодження у людей.
МОДАЛІЗАЦІЇ ТРАНСМІСІЇ: Інфекція Clostridium perfringens передається людині через проковтування забруднених продуктів, перш за все м'яса, птиці та вироблених риб. Після приготування, якщо їжа залишається при кімнатній температурі протягом тривалого часу, спори, що продукують токсини, можуть виникнути нових вегетативних форм: точно, відразу після прийому, спори проростають в травному тракті господаря, синтезуючи точно нову токсин. Вплив токсину, що виникає всередині організму, доданого до токсину, що утворюється (всередині їжі), викликає інфекцію Clostridium perfringens .
Примітка:
- Приготування їжі → жаростійкі спори виживають і опиняються в анаеробному стані (наслідок теплової дії)
- Подальше зберігання їжі при температурі 106 клостридій / грам → прояв симптомів Clostridium perfringens
Симптоми інфекції
Через 8-16 годин після прийому їжі, зараженої Clostridium perfringens, суб'єкт починає скаржитися на типово шлунково-кишкові симптоми, такі як спазми в животі і профузний діарея, іноді пов'язані з лихоманкою і блювотою. Продроми зазвичай вирішуються без необхідності лікування протягом 24 годин.
Прогноз хороший у переважній більшості випадків, а лікування суто симптоматичне; багато пацієнтів не потребують будь-яких медикаментів, оскільки патогени та токсини легко викорінюються протягом декількох годин.
Тільки рідко Clostridium perfringens викликає серйозні ускладнення у людини; однак, виявляється, що штам цієї бактерії ( Clostridium perfringens тип C ) відповідає за важку форму кишкового запалення, відому як некротичний ентерит. Ускладненнями є експресія виробництва бета-токсину, що виробляється виключно Clostridium perfringens типу С, потенційно здатна до розвитку виразок, фульмінантної токсемії, дегідратації, шоку і смерті.
Запобігання харчових отруєнь
Фактори ризику не є незначними: повільне охолодження їжі, після приготування, є критичним елементом, що сприяє захворюванню → Термічна боротьба відразу після приготування (або приготування) їжі, яка буде збережена, є фундаментальною профілактичною формою для уникнути забруднення їжі. Ця дуже важлива профілактична практика завжди повинна дотримуватися, особливо в їдальнях, які є місцями, де їжу часто готують за багато годин до фактичного споживання.
Скрупульозне дотримання правил поводження з продуктами харчування та його збереження - отже, тонке налаштування того, що докладно описано в моделі HACCP - зводить до мінімуму ризик розвитку харчових токсикоінфекцій, у тому числі і викликаних Clostridium perfringens .
