Що це таке?
Флорентійський стейк - типовий італійський продукт, що входить до 1-ї групи продуктів; її корені - тосканські, якщо бути точними, тонуть у Флоренції. Однак, як можна бачити, порівнюючи флорентійський стейк з іншими подібними препаратами (головним чином англо-саксонським), виникає сумнів, що можна було викликати народження іншого.
Флорентійський стейк - це виріз бика. Його поживний склад сильно залежить від тварини походження, але, зважаючи на його розмір (з усього), він, звичайно, НЕ представляє їжу, придатну для сучасного способу життя.
Історичні примітки та етимологія
Флорентійський - це "справжній італійський стейк", не стільки для античності, скільки для етимологічних коренів самого терміна.
Термін "стейк" являє собою італінізацію англійського іменника: T-Bone steak . Це слово, яке вказує на зріз м'яса товщиною 1, 3 см, яке можна отримати з другої половини стебла тварини (у напрямку до хвоста), можливо, оселилися в спільній тосканській мові між 1400 і 1800 рр. Н.е. Очевидно, що коливання 400 років не є незначним і важко підтвердити гіпотези. Теорія натуралізації терміна T-Bone steak пояснює заслуги масової присутності англійських лицарів на території Медічі; інше, що породжує назву навколо дев'ятнадцятого століття, на «колонізацію» Флоренції європейськими іноземцями (з яких близько 30% складали англосаксонське походження).
На практиці назва "bicca" походить від стейка T-Bone або англійської версії італійського флорентійського. Очевидно, той факт, що походження терміну є англосаксонським, НЕ гарантує, що італійський розріз (можливо, з іншими назвами) не може мати набагато старших коренів.
Проте перший "бум" флорентійського стейк прийшов з освячення свята Сан-Лоренцо, під час якого (завдяки наявності Медічі) велика кількість яловичини були приготовані і поширені.
вирізати
Флорентійський стейк нарізаний
Святість флорентійського стейка завжди ускладнювала визначення його суттєвих характеристик. Очевидно, що, будучи тосканською кухнею, тільки найбільші цінителі місця можуть мати останнє слово з цього питання. Нижче ми спробуємо дати більш поважне визначення продовольства, не применшуючи довіри від одного, а не іншого.
Перш за все, флорентійський стейк - це зріз м'яса, отриманого з нижньої поперекової області великої рогатої худоби, що належить до роду Bos, вид taurus : цей, який також називається волом (дорослим) або тільцем (молодшим), класифікується за біноміальною номенклатурою: Bos taurus, Є багато порід, але, з поваги до витоків флорентійського стейку, не можна заперечувати, що улюбленим є чиянінський . Однак вони не розчаровують м'ясо інших тварин, таких як: Марке, шотландський ангус (дуже жирний), аргентинська яловичина (з особливо однорідним м'ясом) і т.д. Вибір однієї або іншої породи значно варіюється в залежності від бажаних характеристик флорентійського стейка (мармуровість, м'якість, соковитість, вгодованість або тонкість тощо).
З «загальної» точки зору, флорентійський стейк повинен мати деякі основні характеристики, спільні для різних розрізів яловичини. Перш за все, належне забою. Процедура забою повинна дозволити злити якомога більше крові ( ігуляції ), яка, якщо її утримуватимуть м'язи, надасть їй смак і аромат, що не є приємним. По-друге, поділ на половинки, квартали і, нарешті, різні частини, призначені для споживання, повинні поважати цілісність, а також обрізання всієї стебла (з якої будуть отримані флорентійські стейки). Поперек, з FULL, потім проходить процес дозрівання, під час якого внутрішні ферменти м'язових клітин змінюють консистенцію, смак і аромат м'яса. Це процес (щонайменше, 15 днів, який потрібно провести в холодному приміщенні). СУТНІСТЬ для флорентійського стейка, який, будучи високим і злегка приготовленим (як ми побачимо пізніше), вимагає більшої жуваності та перетравності, ніж інші порізи.
Флорентійський стейк, таким чином, походить від "поясниці", секції, що входить до задньої чверті і яка відзначає її по відношенню до фронту. За корейкою ми знаходимо крупу, під "королівським зрізом" і "черевом". Зрештою, флорентійський стейк - це «скибочка корейки» ... але, на жаль, це не так просто. Поперек, що включає: м'яз попереку, м'яз філе, частина хребців і ребра тварини, може давати початок різним розрізам. Не відділяючи м'язи від кісток і поважаючи природні підрозділи хребців і берегів, ми можемо отримати дуже товсті стейки (особливість флорентійця, яка, як кажуть тускани, повинна стояти прямо, якщо поміщена на кістку). Однак, це не всі флорентійські стейки. Зрізи, отримані з передньої частини стегна, таким чином, забезпечені "м'язом", прикріпленим до кістки, в ділянці, де ребра з'єднані (зазвичай усунені), але без нитки, називаються "ребрами". Це не справжній флорентійський стейк, навіть якщо, застосовуючи метод приготування "флорентійського стилю", вони, звичайно, не розчарують. Паралельно, зрізи, отримані з задньої частини стегна, таким чином, забезпечені "м'язою" і м'язом "філе", прикріпленим до кістки, в тій частині, де ребра більше не з'єднуються, називаються "флорентійським стейком". Можна також відокремити філе і поперек від кісток, щоб отримати м'язові частини, призначені для інших рецептур.
Загалом, флорентійський стейк повинен бути товщиною близько 5 см і важити близько 1, 0-2, 0 кг. Особисто я вважаю, що оптимальний флорентійський стейк повинен важити 1, 2-1, 6 кг; очевидно, що, дотримуючись вказівок порцій, кілька порцій відповідають одному флорентійцю.
варіння
Флорентійський стейк приготування їжі
Флорентійська кулінарія - "до крові"; Для всіх тих, хто НЕ цінує смак напівсировини або м'ясної сировини, я настійно рекомендую не їсти цей стейк. Як ми вже описали вище, приготування м'яса - це справжній ритуал, який починається з дозрівання і закінчується службою.
Керівництво для приготування та обслуговування флорентійців:
- Гарантувати ідеальний стан стейк походження: призначений як зріз, відсутність пилових або кісткових осколків, дозрівання і температура (строго "навколишнє середовище") м'яса.
- Застосовуйте правильне приготування їжі: виконується ТІЛЬКИ на вугіллі деревини (можливо, також з гарного вугілля) довгоживучого і «жорстокого», але без полум'я; температура повинна бути дуже високою, тому що від неї (з дуже короткою відстанню між їжею і тепловим джерелом) світло гриля залежить спочатку, а потім загоєння м'яса. Цей процес є важливим як для того, щоб дати м'ясу типову «підкладку», так і зберегти органічні рідини (відповідальні за соковитість, м'якість, аромат і смак) всередині м'язів. Коротше кажучи, флорентійський стейк повинен бути приготовлений приблизно на хвилину, прикріплений до вугілля, з одного боку; потім підніміть сітку (на подвійному або потрійному відстані від попереднього) і продовжуйте готувати на тій же стороні протягом приблизно 2 або 4 хвилин. Таку ж процедуру необхідно виконувати на протилежній стороні, не забуваючи її проколювати, щоб уникнути зневоднення. Нарешті, флорентійський стейк слід помістити на кістку ще на 5 хвилин.
- Служба флорентійського стейка повинна дотримуватися деяких правил: перш за все, необхідно гарантувати підтримку температури м'яса, не готуючи його далі (відмовитися від службових табличок, що нагріваються стійким полум'ям; Потім м'ясо не повинно бути скальпірованим або обрізано оператором на кухні. Це призводить до раннього охолодження, розсіювання рідин і вільного поводження. Флорентійський стейк завжди повинен бути поданий цілим, без смаку та без приправ. У ресторані повинні бути надані наступні речі: міцна оливкова олія екстра вірджин, груба сіль, млин чорний перець, розмарин і свіжий часник; лимон і соуси не є серед приправ, корисних для приготування. Найбільш придатними гарнірами є: квашене і варене квасоля, печена картопля (традиційна), варені та обсмажені трави (цикорій - буряк - шпинат та ін.) Або, простіше, солодкі салати з листя. Бажано супроводжувати флорентійський стейк червоними і насиченими винами; відмінний сорт винограду - Санджовезе (корисний також: Канайоло, Колеріно, Каберне Совіньон і Мерло ). Найпопулярнішими продуктами є К'янті та Брунелло або Россо ді Монтальчіно.
Гігієна харчування
Флорентійський стейк "у видошукачі"
Що стосується аспекту гігієни харчових продуктів, то у минулому флорентійська територія зазнала значних обмежень у торгівлі. Не стільки для м'яса, скільки для кісток (і кісткового мозку), в кінці 1990-х років продаж цього продукту зазнав відкриття BSE (бичача губчаста енцефалопатія). Очевидно, це стосувалося всіх продуктів харчування, які передбачали використання подібних скорочень або п'ятого кварталу (який також включає голову, оссобуко та ін.); На жаль, будучи одним із засновників італійської кухні, комерційний вплив на флорентійську було чудовим. З 2001 року продаж стейків був повністю заборонений, і лише у 2005 році (коли було встановлено корисність їжі) флорентійське резюме почало відвідувати столики Бел Паес.
Флорентійський стейк - це продукт, який не піддається "глобальному" харчуванню. Недостатнє приготування їжі (в основі їжі) робить м'ясо небезпечним з мікробіологічної та паразитної точки зору. Це правда, що сировина, отримана з сертифікованих ферм і боєнь, проходить різноманітні ветеринарні перевірки, починаючи від життєвого циклу тварини, до перед- і після смертельного аналізу. Більш того, велика рогата худоба (на відміну від свині та птиці), напевно, менш схильна до паразитів; однак, неправильне забивання може інфікувати м'ясо для звільнення кишкового вмісту звіра. На закінчення, щоб звести до мінімуму ризик інфекції, вагітним жінкам настійно рекомендується НЕ вживати флорентійський стейк "приготовлений вручну". Вже підкресливши, що цей продукт не заслуговує того, щоб бути приготованим інакше, доцільно віддавати перевагу іншим добре приготованим порізам.
Харчові характеристики
Нарешті ми прийшли до поживного вмісту флорентійського стейка. Це, безумовно, предмет, настільки великий, як важко. Хімічні властивості цього харчового продукту змінюються залежно від:
- Порода і вік великої рогатої худоби
- Суб'єктивні характеристики та стан харчування великої рогатої худоби
- Положення розрізу по відношенню до філе, в силу відсотка філе або філе
- Рівень обрізки і обрізки.
Підводячи підсумок, ми говоримо, що, в цілому, флорентійський стейк НЕ є нежирним м'ясом. Сама по собі філе і поперек не є навіть жирними порізами (порівняно, наприклад, з черевом); з іншого боку, оскільки це стейк, який повинен зберігати ліпідний шар і зовнішню сполучну тканину (замість того, щоб усуватися в нарізаному філе і попереку), неминуче, щоб відсоток жиру був вищим, ніж бажаний. Проте видимий жир може бути видалений під час складання.
Флорентійський тому є досить енергійною їжею, з неналежним постачанням ліпідів (а також холестерину), а також білків з високою біологічною цінністю. Вуглеводи повністю відсутні, оскільки глікоген м'язів деградує протягом періоду дозрівання.
Що стосується вітамінів, то виникає відмінний вміст вітамінів. ПП (ніацин), тоді як залізо і калій виділяються мінеральними солями.
Частота споживання флорентійського стейка не повинна перевищувати один раз на тиждень; середня рекомендована порція становить близько 150-250 г м'яса (сировина, але потім знешкоджена і відповідно знежирена). Флорентійські скорпаси особливо протипоказані суб'єктам гіперуремії (подагри) і гіперліпідемії (високий рівень холестерину та / або високий рівень тригліцеридів). Об'єктам, що страждають ожирінням або надлишковою вагою, доведеться обмежити приправи і поєднати флорентійський стейк з гарніром свіжих овочів (корисно також для усунення поліциклічних ароматичних вуглеводнів та інших продуктів карбонізації, розроблених під час приготування при високих температурах) ; тому уникайте більш жирних страв, таких як смажена або запечена картопля і десерт після їжі.
