Сало Колонната

Що таке lardo di Colonnata?

Свиняче сало є типовим салямі з району Колоннато (місто в провінції Масса-Каррара, розташоване в Апуанських Альпах), яке визнано захищеним географічним зазначенням ( IGP ).

Це - консервоване м'ясо, нарізане, їстівне навіть сире, яке виробляється приправою свинячого сала ( Sus scrofa domesticus ) у спеціальних басейнах (басейнах) каррарського мармуру.

Примітка : ще одним дуже відомим італійським салом є " Валле д'Аоста Лард д'Арнад ", що користується визнанням Захищеного походження (DOP).

Спочатку погана їжа працівників, що працювали в кар'єрах, сьогодні колоннатом є продовольство, яке коштує не менше 15 євро за кг.

Харчові властивості

Свиняче сало - це продукт, який важко контекстузувати в 7 основних групах продуктів харчування. Будучи салямі, вона знайде місце в I групі, поряд з іншими м'ясом, рибними продуктами та яйцями; однак його поживні властивості набагато більше схожі на такі, як "Жири і оливи".

Подібно до нафти, сало можна збити ножем, розплавити і використовувати як середовище для приготування їжі; або, точно так само, як оливкова олія екстра вірджин, користуються на гарячій брускетті.

Його органолептичні характеристики тісно пов'язані з живильним складом. Свиняче сало - це дуже ліпідна та енергетична їжа, але, на відміну від оливкової олії, вона багата холестерином і містить більшу частку насичених жирних кислот.

Деякі вважають його «анти-дієтичним» харчуванням; однак, зважаючи на його поживні цінності, ми можемо відзначити, що загальна кількість калорій ідентична калорійності олій і що кількість насичених жирних кислот є, загалом, значно нижчою, ніж у пальмової олії, пальмової олії та кокосової олії. маргарини; крім того, він не містить транс-жирних кислот (замість типових для промислово оброблених або збіднених масел для смаження). Це означає, що за відсутності надмірної ваги або метаболічних патологій, хороший lardo di colonnata також може бути успішно вставлений у звичайну дієту, за умови, що дотримуються адекватні частини споживання та частоти.

Дивлячись на профіль солі та вітамінів, не виникають гідні цінності; Ось чому сало Colonnata не може замінити використання оливкової олії, яка, крім дуже мало насичених жирів, багата поліфенолами і вітаміном Е (обидва антиоксиданта, корисні для обміну ліпідів і протиракових).

У випадку ожиріння, метаболічних патологій (особливо пов'язаних з холестеринемією), труднощі травлення, патології шлунка або гастроезофагеальної рефлюксної хвороби (у вечірні години), вегетаріанства і веганізму, єврейської, мусульманської та індуїстської релігії, слід уникати шпику.

Вона не містить лактозу або глютену, і вона не є однією з найчастіше алергенних продуктів.

Частина Colonnata сала, яка не впливає на добовий енерго-ліпідний баланс, становить близько 10-15 г (1 тонкий зріз), не більше двох разів на день.

Кулінарія та рецепти

Органолептичні та смакові особливості сало Колонату

Lardo di Colonnata - не що інше, як блок жирової тканини, одержуваний з відгодованої свині, відповідним чином оброблений (очищений і витриманий) і витриманий у басейнах (басейнах) каррарського мармуру.

Дозрівання свинячого сала Colonnata дозволяє йому надати йому майже незрівнянну консистенцію, аромат і аромат. Це досить делікатний процес, оскільки жирова тканина багата не тільки жирами, а й водою і ліпідами, які легко гинуть. Погано витриманий сало, тому старий, жовтуватий, неприємний і запах прогорклого.

Завдяки своїй здатності примушувати харчові продукти придбати позитивні аромати в процесі, який зазвичай погіршує властивості їжі, старіння Colonnata вважається справжнім мистецтвом.

Свиняче сало біле, злегка рожеве, ніколи не пожовтіло, вологі й блискучі. Він має ніжний смак, солодкуватий, смачний, але не солоний і збагачений ароматами, що використовуються при обробці. Консистенція масляниста і не ниткоподібна, але це також залежить від регіону, де береться сало.

Кулінарне використання сала Colonnata

Свиняче сало може бути з'їдено сире, на свіжому хлібі або на підсмаженому хлібі і не потребує приправ.

Гастрономічні асоціації сала незліченні; як нарізаний він часто асоціюється з іншими м'ясом, маринованими овочами, маринованими овочами, свіжими овочами і всіма видами сирів. Тонкі скибочки, які розплавляються на гарячих стравах, додаються до основних страв на сковороді або на грилі (філе яловичини, смажені яйця, креветки та креветки, обсмажені з бренді та ін.). Метод заповнення приправ, відомий як "lardellatura", складається з вставки шматочків шпику в спеціальні кишені, виготовлені в м'ясі для смаження (наприклад, стегна, цілих кроликів тощо).

Збитий свинячий салат або нарізаний на смужки (julienne) можна розчинити у вигляді підсмажувальної основи або додати до різних видів соусу для перших страв, як для швидкого приготування, так і для тривалого приготування.

З дрібно нарізаним шпиком Colonnata, заправленим часником і розмарином, також можна отримати спрей-крем, який у тиглі, пиадине і смажених пінціні / ньоккі сезону Емілія-Романья.

Вино сполучення з салом Colonnata з білими або рожевими ігристими винами, виготовленими за класичним методом (champenoise), наприклад Pinot Bianco, Semillon і Trebbiano.

виробництво

Як виробляється свиняче сало?

1. Забій важких свиней
2. Виділення сала: з або без шкірки, ділянка, з якого витягується найцінніше сало, розташовується між потилицею (задньо-потиличною) і кінцем крупи (лопатево-сакральною); у збіднілих свинях сало частіше концентрується в поперековій ділянці
3. Правильне різання та обрізка
4. Приправа і розміщення в басейнах (попередньо натертих часником), пошарово, з салових блоків на основі солі: сіль, перець, кориця, гвоздика, коріандр, шавлія, розмарин, лавровий лист і т.д.
5. Покриття баків і дозрівання - дозрівання підземних вод протягом 6-10 місяців.