Печінка Equino від R.Borgacci

які

Що таке кінь печінки?

Печінка коней є продуктом тваринного походження, що входить до складу харчової групи субпродуктів; в межах п'ятої чверті тварини - яка також включає: coratella, рубець, шкірки, серце як їжа, мозок як їжа, селезінка як їжа, мова як їжа, нерви тощо - це, ймовірно, один з найбільш споживаних скорочень.

цікавість

Для коней ми маємо на увазі головним чином коней і віслюків або віслюків, можливо гібридних в мулах і бардах - але це більш унікальна і рідкісна можливість. Примітка : незалежно від етики, молоді тварини, такі як лоша і осли, вважаються більш придатними для споживання - через м'яку консистенцію м'яса.

Це коней ( Equus ) є біологічним родом, що належить до сімейства Equidae і Classe Mammalia. Коня краще ідентифікувати як вид E. caballus, а осел відомий як E. asinus .

Печінка коней класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів, оскільки містить білки з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами і вітамінами. Він також використовує більше, ніж відповідні харчові концентрації: інших водорозчинних вітамінів - відмінних від типових для групи продуктів, таких як фолієва кислота і вітамін В12 або кобаламін - жиророзчинні вітаміни - вітамін А або ретинол і вітамін D або кальциферол - інші мінерали, відмінні від тих, що характерні для групи продуктів, про які йдеться - наприклад, цинк, селен і фосфор - холестерин, пурини тощо. Печінка коней також забезпечує невелику концентрацію глікогену - резервний вуглевод, однак дивно виявляється у вигляді розчинних вуглеводів - і вітаміну С або аскорбінової кислоти. Харчові характеристики печінки коней відображають її біологічні функції; Для отримання додаткової інформації читайте також: Печінка як їжа.

Печінка Equinus може бути вставлена ​​майже у всі дієти; дієта проти порушень обміну речовин і режим харчування у вагітних є винятком або потребують більшого догляду. Середня порція дорівнює або менше, ніж у м'яза, а частота споживання повинна відповідати рекомендаціям, розкритим для м'яса. Завжди доцільно звернути увагу на рівень гігієнічної безпеки продукту.

Печінка коней не найчастіше використовується для харчових цілей. Він перевершений печінкою курки (печінка), бичачою печінкою і свинячою печінкою; він має рівень споживання, подібний до печінки овець.

Харчові властивості

Харчові властивості печінки коней

Печінка коней відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - живильного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має середнє енергозабезпечення, переважно забезпечується білками, за якими слідують ліпіди і, нарешті, мало вуглеводів. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Амінокислотний профіль кінської печінки в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; примітна наявність фенілаланіну. У кінської печінки є велика кількість енергетичних жирів - жирних кислот, організованих в тригліцериди - тільки при наддуванні. Ліпідний профіль печінки коней повинен підкреслювати поширеність ненасичених жирів на насичених жирах - останнє досі актуальне. Вуглеводи складаються з глікогену; однак у таблицях харчування вони називаються розчинними вуглеводами.

Печінка коня не містить клітковини і багата холестерином - незалежно від харчового статусу забитої тварини. Не містить лактозу, глютену або гістаміну; замість пуринів багато.

Що стосується вітамінів, то печінка коней містить всі розчинні продукти групи В: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), пантотенова кислота (vit B5), піридоксин (vit B6), біотин ( vit B8 або vit H), фолієва кислота і кобаламін (vit B12); присутність аскорбінової кислоти (vit C) є цікавим і унікальним у своєму роді, але кількісно дефіцитним. Внесок двох ліпорозчинних вітамінів також є відмінним: ретинол (vit A) і кальциферол (vit D). Примітка : фолієва кислота і вітамін С є термолабильними, тому вони не «чинять опір» кулінарії і в основному інактивуються.

Що стосується мінералів, то печінка коней відрізняється значною концентрацією: біодоступного заліза, цинку, фосфору, селену, калію, міді та молібдену.

гігієна

Гігієнічні аспекти печінки коней як їжі

Будучи органом, головним чином відповідальним за метаболічні процеси, печінка може містити небажані молекули, як фармакологічного походження, так і екологічного або харчового походження - наприклад, діоксини, метилртуть, селенати тощо. Це, перш за все, залежить від способу життя забитої тварини. Коні для забою в основному тварини, вирощені спеціально для харчування, тому застосування антибіотиків і анаболіків значно варіюється залежно від джерела постачання. Те ж саме відноситься і до забруднювачів навколишнього середовища, особливо коли тварини харчуються і водою на суші або порушені водоносні горизонти. Гіпотеза про те, що корми містять забруднюючі речовини - особливо деякі метали - є віддаленою, але не неможливою.

Крім того, коней може також впливати паразити; з цієї причини, до початку торгівлі, ветеринарна інспекція тварин, що вирощуються, є істотною.

Загалом, бажано вибирати гарантовані продукти, оснащені системою відстеження та відстеження; придбання печінки коней, взятої з домашніх тварин, що забиваються, може виявитися принаймні невибагливим вибором.

дієта

Кінь печінки як їжа в раціоні

Печінка коней є недорогою і дуже поживною їжею, яка піддається дієті всіх здорових суб'єктів. У дієті для схуднення доцільно зменшувати будь-який жир, який використовується в кулінарії, олії або вершковому маслі, для забезпечення нормоліпідного і низькокалорійного споживання.

Незважаючи на хороше співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених = <1), через високий вміст холестерину, печінка коней не особливо придатна в разі гіперхолестеринемії. У порції кінської печінки вона повинна знайти не менше 50% рекомендованого добового раціону холестерину і 75% для гіперхолестеринемії.

Печінка коней, багата білками високої біологічної цінності, дуже корисна в раціоні тих, хто перебуває в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін.

Печінка коней забезпечує значну кількість фенілаланіну і не входить до складу продуктів, придатних для фенілкетонурії.

Це відмінний джерело їжі біологічно доступного заліза і, регулярно споживається в раціоні, оптимізує охоплення рекомендованого раціону. Це більше, і пов'язане з залізодефіцитною анемією, у фертильних жінок - особливо вагітних - у марафонців, вегетаріанців - особливо у веганів. Це сприяє охопленню потреби у фосфорі, великій кількості в організмі, зокрема в кістках і фосфоліпідів - клітинних мембран, в нервовій тканині тощо. Вміст цинку і селену більш ніж помітний; Ці два антиоксидантні мінерали також мають багато інших функцій: цинк необхідний для гормонального і ферментативного виробництва, селену для здоров'я щитовидної залози. Він не вважається первинним джерелом калію, але все-таки сприяє висвітленню специфічної вимоги - більшої у разі підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі і діареї; дефіцит часто призводить до виникнення судом і слабкості. Це підщелачивающий агент, необхідний для функціонування мембранного потенціалу, який може бути корисним у боротьбі з високим кров'яним тиском.

Печінка коней багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для правильного функціонування всіх тканин організму. Вміст вітаміну D важливий і дуже корисний; також називається кальциферолом, він, як правило, рідко зустрічається в їжі - тому що він в основному виробляється влітку шкірою - але необхідний для функціонування імунної системи і метаболізму кісток. Печінка коней рекомендується в раціоні вирощуваного суб'єкта, а також у профілактичному остеопорозі. Дуже багатий на вітамін А, він допомагає підтримувати зорові функції, реплікацію клітин, репродуктивну функцію тощо. Однак, враховуючи і враховуючи потенційні тератогенні ефекти, пов'язані з надлишковим харчуванням цього вітаміну, бажано, щоб вагітні жінки звертали увагу на ексцеси.

Вміст вітамінів, як правило, сторонніх до харчових продуктів тваринного походження, є цікавим, хоча і другорядним; мова йде про фолієву кислоту - необхідну для реплікації нуклеїнових кислот і дуже важлива при вагітності - і вітамін С - антиоксидант і необхідний для імунної системи. Печінка коней є їжею, яка - з гігієнічних, органолептичних та смакових причин - потребує глибокого приготування, до самого серця їжі, при температурі вище, ніж при пастеризації. Фолиевая кислота і вітамін С дуже вразливі до високих температур, внаслідок чого вони схильні до деградації, тому печінка коней не може вважатися значним джерелом цих поживних речовин.

Що містять важливі рівні пуринів, печінка коней не рекомендується для тих, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними нападами - і для тих, хто має більшу схильність до калькульозу / ниркової літіазу.

Замість цього він має відношення до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; не повинні мати протипоказань для тих мусульман і євреїв.

Для згаданих вище гігієнічних аспектів необхідно, щоб суб'єкти з порушеною імунною системою або в особливих умовах - наприклад, вагітних - звертали особливу увагу на приготування печінки коней, яка повинна бути повною і глибокою, але перш за все на вибір. джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високий стандарт якості.

Середня порція печінки коней становить 100-150 г (близько 140-210 ккал).

кухня

Поради щодо купівлі печінки коней

Щоб розпізнати хорошу кінську печінку від низької якості, ми повинні визнати її:

1. Яскравий, згубний і НЕ збезводнений вигляд
2. Типовий колір (залежно від виду тварини походження), не плямистий або пунктирний.

Будучи сильно швидко псуючими, необхідно, щоб печінка коня завжди зберігалася в холодильнику або заморожуванням.

Кулінарні аспекти печінки коней

Коні мають дуже інтенсивний смак, але серед різних видів, що пропонуються на ринку, він не є найсильнішим і найскладнішим - замість того, щоб приписати печінці свинини. Смак спочатку солодкий, натомість замінюється явно гіркими нотами. Відчуття, що відбувається, характерне для всіх печінки.

Печінка коней є виключно приготованою їжею. Переважними способами обробки є ті, що проводять, у сковороді або каструлі, але часто їх також готують у печі або на грилі.

Найпоширеніші рецепти на основі печінки коней такі ж, як і для свинячої печінки і бичачої печінки.