Casera - казера DOP від ​​R.Borgacci

які

Що таке Casera?

Casera - сир Valtellinese - провінція Сондріо, Ломбардія - на основі частково знежиреного коров'ячого молока з напівфабрикатом і напівжорсткою консистенцією; "casera", на місцевому діалекті, означає "молочний".

Молочний продукт до всіх ефектів, Казера належить до II фундаментальної групи продуктів харчування: джерел живлення високої біологічної цінності білків, мінеральних солей і специфічних вітамінів молока і похідних. Він також містить насичені жири, холестерин, натрій і гістамін - витриманий - в достатку. Підходить, у рекомендованій частині і частоті споживання, до звичайного раціону здорових людей; замість цього він має обмеження в режимі харчування проти деяких метаболічних патологій.

Виробництво Casera сягає 1500 року, коли більшість виробників сирів організовувалися в кооперативи і переходили на оптимізацію ресурсів - логістики, технології тощо. - незамінна для переробки сиру. Об'єднуючи виробництво молока та співпрацюючи з ними, їм вдалося гарантувати не тільки наявність Casera на ринку протягом року, але й стандарт якості, який через століття дозволив би їй заробити назву DOP - захищене позначення походження.

Визнання DOP надає сиру більше значення, але водночас він пов'язує його з жорсткою дисципліною виробництва, яка регулює як походження молока, так і різні стадії виробництва сиру. Молоко, строго коричневих корів, що харчуються пасовищами або сіном, повинно надходити з ферм, обмежених територією, визначеною цим положенням. Примітка : обробка Casera, час майже виключно взимку і виконуваного в казері, виникла в завершенні до того, що в Bitto - замість виключно пасовища і працювала влітку.

Форма DOP Casera є циліндричною, регулярною, з обома плоскими гранями діаметром 30-45 см, на яких наноситься ідентифікаційна етикетка. На шкірці, висотою близько 8-10 см, друкується символ і назва DOP Casera. Форми мають показову вагу 7-12 кг.

Кора DOP Casera тонка, але послідовна. Макаронні вироби, білі і майже ніжні в молодому або солом'яно-жовтому сирі і більш живучі в більш витриманому, еластичні з тонкими отворами, середньо близькими і рівномірними. Це напівжирний сир - ліпіди не менше 34% на суху речовину - з типово молочним смаком і солодкуватим смаком у молодому типі, який добре поєднується з різними місцевими рецептами, такими як гречані страви, піццочері і скіат. Зрілий, з іншого боку, має більш помітні відтінки сіна і сухофруктів, і є високо оціненим столовим сиром - як закуска, блюдо або десерт. Середня вологість протягом двох місяців приправки становить близько 40%.

Харчові властивості

Харчові властивості Казера

Казера є продуктом, що належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - джерела білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів, особливо рибофлавіну, кальцію і фосфору.

Casera приносить багато калорій, переважно з жирних кислот - на 20% вище на суху речовину - більшість з яких насичена. Слідує чудова кількість білків з високою біологічною цінністю - тобто, що містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях - і, у молодого сиру, сліди лактозорозчинного дисахариду глюциду.

Casera, вільний від дієтичних волокон і глютену, замість цього містить рясний рівень холестерину. При дозріванні вона має тенденцію до втрати води і лактози, яка гідролізується бактеріальною мікрофлорою, і збагачується гістаміном. Кількість пуринів, як для молока, так і для всіх похідних, дуже обмежена.

Що стосується вітамінів, то Casera характеризується великою кількістю рибофлавіну (vit B2) і ретинолу або еквівалента (вітамін A або RAE). Інші водорозчинні фактори, що належать до групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані. Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і натрію.

Примітка : таблиця є неповною, але, з огляду на склад і методологію молочних продуктів, ймовірно, що більша частина харчового профілю може бути розділена з іншими подібними сирами.

дієта

Дієта і сир Казера

Casera - дуже калорійна і багата на жир їжа, тому вона не піддається дієті зі зниженням ваги проти надлишкової ваги, яка вимагає низькокалорійної та нормоліпічної активності.

Поширеність насичених жирних кислот за глобальним ліпідним профілем і велика кількість холестерину роблять Казера не рекомендується при гіперхолестеринемії.

Багатий на білки з високою біологічною цінністю, Casera є відмінним джерелом незамінних амінокислот і може бути рекомендований у всіх випадках, які вимагають збільшення споживання цих поживних речовин - генералізована недостатність, білковий дефіцит, хронічна мальабсорбція, підвищена потреба в специфічні амінокислоти, такі як вагітність або практика особливо інтенсивних і тривалих видів спорту. Примітка : слід наголосити, що використання сиру як джерела білків високої біологічної цінності / незамінних амінокислот, однак, обмежується менш бажаними поживними властивостями.

Лактоза, в будь-якому випадку дефіцитна через наявність молочнокислого бродіння, може дратувати самого чутливого нетерпимости; Випадки гіперчутливості до Casera пов'язані з концентрацією лактози дуже рідко. При приправленні відбувається підвищення рівня гістаміну, що робить його неприйнятним у випадку вираженої непереносимості їжі до цієї молекули. Це стосується режиму харчування проти целіакії та гіперурикемії.

Враховуючи багатство водорозчинних вітамінів групи В, які виконують різні завдання в ролі клітинних коферментів, Казера можна вважати корисним для підтримки багатьох клітинних метаболічних процесів. Жиророзчинний вітамін А і / або еквіваленти (РАЕ) також рясні, необхідні для зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д.

Значний рівень натрію, що надходить з солі, що використовується при виробництві сиру, робить Casera непридатним для профілактичної та / або терапевтичної дієтичної гіпертензії натрію. Багатство кальцію і фосфору є корисним для підтримки кісткового метаболізму, дуже важливого в період розвитку плоду, росту у дитини, а також у третьому віці - особливо у жінок, через тенденцію до остеопорозу. Примітка : нагадуємо, що для здоров'я кісток необхідно також забезпечити постачання вітаміном D - кальциферолом.

Сир Казера не допускається в вегетаріанську дієту; крім того, внаслідок наявності сичужних тварин він також повинен бути виключений у вегетаріанському. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. У цьому відношенні суперечливі думки спостережливих буддистів.

Частота споживання сиру Казера - як блюдо - менше або дорівнює 1-2 рази на тиждень, тоді як середня порція відповідає приблизно 80 г.

кухня

Casera на кухні

Казера в основному споживається як столовий сир. Молоді або більш витримані, це дуже цінується стартер, блюдо або десерт.

Особливо не зрілий, піддається складанню типових рецептів району, навіть гречки, як пасти, що називаються "pizzoccheri", і оладки, відомі як "sciatt". Знамениті фаршировані ньокки, чотири сироварні шматочки і смажена нарізана полента з розплавленим Casera також відмінні. Фондю, з кремом і, можливо, іншими сирами, відмінно підходить до поленти з ложкою.

Харчування і вино, що спарюють з Casera, зазвичай складається з: молодого Barbacarlo, або Sassella або Inferno, молодого старіння.

виробництво

Виробництво DOP Casera

Casera заробив у 1995 році визнання захищеного позначення походження (DOP). Це сир, який доступний сьогодні цілий рік, але який у минулому, щоб завершити виробництво Bitto - з літніх пасовищ - мав майже виключно зимову обробку.

PDO Casera отримують з напівобійманого коров'ячого молока, отриманого з двох або більше коров'ячих доїнь - передусім породи Бруна-Альпіна, близько 60% від загальної кількості - вирощених і годуваних - на пасовищі або з сіном - в районі, визначеному специфічним регулюванням виробництво - Valtellina.

Сирну масу отримують спочатку шляхом інокуляції відібраних молочних заквасок; тільки невелика частина Casera містить спонтанні бактерії, тому з гетерогенною композицією. Таким чином, коагуляція спочатку є кислою внаслідок виділення молочної кислоти, що випливає з бактеріального метаболізму. Він завершується, пізніше, з введенням телячого сичуга, багатого ферментами, які виконують інтенсивно функцію пресамікації.

Потім сир готують, а точніше напівфабрикат при певній температурі 40-45 ° С. Пізніше вона розбита і подрібнена на дрібні зерна розміром з насіння кукурудзи. Його витягують і зберігають у спеціальних круглих смужках, щоб злити. Сіль засипає, суха або в розсолі, і приправа

Дозрівання, щонайменше, 70 днів, як правило, відбувається в корпусі при температурі 6-13 ° С. Нарешті, форми Casera позначені і позначені.

Опис і функції

Опис і характеристики Casera

Форми казери циліндричні, діаметром 30-45 см, з високим каблуком 8-10 см. Вага варіює від 7 до 12 кг. Обличчя є плоскими і містять етикетку компанії-виробника. На шкірці, з іншого боку, друкується назва та символ продукту - товарний знак Консорціуму.

Кора Казера злегка шорстка, солом'яно-жовтого кольору, товщиною 2-4 мм. Тісто має компактну, середньо еластичну консистенцію, з дрібними і рівномірно розподіленими отворами; воно тане на небі. Колір варіюється від білого до солом'яно-жовтого, залежно від приправи. Смак солодкуватий; характерний, але делікатний аромат типовий для молока у молодих формах і сіна з відтінками сухофруктів у більш витриманих.