Ви коли-небудь замислювалися, що таке походження білих зерен, які сприймаються під зубами, з'їдаючи тверді зрілі сири, такі як грана падано або пармезан?
Багато помилково вважають, що вони є зернами солі або виробничим дефектом. Насправді, це кристали тирозину, амінокислота, яка природно присутня в молоці.
Кристали тирозину є типовим ознакою сиру, що дуже старіє. Фактично, під час приправи сироватки казеїни проходять процес протеолізу; так буває, що амінокислоти, що входять до її складу, поступово вивільняються, надаючи сиру особливі смаки та натяки, а також збільшуючи його засвоюваність.
Серед різних амінокислот є також глутамінова кислота, яка зв'язується з натрієм, присутнім у сирі, щоб дати відомий підсилювач смаку, який називається глутамат натрію. Останнє, таким чином, розвивається природно, в той час як у випадку з сиром Пармезан і Grana Padano абсолютно заборонено додавати його в молоко походження.
