Збиті вершки

Спільність і виробництво

Збитий крем являє собою пінисту і м'яку масу, відносно стабільну, отриману при механічному перемішуванні рідкого крему.

Крем, призначений для складання, повинен мати певні хіміко-фізичні «вимоги»: вміст ліпідів від 30 до 40%, цілісність міцел жиру, відносно низька температура санітарії (пастеризація), низька температура зберігання, але не надто велика, близький до 0 ° C (більш-менш «з холодильника»), кислотний рН НІКОГО і без промислової обробки, такий як гомогенізація і УВТ; механічне збудження і "природа" (як кажуть) зробить все інше. Насправді, досліджуючи склад коров'ячого молока, розуміють, як жир включений в міцели, які є великими ліпідними краплями, загорнутими в тонку білкову плівку, яка утримує їх у водній дисперсії, перешкоджаючи їх агрегації у великих ліпідних комплексах. Під час збитих вершків ті ж самі глобуси жиру містять певну кількість повітря, яке зберігається їх зовнішньою білковою мембраною. Спочатку включення повітря є нерегулярним і грубим: зовнішні білки сприяють включенню повітря у вигляді крапель, а плівка створюється на кордоні між повітрям і сироваткою; з продовженням флаттера повітряні бульбашки стають меншими і меншими, збільшуючись в кількості; плівка змінюється, накопичуючи все більше і більше глобул жиру, які, створюючи мости між собою і повітрям, надають консистенції і стійкості збитим вершкам. Зрештою, створюється система, де переважає газоподібна фаза.

Щоб отримати хороші збиті вершки, ручні навички оператора та / або калібрування приладу (залежно від типу обробки) також є фундаментальними.

Види вершків

Не всі вершки підходять для виробництва збитих вершків

На ринку є 3 види крему, але тільки з одного з них можна отримати збиті вершки.

Ми відразу виключаємо крем з кухні; він має вміст жиру, який коливається від 20 до 25%, НЕ МОНТУ (пізніше ми зрозуміємо, чому) і має напівтвердий вигляд, отже, утворення казеїнового гелю, який утримує жирові глобули. Іноді, через кілька місяців зберігання, ми помічаємо певне відділення твердої частини від рідкої частини, яка реінтегрується змішуванням з'єднання.

Навіть кавовий крем не здатний пінитися; він має вміст ліпідів, занадто схожий на молоко, тому недостатній (зазвичай близько 12%), і якщо він пройшов УВТ-лікування, він дуже стабільний і може зберігатися протягом тривалого часу.

Нарешті ми прийшли до збитих вершків, тобто єдиного, з якого можна отримати збиті вершки. Це має споживання жиру в середньому 35%, або кількість, необхідну для того, щоб вона досягала 300% від початкового об'єму. Якщо виявляються подібні продукти, але з меншими відсотками ліпідів (<30%), вони будуть значно менш стійкими; навпаки, при високих дозах жиру (до 47%) їх буде особливо важко зібрати.

Обмежуючі фактори виробництва

Якщо процес не здійснюється технічно несподівано (неправильний час, швидкість, тип віночком тощо), це значно збільшує ризик отримання негативного ефекту спінювання, тобто вироблення масла . Таким чином, шляхом надмірного монтажу крему (занадто енергійно або занадто довго) відбувається відділення білків від жирових глобул; останній, у відсутності пептидного покриття, агрегат ( коалесценция ), що дає початок твердій жировій масі, яка відокремлюється від залишкової сироватки; остання, коли сконцентрована, називається маслом (див. відео рецепт для приготування масла в домашніх умовах).

Поживна композиція крему або молочного крему - Довідкові значення таблиць харчової композиції INRAN

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Їстівні частини 100, 0% вода 58, 5g білка 2.3g Ліпіди TOT 35, 0g Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g холестерин - мг TOT Вуглеводи 3, 4 г крохмаль 0.0g Розчинні цукри 3, 4 г Дієтичні волокна 0.0g енергія 337, 0kcal натрій 34, 0mg калій 100, 0mg залізо 0, 0mg футбол 78, 0mg фосфор 61, 0mg тіамін 0, 02mg рибофлавін 0, 11mg ніацин - мг Вітамін А 335, 0μg Вітамін С - мг Вітамін Е - мг

Іншими факторами, що обмежують піноутворення збитих вершків, є гомогенізація, термічна обробка теплом і підкислення ; в той час як перший генерує зменшення обсягу і, як наслідок, дисперсії жирових глобул (які втрачають здатність взаємодіяти з білками), другий і третій причини хіміко-фізичної денатурації пептидів, що погіршують їх емульгуючу здатність. NB . Підкислення збитих вершків та його нагрівання також опосередковано сприяють процесу виробництва вершкового масла

Збиваючи вершки або вершки?

Фізичні відмінності

Незважаючи на приготування крему і збитих вершків, вони мають досить схожий хімічний склад, перший НЕ здатний пінитися. Ця характеристика обумовлена ​​фізичним процесом, який вона зазнає під час фази промислової обробки: UHT.

Крем, який піддається лікуванню УВТ, піддається впливу надмірного підвищення тиску, що сприяє осадження міцел казеїну в межі; в цьому випадку в момент охолодження вони взаємодіють один з одним, утворюючи досить твердий гель. Це явище, яке цілком придатне для збивання вершків, спрямоване на стабілізацію вищезгаданого "крему для приготування їжі".

Харчові характеристики

Будучи спіненим продуктом, поживні властивості збитих вершків відповідають приблизно 1/3 від тих, що містяться в «крем-або молочному вершках» LIQUID, оскільки в кінці обробки QUEST'ULTIMA досягає об'єму, що дорівнює трьох разів більше вихідної рідини (2/3) з яких вони складаються з атмосферних газів).

Збиті вершки є похідним з високим вмістом жиру, отже, високоенергетичного молока; навіть якщо значення холестерину і розщеплення жирних кислот не доступні в таблиці, ймовірно, припускають, що збиті вершки рясніють як насиченими жирними кислотами, так і холестерином. Всі ці аспекти роблять збиті вершки їжею, непридатною для терапії втрати ваги, особливо для людей, які страждають гіперхолестеринемією.

Збиті вершки містять кілька грамів лактози (вуглеводів), особливість яких робить її непридатною навіть для годування нетерпимим до цієї глюкози.

За винятком відмінної концентрації віта. А, збиті вершки не забезпечують значних кількостей вітамінів та / або мінеральних солей.

Для всіх цих характеристик, збиті вершки є їжа, яка споживається нечасто і з дуже обмеженими порціями.