М'ясо або білковий білок?
М'ясо та молочні продукти містять білки високої якості, оскільки вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях. З іншого боку, білки рослини мають тенденцію до дефіциту однієї або більше з цих амінокислот.
Хоча організм не має резервних білків, є ще невеликий відсоток вільних амінокислот, які можна використовувати для заповнення будь-яких недоліків у харчуванні. Тому, хоча це дуже важливе правило, поєднання бобових культур з іншою рослинною їжею не повинно розглядатися як абсолютна умова. Важливо слідкувати за різноманітною дієтою і уникати прийому одного джерела білка протягом тривалого часу.
Бідні м'ясні або благородні білки?
У роки після Другої світової війни, завдяки підвищенню рівня життя населення, бобові отримали прізвисько "м'ясо бідних". Цей термін несправедливо дискредитував їхні дорогоцінні поживні якості і відобразив тенденцію споживати все більше і більше м'яса, молочних продуктів і похідних, які вважалися "оздоровчими продуктами".
В недавньому часі, після того, як знову відкрили численні властивості і встановили небезпеку надмірного споживання м'яса та молочних продуктів, бобові культури були переоцінені. Щоб заохотити своє споживання, хтось описує їх як продукти, багаті на благородні білки, порівнюючи їх з м'ясом. Насправді цей термін використовується неправильно, оскільки тільки харчові продукти тваринного походження мають амінокислотний профіль, гідний такого прикметника.
Якщо в деяких відносинах поживна цінність бобових культур нижча, ніж у м'яса, то для інших вона рішуче перевершує (також з точки зору безпеки та присутності сторонніх речовин).
Тому бобові і м'ясо повинні співіснувати в збалансованій дієті, згідно з правилами, які ми побачимо далі в статті.
Краще поодинці, ніж погано супроводжується
Як ми бачили, одна з найстаріших і найуспішніших поживних комбінацій полягає в поєднанні зернових і бобових культур. Щоб стимулювати процеси травлення, хтось рекомендує використовувати наступну пропорцію: дві частини зернових і одна частина бобових. Більшість дієтологів не схильні виглядати на парі бобових і тваринних білків (м'ясо, риба, молочні продукти або яйця). Ці асоціації вважаються несприятливими, оскільки їх склад в амінокислотах (аміокислотний профіль) досить різний і як такий може створити проблеми з травленням.
Поради щодо приготування овочів
Кишкові набряки, які багато людей скаржаться після їжі бобових, викликані неперетравлюваними цукрами (рафіноза, стахіозі і вербаскоза), які не змінюються на товсту кишку, де вони ферментуються місцевою бактеріальною флорою. Метеоризм та інші порушення травлення є наслідком цієї ферментації.
Щоб прискорити приготування їжі і зробити ці продукти більш засвоюваними, добре:
- замочують сушені овочі, усуваючи ті, які виходять на поверхню і залишаються там
- часто міняють замочувану воду і викидають першу киплячу воду (сприяє усуненню пуринів, токсичних та протизапальних речовин)
- додайте сіль або кислотні речовини (наприклад, лимон або оцет) тільки після завершення приготування
- додавання бікарбонату (як правило, не перевищує 1 грам на літр води) прискорює приготування їжі і запобігає утворенню нерозчинних сполук між білками і солями кальцію, присутніми перш за все в "жорстких" водах; однак, бікарбонат шкідливий, оскільки він виснажує їжу вітаміну В1 (тіаміну)
- для запобігання проблем із травленням:
- додати до кулінарної води цибулю, моркву і стебло селери
- пресування бобових при приготуванні отримують пюре, що знижує метеоризм і кишкову ферментацію, покращуючи засвоюваність і всмоктування поживних речовин
Дієтологи рекомендують споживати не менше трьох порцій імпульсів на тиждень
