Що таке Качокавалло
Caciocavallo - це їжа, яка належить до всього молока і похідних; точніше, це немолочний сир (тому що він містить мало лактози).
З точки зору продукту і технічної продовольчої точки зору, caciocavallo має наступні характеристики:
- Італійський сир типовий для південних регіонів (колишнє Королівство двох сицилій: Сицилія, Калабрія, Кампанія, Абруццо, Молізе, Базиліката і Апулія). Він також виробляється на Сардинії.
- Виготовлений з коров'ячого молочного жиру (породи Поділіка), збагаченого сичугами з баранини / дитини, сіллю і, можливо, молочнокислими ферментами.
- Закручена паста.
- Загартований.
- Його можна посипати парафіном як ізолятор / захист.
- Вона користується визнанням традиційного італійського сільськогосподарського продукту (PAT). Силано (Caciocavallo di Silano) отримав марку DOP (захищене позначення походження).
Назва caciocavallo могло мати різне етимологічне походження.
- Ймовірно, це пояснюється способом приправа / сушіння, який передбачає зв'язування двох форм в одній мотузці, згодом поміщеної "на коні" балки.
- Інша гіпотеза - це брендинг форми, що представляє собою коня, типового для Неаполітанського королівства.
- Остаточна теорія припускає, що caciocavallo, згорнувшись в полях під час перегону, потім був підвішений на спині коней під час подорожі.
Існує стільки ж видів caciocavallo, скільки є виробничі райони. Деякі варіанти також курять.
Харчові особливості
 | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | |
| вода | 30, 0g | |
| білка | 37, 7g | |
| Переважаючі амінокислоти | Ac. глутамінова | |
| Амінокислоти менш присутні | цистин | |
| Ліпіди TOT | 31, 1g | |
| Насичені жирні кислоти | -mg | |
| Мононенасичені жирні кислоти | -mg | |
| Поліненасичені жирні кислоти | -mg | |
| холестерин | -mg | |
| TOT Вуглеводи | 2.3g | |
| крохмаль | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 2.3g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | |
| енергія | 439, 0kcal | |
| натрій | -mg | |
| калій | -mg | |
| залізо | 0, 3 мг | |
| футбол | 860, 0mg | |
| фосфор | 590, 0mg | |
| тіамін | 0, 01 мг | |
| рибофлавін | 0, 45mg | |
| ніацин | 0, 0mg | |
| Вітамін А | 420, 0μg | |
| Вітамін С | тр | |
| Вітамін Е | 0, 43mg | |
Як передбачалося, caciocavallo є частиною фундаментальної групи продуктів харчування, яка називається «Молоко і похідні» (група II); як таке, воно характеризується багатством білків високої біологічної цінності, кальцію, фосфору і вітаміну В2 (рибофлавін).
У caciocavallo, жири, білки і вода майже однакові (31g + 37, 7g + 30g).
Caciocavallo має дуже високий запас енергії, в основному забезпечується ліпідами, за якими слідують пептиди і, нарешті, вуглеводи (не дуже важливі).
Жирні кислоти в основному насичені, білки містять пул незамінних амінокислот, повний і схожий на пептиди в організмі людини, і вуглеводи складаються з лактозного дисахариду.
Caciocavallo приносить значні кількості холестерину, але не виявляє слідів волокна.
Серед вітамінів виділяються концентрації рибофлавіну (вітаміну В2) і вітаміну А (еквівалент ретинолу).
Що стосується мінеральних солей, то виділяються високі дози натрію, кальцію, фосфору та цинку.
Caciocavallo - це їжа, яка не підходить для клінічного харчування і, перш за все, для дієти тих, хто страждає від:
- Надмірна вага: через високу концентрацію ліпідів і калорій.
- Гіперхолестеринемія: через масову присутність холестерину і насичених жирів (хоча і не показані в таблиці).
- Гіпертонія: особливо у випадках натрієвої чутливості, підвищується ризик патологічного загострення.
- Метаболічний синдром: з усіх згаданих причин.
Незначна присутність лактози робить caciocavallo їжею, забороненим тільки в раціоні нетерпимих людей, які є більш чутливими до цього дисахариду. Вона не впливає на целіакію.
Завдяки багатству кальцію і фосфору, caciocavallo може бути використаний у харчуванні зростаючих особин і піддається ризику остеопорозу (для полегшення досягнення мінеральної потреби, пов'язаної зі здоров'ям скелета).
Caciocavallo виключається з веганської дієти.
Незважаючи на те, що він є похідним від молока, традиційне caciocavallo не має відношення до вегетаріанського лакто-ово корму, завдяки використанню сичужних тварин (отриманих з шлунка ягнят або дітей).
Для єврейської релігії caciocavallo вважається кошерною їжею, оскільки вона виготовлена з коров'ячого молока (жуйних тварин з роздвоєним копитом). Очевидно, що, будучи виробленим з молока, його не можна їсти разом з м'ясом; крім того, споживання двох харчових продуктів повинно бути розділене щонайменше на 6 годин.
Caciocavallo також терпимо мусульманською релігією (халяль їжа).
Вона не повинна бути визнана індуїзмом через наявність сичужних тварин.
Caciocavallo можна використовувати як інгредієнт в багатьох рецептах (закуски, перший і другий). Однак, якщо контекстуалізуватись у всіх холодних стравах, важливо, щоб частота споживання була спорадичною (не більше двох разів на тиждень) і що середня порція становить приблизно 50 г (220 ккал).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano - продукт, назва якого походження належить до 1993 року; це збирає і розвиває спадщину типового номіналу "Качокавалло".
Більшість інформації про Caciocavallo, що стосується хіміко-харчового та технологічного профілю, стосується саме Silano; однак, на сьогоднішній день багато виробників вирішили не користуватися визнанням і зберегти свою власну специфіку. Деякі приклади: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino і т.д.
Згідно з виробничо-дисциплінарним та DOP-знаком, Silano caciocavallo може вироблятися на територіях регіонів: Калабрія, Кампанія, Молізе, Апулія та Базіліката (DPCM 10 травня 1993 року - офіційний бюлетень № 196 від 21 серпня 1993 року).
Вона визначається як напівтвердий сир з прядильною пастою, виготовлений виключно з коров'ячим молоком і витриманий протягом щонайменше 30 днів, відповідно до модифікацій, затверджених ЄС (Регламент ЄС 1204/2003 від 4 липня 2003 р., Офіційний журнал № 193 від 21 серпня 2003 р.).
Інгредієнти: молоко, сичуга, сіль і, можливо, молочнокислі бактерії.
Форма caciocavallo di Silano овальна або усічена конічна, з головою або без голови, для ваги 1-2, 5 кг.
Консистенція напівтверда.
Воно має гладку і тонку кірку, з можливим наявністю вхідних отворів завдяки використанню струн, які утримують сир під час приправи.
Тісто однорідне, компактне з дрібними отворами і невеликим за розміром, зазвичай розташоване в центральній частині сиру, де сіль проникає і дифундує пізніше.
Біологічні закваски (спонтанна бактеріальна флора) в основному: Streptococcus thermophilus, ентерококи, теплолюбні лактобацили і мезофільні молочнокислі бактерії.
Caciocavallo di Silano - ароматичний сир, ніжний і в основному солодкий, якщо молодий. Він стає інтенсивним і гострим, так як старіє, завдяки протеолізу і ліполізу внаслідок використання сичужного баранини або паштету.
Колір солом'яно-жовтий, більш інтенсивний у зовнішній пасті форми.
Випускається цілий рік.
Бібліографія:
- Мікробіологія та технологія молочних продуктів: якість та безпека - Germano Mucchetti та Erasmo Neviani - технологія харчової промисловості - 439: 444.
