які
Що таке томбарелло?
Tombarello, також відомий як biso, - морська кістляста риба, що належить до сімейства Scombridae, роду Auxis і небезпечні види; деякі вважають, що небезпечний підвид також впізнаваний.
Продукт морської риболовлі, черепаха також з'являється у всій синій рибі - бідній рибі. Він належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів, оскільки багатий на білки високої біологічної цінності, вітаміни (vit D і багато в групі B) і специфічні мінерали (наприклад, фосфор, залізо і йод). З значного споживання енергії і з високою концентрацією холестерину, томарелло також дуже багатий на напівневажливі ліпіди, омега-3 ейкозапентаєнову кислоту (EPA) і докозагексаєнову кислоту (DHA). Він дуже поживний і піддається більшості дієт; тим не менш, він може також мати помітні дієтичні протипоказання; У наступних параграфах ми краще зрозуміємо, які саме.
Томбарелло широко поширений по всіх європейських берегах. Він зустрічається як в Атлантичному океані, так і в Центральному Середземному морі; вона дуже поширена у всіх італійських морях, включаючи Адріатику.
Томбарелло, як на стадії личинки, так і у зрілому віці, має пелагічну і колонізуючу позицію, у різний спосіб залежно від сезону та місця, узбережжя так само, як відкрите море.
У порівнянні з тунцями (червоними, ожиріннями, жовтими плавниками, білими тощо), до алтетерато і до боніто, томбарело залишилося невеликих розмірів: 50 см довжини приблизно 1, 5-3, 0 кг. Він має колір скумбрії і форму мініатюрного привабливого тунця (з яким його не слід плутати).
Харчові властивості
Харчові властивості томбарелло
Томбарелло є продуктом риболовлі, що входить до першої фундаментальної групи продуктів. Вважається не дуже цінним з гастрономічної точки зору - бідна риба - вона все-таки дуже поживна і входить до складу цілої синьої риби.
Томбарелло має значну калорійність (від 100 до 150 ккал / 100 г). Він більш енергійний, ніж анчоуси, але менше, ніж скумбрія. Її можна порівняти з сардинами, тунцями, шампурами і молодим блакитним тунцем - навіть якщо порівнювати з останньою, необхідно послатися на середнє між різанням філе і вентрески.
Калорії черепах майже однаково походять від ліпідів і білків; вуглеводи, навіть якщо вони були присутні, були б практично нерелевантними. Волокна відсутні. Жирні кислоти в основному ненасичені і пептиди високої біологічної цінності. Серед ліпідів оцінюється дуже велика кількість напівневажливих жирних кислот групи омега-3; зокрема ейкозапентаєнова кислота (ЕРА) і докозагексаєнова кислота (DHA). Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською білковою моделлю.
Томбарелло має бути багатим на водорозчинні вітаміни групи В, такі як ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Що стосується жиророзчинних вітамінів, то ця риба містить відмінні рівні віта D (кальциферол). Навіть мінеральний профіль помітний; Рівні калію, фосфору, заліза та йоду є значними.
Холестерин не є незначним. Лактоза і глютен відсутні, що відповідає за непереносимість їжі у схильних суб'єктів. Пуринів багато; гістамін відсутній у свіжому продукті, але експоненціально збільшується в погано збережених момбарелло.
Томбарелло і забруднення
Подібно до інших риб, навіть томбарелло підлягає забрудненню. Можуть бути присутніми сліди ртуті, свинцю, діоксинів тощо.
Однак, оскільки він має досить короткий життєвий цикл і розташований посередині харчового ланцюга, рівень забруднення є в цілому м'яким.
дієта
Томбарелло в раціоні
Деякі вважають, що томбарелло не легко засвоюється; це неправильно. Багато хто плутає засвоюваність з тенденцією "рецидивувати" під час зривів травлення; це, насамперед, надано ароматичними компонентами синьої риби, які не відрізняються від компонентів сардин, скумбрії, оселедця, лансардо, боніту, люцерни та ін. Проте надмірні порції протипоказані особам, які страждають від ускладнень травлення, таких як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальний рефлюкс, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки тощо.
Tombarello - це їжа, яка піддається більшості дієт. Він підходить для низькокалорійної дієти для схуднення, якщо ви пам'ятаєте, що це не тонка риба; для того, щоб забезпечити баланс живлення, може бути доцільним зменшити кількість олії з приправлення в тій же їжі.
Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальним «томбарелло» у харчовому режимі недоїдаючих або підвищеної потреби в незамінних амінокислотах. Деякі припускають це у випадку високої інтенсивності спортивної рухової активності, особливо в силових дисциплінах або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом.
EPA і DHA, напів-незамінні, але біологічно активні омега-3, дуже важливі для конституції клітинних мембран, для росту плода і дітей - нервової системи, очей і т.д. - протидіяти деяких метаболічних патологіях - гіпертригліцеридемії, артеріальній гіпертензії та ін. - підтримувати пізнавальну функцію в похилому віці, запобігати деякі форми неврозів - депресивні симптоми - тощо. Однак вміст холестерину накладає розумні кількості і частоту споживання.
Через відсутність глютену і лактози, це доречно в раціоні для целіакії і для непереносимості молочного цукру.
Велика кількість пуринів робить небажану трифолету в харчовому режимі для гіперурикемії і подагри. Що стосується непереносимості гістаміну, то вона надана, але тільки ідеально збережена.
Вітаміни групи В мають переважно коферментну функцію. D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні. Залізо може сприяти необхідності запобігання або лікування залізодефіцитної анемії - часто у фертильних і вагітних жінок. Фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, становить більшу частину нервових клітин і гідроксиапатиту в кістках. Калій, подщелачивающий і незамінний для нервово-м'язової провідності, часто відсутній у спортсменів або в тих, хто багато потіє. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.
Приготовлену момбарело надають у раціоні під час вагітності.
Середня порція томбарелло - як блюдо - становить 100-150 ккал (близько 100-230 ккал).
збереження
Поради щодо придбання томбарелло
Свіжий лотерея має такі характеристики:
- Rigor mortis: жорсткий і жорсткий, часто в неприродних положеннях, наприклад зігнутий і з відкритим ротом. Він може бути тендерним, тільки якщо він охоплений хвилинами або, щонайбільше, годиною (час залежить від зовнішньої температури). Останній є дуже рідкісним випадком, якщо він не ловиться особисто. Насправді, томбарелі, які потрапляють у сітки або прикріплені до боніто-матриці, ще до того, як вони одужали, і придбали смертоносність, що вони все ще перебувають у морі.
- Яскрава шкіра і очі: блиск вказує на гідратацію і цілісність слизу, а також на тканини, багаті природною водою.
- Червоні зябра: міоглобін і гемоглобін у зябрах досить швидко окислюються. Якщо вони стануть коричневими, риба старіє
- Слиз на шкірі, але не на зябрах: слизь шкіри, особливо, якщо моцарело зберігається на льоду або крижаній воді, вказує на хороший стан збереження тварини. І навпаки, слизький шар на зябрах (який, звичайно, буде смердючим і коричневим) призводить до бактеріальної проліферації
- М'якоть і еластичність, ожогові, трофічні і компактні очі: затоплене око вказує на те, що риба не свіжа. Якщо м'ясо, притискаючи пальцем, тоне, залишаючи відбиток, риба застаріла
- Рибний запах, а не аміак або гнилий: поганий стан консервації, навіть за відсутності бактеріального забруднення (рідко у вже потрошених тварин), дає неприємний запах.
Завдяки самій природі тканин, що складають томбарелло, її збереження досить обмежене. Спостерігається високий відсоток протеолітичних ферментів, які мають тенденцію до збільшення кількості вільних амінокислот. З цієї причини погано збережений моцарело, хоча і не пов'язаний з бактеріальною проліферацією, дуже швидко пахне.
Для збільшення терміну зберігання продукту, як альтернативу заморожуванню, важливо готувати його, а не зберігати в холодильнику, коли він свіжий / розморожений. Крім того, пам'ятайте, що омега-3 жирні кислоти дуже чутливі до окислення - від кисню і вільних радикалів - до світла і тепла і, як правило, швидко деградують. Також з цієї причини погано збережений надгробний камінь, крім того, що він дуже поганий з якісної точки зору, також є менш багатим з погляду харчування.
Заморожування «томбарелло» також важливо для тих, хто має намір з'їсти його сирим. Точніше, зниження температури - внаслідок необхідного часу та інтенсивності - знищує можливу присутність Anisakis. У всіх випадках бажано віддавати перевагу вигибним грабіжникам (важко знайти) або зниженою температурою на борту судна. Якість цих заморожених риб є бідними (особливо якщо їх потрібно готувати), але безпека дуже висока.
кухня
Як готують томбарелло?
Оскільки тобарелло - це риба, дуже багата кров'ю, було б правильним, під час захоплення, кровоточити, як це робиться для тунця. Ця процедура, якщо вона добре виконана, прискорює загибель тварини, яка, крім поліпшення органолептичних і смакових точок зору, страждає менше. Її наносять шляхом розрізання двох глибоких розрізів за грудними плавниками, відрізаючи великі кровоносні судини.
Tombarello можуть бути з'їдені сирі або зварені. Сировина, наприклад, карпаччо, тартар або суші - після зниження температури. Котто замість цього є чудовим інгредієнтом для рибних супів і соусів для страв з макаронних виробів, а також як блюдо.
Деякі рецепти італійської традиції: tombarello alla siracusana, морський суп, смажене або смажене філе тунця, фріпан на сковороді з pizzaiola, жаровню в духовці тощо.
Найбільш використовуваними прянощами в поєднанні з томбарелло є: чебрець, майоран, орегано, фенхель - не насіння - базилік, перець чилі, білий перець. Інгредієнти, такі як: цедра лимона, зелені і чорні оливки, каперси і т.д., також широко використовуються.
Примітка : у томбарелло є м'якоть, яка, якщо готується в надлишку, стає легко тягучою. Тому доцільно застосовувати прогресивні методи приготування їжі, які не є занадто інтенсивними або тривалими, або інтенсивними, але дуже швидкими і тому неповними.
опис
Як робиться гробниця?
Мозарелло можна відрізнити від інших показників сімейства Scombridae, а також його розмірів, також завдяки цілком окремої лівреї і двох широко розділених спинних плавців. Колір загальний блакитний, сірий на животі і з боків. На спині чітко видно темне макулювання, подібне до темнової макулі (з якої він відрізняється структурою, схожою з тунцем і каудальним фальцем), який починається з хвоста і досягає близько грудного плавця. Плавники дрібні (особливо грудні і вентральні) і сірі, за винятком анального білого. Рот не великий, але все ще має дрібні хижацькі зуби. Луски розташовані переважно в грудному відділі і на стегнах.
біологія
Біологія Томбарелло
Кормова черепаха
Томбарелло є хижаком і полює переважно іншими рибами, зокрема експонентами родини Clupeidae, таких як сардина і алачія. Він також не зневажає анчоуси - анчоуси - богхе, лящ і т.д.
Черепахові хижаки
Серед природних хижаків томбарелло ми згадуємо великих риб і морських ссавців, таких як тунець, амбрадж, акула (наприклад, verdesca), дельфіни тощо. Перш за все, в молодому віці, вона, однак, переслідується багатьма іншими видами проміжного розміру, такими як: alletatum тунця, bonito, leccia, bluefish і т.д. Деякі птахи також можуть захопити його.
Розмноження і звички грошового могильника
Томбарелло має стадний і пелагічний стан. Він присутній в значній мірі по всьому Середземноморському басейну і в Центральній і Північній Атлантиці.
Розмножується в літній сезон, коли наближається до узбережжя; після вилуплення яєць личинки набувають пелагічність і спочатку стають частиною зоопланктону.
рибалка
Човен черепахової риболовлі
Томбарелло є предметом професійної та аматорської риболовлі; він підривається особливо в період з червня по вересень або жовтень - листопад (залежно від району). Будучи "бідною рибою", яка вважається малоцінною, вона не зазнає особливого впливу професійної риболовлі; крім того, томбарелло має дуже ефективний репродуктивний цикл, який допомагає зберегти тропічну щільність населення навіть у напівзакритих морях (наприклад, в Адріатиці). Системи відбору проб є: сітки гаманця, пастки і боніто.
Залишаючись невеликими, він не дуже затребуваний навіть аматорськими рибалками (у підводній риболовлі це рідкісна і повністю випадкова здобич). Риболовля тунцем, що ловить рибу з очерету, в основному здійснюється за допомогою поїздки, легкого дрейфування і дна риболовлі. Більш бойова, ніж скумбрія, ставрида і ланзардо, це, однак, менш цікаво, ніж боніто і тунель.
