Бактерії в продуктах харчування можуть бути результатом:
- переробку (більш-менш складну) сировини людиною
- неприємне і небажане забруднення, потенційно небезпечне для здоров'я споживача.
Що таке бактерії?
Бактерії є прокариотическими одноклітинними організмами, абсолютно відрізняються від інших більш складних форм життя, замість яких визначаються як еукаріоти;
NB. Це загальне переконання, що бактерії, як прокаріотична форма життя, є розвиненою Менш категорією, ніж еукаріот; насправді, незважаючи на те, що деякі з них, ймовірно, були інтегровані в цитоплазму еукаріотичних клітин, що дає початок мітохондріям (цитоплазматичний орган, що приписується виробництву аеробної енергії), більшість бактерій не потребували еволюції в більше структур складні, завдяки типовій адаптивності, яку штами показують у бік всієї земної біосфери.
Класифікація бактерій
Сфера прокаріотів, синонімічна з бактеріями (але також і з блакитними водоростями), диференційована на Еубактерії (звичайні бактерії) і Архебактерії . Намагаючись не переходити на детальні класифікації мікробіологічних інтересів, ми повідомляємо про деякі критерії класифікації, які корисні в галузі гігієни харчових продуктів та можливого забруднення. Бактерії можна класифікувати на основі:
- Форма : бацили, коки, вібріони, спірили, спірохети
- Оптимальна температура виживання : психрофільна (активна при дуже низьких температурах), мезофільна (активна при середніх температурах), теплолюбна (активна при високих температурах)
- Енергетичний обмін : аероби (які живуть у присутності кисню), анаероби (які живуть за відсутності кисню), факультативні аеробні анаероби (які живуть як у присутності, так і в відсутності кисню)
- Продукція спору: спорогенні (які продукують спори) і аспоригени (які не виробляють спори)
- Кислотна стійкість : ацидофільний (активний з кислотним рН), нейтрофіл (активний з нейтральним рН), базофільний (активний з основним рН)
- Взаємозв'язок і взаємодія з тканиною : комменсали або симбіонти (звичайно присутні на тканині. Без викликання захворювання можуть бути корисні для самої тканини), облігатні патогени (що породжують патологію або інфекцію) і факультативні патогени (які в деяких сприятливих ситуаціях можуть призвести до патології або інфекції)
- Забарвлення визначається розпізнаванням в лабораторії : грам-позитивним (грам +) і грамнегативним (грам-які мають ТЕРМОРЕЗИСТЕНТ ендотоксинів).
- Виробництво екзогенних токсинів : які виробляють екзотоксини через метаболізм і які НЕ виробляють екзотоксини через метаболізм
- і т.д ...
Залежно від здатності взаємодіяти з тканиною, бактерії можна вважати шкідливими, НЕ шкідливими або навіть корисними. Нагадаємо, що на нашому тілі, точніше на шкірі, в порожнині рота, в травному тракті, в дихальних шляхах і в меншій мірі на статевих слизових оболонках є більш-менш великі і різні типи бактеріальних колоній. Деякі колонії можна назвати комменсальними або симбіонтними, як і кишкова бактеріальна флора (суб'єктивно визначена), яка при її ферментації дозволяє вивільнення багатьох вітамінів групи В, сприяє підтримці цілісності слизової оболонки кишечника і впливає на проліферацію інших мікроорганізмів Пульсуючі та / або паразитарні патогени. Інші колонії відіграють неоднозначну роль, наприклад, золотистий стафілокок, присутній на всій шкірі; ця необов'язково патогенна бактерія НЕ здійснює діяльність, корисну для паралельного організму МА, вона НЕ представляє шкідливий агент. Однак у разі зниження імунної системи та / або ураження шкіри може викликати легкі інфекції (акне, фарингіти тощо), але також серйозні (бронхопневмонія, сечові інфекції, сепсис і т.д.).
З іншого боку, у харчових продуктах більшість бактеріальних штамів є потенційним забруднювачем; інфекції, отруєння та харчові отруєння є патогенними формами внаслідок прийому їжі, що містить бактеріологічний заряд та / або їх екзо або ендотоксини, таким чином, щоб мати можливість виникнути ускладнення шлунково-кишкового тракту і рідше системні.
Зрештою, наявність бактерій у продуктах харчування може легко призвести до забруднення їжі, що може призвести до інфекції, інтоксикації або харчових отруєнь. Однак існують також деякі види нешкідливих бактерій, які є корисними в технічній харчовій промисловості та інші, чиє вживання може забезпечити цінну допомогу організму
Патогені бактерії
Бактерії, найбільш відповідальні за забруднення харчових продуктів, отже, харчові отруєння, інфекція та / або токсин, є: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi і paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Джерела забруднення
Andрунт і вода: часто бактерії, що знаходяться в ґрунті, досягають їжі внаслідок дії вітру або повітряних струмів, не кажучи вже про те, що вони легко переносяться з землі в культивовані продукти; паралельно, бактерії, що знаходяться в дощовій воді, в свердловинах або в іригаційних системах, можуть транспортуватися до їжі під час зрошення плантацій, під час прання перед обробкою або коли рідина використовується як інгредієнт.
Сирі овочі: з перелічених вище причин часто контакт між готовою їжею (тому вже приготованою) і сирими продуктами (перш за все фруктами і овочами) може полегшити перенесення бактерій з сировини на приготовлену, визначаючи надмірне поширення на останніх ; це процес, який називається "перехресним забрудненням".
Фекально-фекальні забруднення: викликані прямим або непрямим перенесенням залишків фекалій на продукти харчування; це може бути полегшене заплідненням ґрунту та недостатнім первинним промиванням шляхом неправильного забою тварин з пошкодженням шлунково-кишкового тракту під час evisceration, шляхом зрошення чорною або забрудненою водою, шляхом транспортування, викликаного комахами або іншими тваринами, шляхом зниження гігієни персоналу тощо
Забруднення тварини, що вирощується: наявність бактеріальних інфекцій у живому тварині
Наявність бактерій на шкірі тварин: типове забруднення молока під час доїння
КОРИСНІ Бактерії в їжі
Корисними бактеріями в харчових продуктах є всі ті прокаріоти, інокульовані або іншим чином присутні в харчовій промисловості, які:
- Вони сприяють трансформації харчових продуктів (наприклад, закваска хлібобулочних виробів, алкогольна ферментація, сичуга)
- Сприяти створенню або відновленню кишкової бактеріальної флори (наприклад, пробіотиків)
вони передусім: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus і Bifidobacteria.
Слід також пам'ятати, що, хоча ці бактерії зазвичай нешкідливі, їх можливе септицемічне дію, викликане серйозними імунними порушеннями або вторинною імуносупресією, все ще може збільшити ризик смерті.
