загальність
Мортаделла - це «приготована» ковбаса з свининою, жиром (салом) і, у різних її видах, включаючи яловичину і печінку; Мортаделла може містити різні аромати, спеції і сім'янки (як фісташки).
Мортаделла є типовим продуктом Болонської області; ця територія, яка в давнину була колонізована етрусками ( Felsina ), потім Galli Boi ( Бононія ) і, нарешті, римлянами, завжди процвітала завдяки високій присутності свиней ( Sus scrofa domesticus ) і дикого кабана ( Sus scrofa majori). або подібним). Мортаделла народилася в цій області, чиє іменник важко простежити; правдоподібні гіпотези є двома (ймовірно, взаємодоповнюючими), згідно з якими термін прийде відповідно від murtatum ( розчин, інструмент, що використовується в м'ясному м'ясі) або від myrtatum ( мирт, ягода спочатку використовувалася при ароматизації ковбаси). Таким чином, архаїчним терміном мортаделли може бути: farcimen myrtatum або farcimen murtatum .
Перший офіційний рецепт мортаделли був розкритий в 1600 році Болонським Вінченцо Танарою, який запропонував дуже подібну розробку до сучасного; Основна відмінність архаїчної і сьогоднішньої мортаделли (на додаток до вибору деяких спецій і ароматів) - кількість жиру / сала, що використовується в рецептурі: від 30-33% часу до 15%, що використовується сьогодні.
виробництво
Мортаделла з болонського Igp виготовляється з чистого свинини; вона є яйцеподібною або циліндричною формою і, відповідно до специфічної дисципліни, вона може вироблятися на всій Емілії-Романьї, в П'ємонті, в Ломбардії, в Венето і в деяких провінціях Трентино, Тоскана, Марке і Лаціо.
Bologna Igp mortadella складається з м'яса жирного і сирого жиру, який дрібно нарізаний в 3 послідовних кроки, після чого суміш шпильована, солена, обсмажена, ароматизована, приправлена і додана до фісташок з лушпинням; все обробляється і набивається в натуральні або синтетичні обгортки розміром від 500 г до 50 кг. Мортадельку болонського Igp потім готують в сухих повітряних печах, поки вона не досягне температури "в центрі їжі" близько 70 ° C, потім охолоджується водою (зниження внутрішньої температури мортаделли до 10 ° C) ) і зберігаються в холодному сховищі.
Розрізаючи Болонью Ігпо Мортаделлу, необхідно оцінити чудову компактність тіста, яка, однак, НЕ повинна мати ніякої еластичності; колір - на якому з'являються білі ділянки, складені з сала (додаються мінімум 15% від загальної ваги) - рожевий. Смак мортаделли з Болонського Igp солодкий і ніколи не кислотний.
Мортаделла - ковбаса, великомасштабне виробництво якої вимагає використання деяких харчових добавок; серед них ми пам'ятаємо, наприклад: нітрати і нітрити, аскорбінову кислоту, молоко і мононатрій глутамат.
Харчові характеристики
Мортаделла є високоенергетичним консервованим м'ясом; вона багата ліпідів, забезпечує хорошу кількість холестерину і, ймовірно, розпад між жирними кислотами є на користь насичених. Ці аспекти роблять мортаделлу їжею непридатною для звичного годування осіб, які страждають гіперхолестеринемією та / або від надмірної ваги або ожиріння.
Крім того, будучи ковбасою, мортаделла також багата натрієм, що міститься в доданій кулінарній солі; цей макроелемент, якщо він присутній в надлишку в раціоні, в довгостроковій перспективі може сприяти появі або інтравесцену гіпертензії.
Білки Mortadella мають високу біологічну цінність з переважанням амінокислот: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину.
Невеликі концентрації простих вуглеводів в мортаделлі вказують на додавання до тіста сухого молока.
З сольової і вітамінної точки зору, мортаделла має хороші концентрації заліза, фосфору, тіаміну (віт. B1) і ніацину (віт. РР).
Споживання мортаделли (особливо у випадку порушень обміну речовин) повинно бути випадковим або, якщо систематично, належним чином розподілене з часом і не надто часте; середні порції мортаделли становлять від 60 до 80 г.
NB . Спортсмен може споживати мордаделлу більшими порціями і з більшою частотою, ніж сидячий.
Харчові цінності
Поживна композиція Мортаделла - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN
|
|
Бібліографія:
- Італія вилікуваного м'яса - Г. Балларіні, Ф. Малерба - італійський туристичний клуб - pag. 91:93.