м'ясне асорті

мортаделла

загальність

Мортаделла - це «приготована» ковбаса з свининою, жиром (салом) і, у різних її видах, включаючи яловичину і печінку; Мортаделла може містити різні аромати, спеції і сім'янки (як фісташки).

Він є типовим продуктом багатьох областей Італії, але, серед усіх, тільки моторделла Болоньї була визнана як захищене географічне зазначення (Igp). Найбільш важливими сортами мортаделли є: мортаделла з Болонського Igp, мортаделла з Val d'Ossola, мортаделла від Amatrice, мортаделла з Camaiore, мортаделла з Campotosto, мортаделла з печінки, мортаделла з печінки з vin brulé, мортаделла з печінки або фідігіна з мортаделли Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra і mortadella з Val di Non Інші синоніми mortadella є mortadello і mortandéla .

Мортаделла є типовим продуктом Болонської області; ця територія, яка в давнину була колонізована етрусками ( Felsina ), потім Galli Boi ( Бононія ) і, нарешті, римлянами, завжди процвітала завдяки високій присутності свиней ( Sus scrofa domesticus ) і дикого кабана ( Sus scrofa majori). або подібним). Мортаделла народилася в цій області, чиє іменник важко простежити; правдоподібні гіпотези є двома (ймовірно, взаємодоповнюючими), згідно з якими термін прийде відповідно від murtatum ( розчин, інструмент, що використовується в м'ясному м'ясі) або від myrtatum ( мирт, ягода спочатку використовувалася при ароматизації ковбаси). Таким чином, архаїчним терміном мортаделли може бути: farcimen myrtatum або farcimen murtatum .

Перший офіційний рецепт мортаделли був розкритий в 1600 році Болонським Вінченцо Танарою, який запропонував дуже подібну розробку до сучасного; Основна відмінність архаїчної і сьогоднішньої мортаделли (на додаток до вибору деяких спецій і ароматів) - кількість жиру / сала, що використовується в рецептурі: від 30-33% часу до 15%, що використовується сьогодні.

виробництво

Мортаделла з болонського Igp виготовляється з чистого свинини; вона є яйцеподібною або циліндричною формою і, відповідно до специфічної дисципліни, вона може вироблятися на всій Емілії-Романьї, в П'ємонті, в Ломбардії, в Венето і в деяких провінціях Трентино, Тоскана, Марке і Лаціо.

Bologna Igp mortadella складається з м'яса жирного і сирого жиру, який дрібно нарізаний в 3 послідовних кроки, після чого суміш шпильована, солена, обсмажена, ароматизована, приправлена ​​і додана до фісташок з лушпинням; все обробляється і набивається в натуральні або синтетичні обгортки розміром від 500 г до 50 кг. Мортадельку болонського Igp потім готують в сухих повітряних печах, поки вона не досягне температури "в центрі їжі" близько 70 ° C, потім охолоджується водою (зниження внутрішньої температури мортаделли до 10 ° C) ) і зберігаються в холодному сховищі.

Розрізаючи Болонью Ігпо Мортаделлу, необхідно оцінити чудову компактність тіста, яка, однак, НЕ повинна мати ніякої еластичності; колір - на якому з'являються білі ділянки, складені з сала (додаються мінімум 15% від загальної ваги) - рожевий. Смак мортаделли з Болонського Igp солодкий і ніколи не кислотний.

Мортаделла - ковбаса, великомасштабне виробництво якої вимагає використання деяких харчових добавок; серед них ми пам'ятаємо, наприклад: нітрати і нітрити, аскорбінову кислоту, молоко і мононатрій глутамат.

Харчові характеристики

Мортаделла є високоенергетичним консервованим м'ясом; вона багата ліпідів, забезпечує хорошу кількість холестерину і, ймовірно, розпад між жирними кислотами є на користь насичених. Ці аспекти роблять мортаделлу їжею непридатною для звичного годування осіб, які страждають гіперхолестеринемією та / або від надмірної ваги або ожиріння.

Крім того, будучи ковбасою, мортаделла також багата натрієм, що міститься в доданій кулінарній солі; цей макроелемент, якщо він присутній в надлишку в раціоні, в довгостроковій перспективі може сприяти появі або інтравесцену гіпертензії.

Білки Mortadella мають високу біологічну цінність з переважанням амінокислот: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину.

Невеликі концентрації простих вуглеводів в мортаделлі вказують на додавання до тіста сухого молока.

З сольової і вітамінної точки зору, мортаделла має хороші концентрації заліза, фосфору, тіаміну (віт. B1) і ніацину (віт. РР).

Споживання мортаделли (особливо у випадку порушень обміну речовин) повинно бути випадковим або, якщо систематично, належним чином розподілене з часом і не надто часте; середні порції мортаделли становлять від 60 до 80 г.

NB . Спортсмен може споживати мордаделлу більшими порціями і з більшою частотою, ніж сидячий.

Харчові цінності

Поживна композиція Мортаделла - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN

Харчова композиція на 100 грамів їстівної частини Мортаделла, тільки свинина:
Їстівні частини100, 0%
вода52, 3g
білка14, 7g
Ліпіди TOT28, 1g
Насичені жирні кислоти- g
Мононенасичені жирні кислоти- g
Поліненасичені жирні кислоти- g
холестерин70, 0mg
TOT Вуглеводи1.5г
глікоген0.0g
Розчинні цукри1.5г
Дієтичні волокна0.0g
енергія317, 0kcal
натрій506, 0mg
калій130, 0mg
залізо1, 4mg
футбол9, 0mg
фосфор180, 0mg
тіамін0, 19mg
рибофлавін0, 26mg
ніацин3, 59mg
Вітамін А0, 0μg
Вітамін Стр
Вітамін Е- мг
Поживна композиція для 100 г їстівної порції Мортаделла, бика і свинини:
Їстівні частини100, 0%
вода44, 2g
білка13, 3g
Ліпіди TOT37, 0g
Насичені жирні кислоти- g
Мононенасичені жирні кислоти- g
Поліненасичені жирні кислоти- g
холестерин- мг
TOT Вуглеводи0.5g
глікоген0.0g
Розчинні цукри0.5g
Дієтичні волокна0.0g
енергія388, 0kcal
натрій- мг
калій- мг
залізо2, 2mg
футбол40, 0mg
фосфор180, 0mg
тіамін0, 10mg
рибофлавін0, 15 мг
ніацин3, 10mg
Вітамін А0, 0μg
Вітамін Стр
Вітамін Е- мг

Бібліографія:

  • Італія вилікуваного м'яса - Г. Балларіні, Ф. Малерба - італійський туристичний клуб - pag. 91:93.