Морський окунь Р.Боргаччі

які

Що таке окунь?

Cernia - це назва риб'ячої морської риби, відомої своїм чудовим м'ясом і часто використовується для харчових цілей.

З першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, мінеральних солей і специфічних вітамінів - окунь є рибним продуктом, який не можна вважати білою рибою - наприклад, лящ, лящ, танута і т.д. - не жирна риба - наприклад, анчоуси, сардини, алакси, голки, оселедець, скумбрія, лансардо, томбарелло, боніто і т.д. Це також дуже дорога риба, часто спіймана з системами, які не дозволяють зберегти зразки, які є занадто молодими - отже, не екологічно стійкими - і іноземними для категорії бідних риб.

М'ясо морського окуня також багате омега-3 жирними кислотами і йодом, але це не є джерелом живлення цих стійких поживних речовин для населення - роль, яку можна віднести до бідної риби. Він досить засвоюваний і має мало протипоказань навіть у клінічному харчуванні.

На кухні окунь по суті готують у рагу і в духовці, навіть якщо не бракує любителів сирої їжі, яка, з іншого боку, потребує досить тонкого зрізу м'яса (враховуючи компактність волокон).

Насправді, існують різні типи окуня; ці риби, біологічно диференційовані один від одного, морфологічно досить схожі і, для зручності, продаються під тим же найменуванням. Різні грунтери, по суті, потрапляють до біологічної сім'ї Serranidae - зазвичай називають "серранідами" - і підродини Epinephelinae.

З іншого боку, групувачі населяють моря по всьому світу, розбиваючись на численні роди і види з помітно різними характеристиками. Широке поширення в італійських морях мають роди Epinephelus (коричневий окунь, золотий окунь, білий окунь).

Чи знаєте ви, що ...

Найближчими родичами окуня, що вважається "королевою морського дна", завдяки розмірам, які вона може досягти, є досить дрібною рибою. З тієї ж біологічної сім'ї останні належать до роду Serranus . Найбільш показовими видами є писец, широко відомий як " скреб ", але також кабрила або перхья і гепат або мішок надзвичайно поширені. У всіх трьох випадках це бідна риба, в основному використовується як суп або інгредієнт для смаження, але вона часто викидається в море рибалками з сітками або лінією, оскільки вона ледве продається.

Морський окунь - хижацька риба зі складним репродуктивним циклом, аспект, що робить його потенційно «ризикованим» видом. Вона має переважно постійне ставлення і, хоча це може змінюватися залежно від виду, вона проводить більшу частину свого існування в скелястих лісах або в околицях цього.

цікавість

Гігантські океанічні групи, які також можуть становити кілька сотень кілограмів, відомі тим, що є єдиними природними хижаками акул.

Харчові властивості

Харчові властивості окуня

Морський окунь є продуктом риболовлі, що входить до першої фундаментальної групи продуктів. Він не входить до категорії бідної риби, блакитної риби та білої риби; загалом групувальники групуються в окрему групу. Однак він містить хороші рівні напівневажливих жирних кислот омега-3, ейкосапентаеноіко (EPA) і докозагексаенової (DHA); Концентрації вітаміну D і йоду також чудові.

Грундер - це низькоенергетична їжа, поживна властивість, головним чином, через низьку концентрацію ліпідів, незважаючи на відмінне споживання білка. Таким чином, калорії постачаються переважно пептидами, а потім низькими концентраціями ліпідів і нерелевантними вуглеводами. Потеїни мають високу біологічну цінність - вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською моделлю - жирні кислоти в основному ненасичені - як ми передбачали, з відмінним відсотком біологічно активних напівневажливих поліненасичених ЕПК і ДГК - і вуглеводи прості.

Волокна відсутні і холестерин повинен бути присутнім, але не надмірним. Морський окунь не є видом, який містить велику кількість морського воску. Лактоза і глютен повністю відсутні. Концентрація пуринів рясна. Гістамін, відсутній у свіжому продукті, експоненціально зростає в погано збережених рибах. Будучи сильно білковою їжею, вона також є значним джерелом амінокислоти фенілаланіну. Грунтувач багатий водорозчинними вітамінами групи В, особливо рибофлавіном (vit B2), ніацином (vit PP), піридоксином (vit B6) і кобаламіном (vit B12); також повинні мати відмінні рівні жиророзчинного вітаміну кальциферола (vit D). Рівні фосфору і, ймовірно, йоду помітні.

Морський окунь - хижача риба, тому накопичення ртуті і метилртути в її м'ясі тісно пов'язане з досягнутими розмірами. Тому вважається необхідним уникати частої їжі великих екземплярів, особливо великими порціями. Більш того, в деяких океанічних районах грундер є одним з істот, які можуть накопичувати токсини водоростей у своїй плоті; тому доцільно звернути увагу, особливо під час перебування за кордоном, на походження сировини.

дієта

Дієтичний окунь

Морський окунь - це їжа, яка підходить для більшості дієт. Дуже протеїчний, навіть якщо засвоюваний, будь-які надмірні порції в будь-якому випадку неадекватні для дієти суб'єктам з ускладненнями травлення, такими як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або дванадцятипала Морський окунь - це їжа, придатна практично для всіх дієт, у тому числі для схуднення, яка повинна бути низькокалорійною та нормоліпідною. Будучи дуже тонким, цю рибу можна приготувати, використовуючи оливкову олію також у харчовій терапії проти ожиріння. Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальним грунту в раціоні недоїдання, ослабленого або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Групувач також підходить у випадку грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка. EPA і DHA, напів-незамінні, але біологічно активні омега-3, дуже важливі для:

• Конституція клітинних мембран
• Здоров'я нервової системи і очей - у плода і у дітей
• Профілактика та лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемія, артеріальна гіпертензія та ін.
• Збереження пізнавальних функцій у старості
• Зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.

Внаслідок відсутності глютену і лактози, окунь має значення для дієти для целіакії та для непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його небажаним, в значних порціях, в харчуванні при гіперурикемії, особливо серйозної природи - при подагричних атаках - і при калькульозі або нирковій літіазі. Що стосується непереносимості гістаміну, якщо вона прекрасно збережена, вона не має протипоказань. Масова присутність фенілаланіну виключає масове використання в раціоні фенілкетонурії.

Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому групер можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні. Фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

М'ясний окунь допускається в раціон під час вагітності, за умови, що він надходить з безпечних джерел і середніх істот, а не великих екземплярів - багатих ртуттю і метилртутью. У цьому випадку, як і раніше, буде гарною ідеєю обмежити його споживання на разове. Середня порція окуня - як блюдо - 100-150 г (90-130 ккал).

кухня

Приготуйте окунь

Морський окунь - це досить проста риба для приготування. Маючи чудові органолептичні і смакові характеристики, він не вимагає спеціальної обробки або спеціальних інгредієнтів; однак він блискуче одружується з багатьма іншими продуктами, ароматичними травами та спеціями.

Морський окунь - колючка; однак, не слід обманюватися замороженими продуктами. Ці, належним чином філе - що викликає страшні відходи, пізніше ми зрозуміємо краще, чому - вони походять переважно з великих риб з Атлантичного, Індійського і Тихого океанів. Придбавши місцевий 3-кілограмовий морський окунь, все одно доведеться ретельно проколоти його.

М'язова тканина окуня - тверда, тверда і еластична; консистенція дуже нагадує морську рибу або морську рибу. Морський окунь є чудовим інгредієнтом як для довгого, так і для короткого приготування; він також робить його дуже сирим, але завдяки своїй компактності він потребує особливо тонкого зрізу - як карпаччо, так і тартар.

Цю рибу треба готувати цілком; Нерозумно філе створіння з головою, яке у великих зразках вражає більше 1/3 загальної ваги. Тим не менш, голова окуня є справжнім ласощами; потужні, великі, але дуже ніжні і смачні м'язи, що характеризують рот серранідів, укладені в ємні камери черепа.

Рецепт, який найкраще підсилює окунь, ймовірно, той, що знаходиться в духовці. Дозвольте мені бути зрозумілим, це, безумовно, не розчаровує приготовлену таким же чином в каструлі або в сухій печі, але, для цінителів, запах і смак, які можуть звільнити великого окуня повільно готується разом з хорошим помідором, білим вином, каперсами і деякими ароматичними травами це безцінне.

Повертаючись до філе замороженого грундера, вони можуть бути запечені в духовці, обсмажені, варені або пропарені, або навіть смажені. Примітка : на небі океанічний окунь навіть не нагадує місцевих - перш за все свіжий.

біологія

Описати біологію окуня

Будучи цілою біологічною підродою, неможливо точно, але синтетично описати біологічні особливості всіх груперів; Тому ми обмежимося лише кількома натяками про те, що вважається найпоширенішим видом на Середземному морі, а саме коричневий або коричневий морський окунь, рід Epinephelus і вид marginatus .

Це грунтовка, найбільш присутня і відома в Італії, але, крім Mare Nostrum, вона, здається, не рідкісна в східній частині Атлантичного океану, в деяких місцях в Західній Атлантиці і в Західному Індійському океані. Це хижак головоногих молюсків - восьминіг, каракатиця, кальмари, кальмари - ракоподібні - омари, омари тощо. - і риби - бога, кастаньола, дрібний лящ і т.д .; У зрілому віці він боїться тільки рибалки людиною. Типово цікавий, але все ж самотній і сором'язливий. Він живе між 10 і 50 м глибини, але великі екземпляри залишаються навіть за межами цих глибин. Віддає перевагу кам`янисті дні, де він стоїть між печерами, прорізами і ярами. У молодому віці незвично зустрічатися з нею біля перехрестя. Це протогінний гермафродит - він змінює секс з віком; народилася жінка і стає чоловіком у віці 12 років; воно відтворюється влітку. Він може досягати розмірів 1, 5 м і 60 кг ваги, коли досягає 50 років. Як випливає з назви, він коричневого кольору, характеризується легкими, бежевими плямами, які надають йому чудову міміку.

Інші групи, широко поширені в Середземному морі:

• Epinephelus aeneus : називається також білим грунтом, він має менш стійкі і сидячі відносини, ніж коричневий окунь. Він частіше зустрічається на Сицилії, Калабрії, Сардинії та деяких місцях тосканського архіпелагу. Це не зневажає луки посидонії та піщані мови, що межують з скелястим морським дном або ціми преріями. Проте він вкриває тінь у вузьких ущелинах, коли це необхідно.
• Epinephelus costae : відомий також як "дотто" або золотий окунь. Багато хто вважає, що золотий окунь і протока є різними рибами, тому що пігментації лівреї різні. Насправді, протока істотно змінюється протягом свого життя. Як молодий чоловік він має особливо помітні горизонтальні золоті лінії і жодних чітких плям за зябрами; з іншого боку, як старенька, це майже навпаки: лінії майже зникають, а кругове пляма стає великим і очевидним. Примітка : подібні розробки не мають рівномірного зразка серед зразків, отже, поширеною помилкою є те, що вони можуть бути різними тваринами. Він живе більш охоче на півдні, ніж коричневий окунь, як в Середземному морі, так і в Атлантичному океані. Віддає перевагу посидонії, змішаній з піском і / або скелею; він має більші схильності, ніж попередні, для втечі у відкритих водах, але, коли він загнаний в кут, він теж експлуатує перехідні ложі, де воно не постійно проживає.
• Epinephelus caninus : також відомий як чорний окунь, це насправді досить рідко в італійських і середземноморських водах взагалі. Він стає набагато товщі, ніж коричневий окунь, але він також живе у виразно більш вимогливих батиметріях.

Примітки про рибалку з групою

Групи рибалок ловлять на професійному рівні як з сітками, так і по тралу, або поштою, і з лініями ярусового типу. На аматорському рівні, з іншого боку, це дуже популярна здобич, яку можна ловити з очерету - дно рибальських човнів - і підривати пістолетом під водою під водою. З іншого боку, населення групера постійно зменшується, тому французький уряд заборонив рибалку. В Італії існує мінімальний розмір, з іншого боку неможливо поважати майстрів, які з їхніми системами також захоплюють невеликі екземпляри. На щастя, живучи в печерах і ущелинах, коричневий морський окунь або коричневий морський окунь важче в порівнянні з протоками і білим окуняком, який можна взяти з траловою системою - безумовно, найбільш руйнівним для екосистеми.

Екологія окуня й стійкість рибальства

Коричневий морський окунь, найбільш поширений в Середземному морі, є "гермафродитною протерогінною" рибою, тобто вона завжди народжується самкою, щоб стати чоловіком тільки тоді, коли досягає 12 років. На це ставлення впливають такі змінні, як: наявність продовольства, щільність населення та вихід людей, середній вік груп тощо. У відповідь на демографічний колапс, спричинений великомасштабним рибальством, мінімальний вік зміни статі, здається, зменшується, на користь чоловіків, які повинні передбачати запліднення. З іншого боку, цей механізм не здається достатнім для компенсації невибіркового вилучення ліній і мереж, що карає, перш за все, малим групам, які не можуть виконати навіть репродуктивний цикл. З цієї причини безперечно, що рибальство є більш стійким до окуня, а єдиним, що може бути продовжено в довгостроковій перспективі, є підводний в апное, що дозволяє не тільки надзвичайно збільшити складність захоплення, а в багатьох випадках дає можливість рибі. "Отримати" - а також вибрати правильні розміри зразків.